Jetra kao hrana: prehrana, prehrana i kuhanje R.Borgaccia

što

Što je jetra?

Jetra je, kao hrana, jedna od najpoznatijih iznutrica na talijanskim stolovima. Vrste jetre koje se najčešće nalaze na tržištu su: goveđa jetra, svinjska jetra, konjska jetra, ovčja jetra, gusja jetra i pileća jetra - ili pileća jetra.

Tehnički gledano, jetra, unatoč tome što se smatra mesnim proizvodom, pripada cijeloj petoj četvrtini životinjskih jestivih dijelova osim tkiva skeletnih mišića, kao što su organi, žlijezde, kora, kosti i posebni rezovi kao što su dijafragma. Također pročitajte "Srce kao hrana".

Sa stajališta prehrane, jetra je dio prve temeljne skupine namirnica. Sadrži proteine ​​visoke biološke vrijednosti, minerale i vitamine specifične za ovu skupinu namirnica; štoviše, čini se da ga karakterizira značajan doprinos:

• Vitamini topljivi u vodi razlikuju se od onih tipičnih za hranu
  1. Folna kiselina
  2. Vitamin B12 ili kobalamin
• Vitamini topljivi u mastima:
  1. Vitamin A ili retinol
  2. Vitamin D ili kalciferol
• Ostali minerali: na primjer cink, selen i fosfor
• holesterol
• Purina.

Napomena : jetra također sadrži male količine ugljikohidrata, koji se sastoje od rezervnog glikogena, odnosno vitamina C.

Jetra bi trebala biti dio prehrambenih navika svake zdrave osobe; Karakterizira ga gotovo neusporediva prehrambena zaliha i omogućuje lako dosezanje nekih od najneprijatnijih preporučenih obroka - na primjer, bio-dostupnog željeza za trudnice - uz održavanje određene ravnoteže između energetskih makronutrijenata.

Međutim, ne smijemo zaboraviti da zbog metaboličkih funkcija - koje ćemo bolje analizirati u sljedećem paragrafu - jetra također ima osjetljivije zdravstvene i higijenske aspekte nego mišićno meso.

znatiželja

Etimologija izraza "jetra" potječe od latinskog iecur ficatum - koji pak dolazi od grčkog - što doslovno znači "jetra sa smokvama" - hrana klasične epohe dobivene nadtlakom svinje sa smokvama.

S gastronomske točke gledišta, vrsta jetre koja se najviše koristi kao hrana je ona goveda, točnije tele - zahvaljujući najboljim organoleptičkim i okusnim karakteristikama - čak i ako se u smislu jestivosti, prehrambenih svojstava i higijenskih karakteristika ne pojave značajne razlike.

Jeste li znali da ...

Osim iznutrica kopnenih životinja, visoko cijenjene su i neke ribe, kao što su srce od tune, jetra bakalara, vampi u grdobinama itd.

Pregled fiziologije jetre

Jetra je najveća žlijezda u tijelu i proporcionalno igra većinu metaboličkih funkcija tijela, i kod ljudi i kod životinja. Specijalizacija ovog organa posljedica je širokog raspona enzima i organela specifičnog parenhimskog tkiva, podržanog okolnom stromom. Među raznim zadacima koje obavlja jetra pamtimo:

• Proteosinteza: sinteza lipoproteina, faktori zgrušavanja, proteini plazme itd. Zbog toga je jetra bogata svim esencijalnim aminokiselinama - čak i više od mesa, s obzirom na metaboličku funkciju sinteze proteina
• Proizvodnja i skladištenje masti: masnih kiselina, triglicerida, kolesterola, fosfolipida itd. Proizvodnja triglicerida događa se naročito kroz konverziju energetskih molekula (glukoza-aminokiselina) prisutnih u višku u krvi; naprotiv, kolesterol slijedi prilično linearan i kontinuirani ciklus unosa / otpuštanja / sinteze
• Proizvodnja, konverzija i skladištenje glukida za glikemijsku regulaciju: neoglukogeneza, glikogenoliza, glikogenosinteza, pretvorba fruktoze i laktoze u glukozu. Također ima izvrsnu funkciju čuvanja glikogena - oko 33% od ukupne količine u tijelu
• Skladištenje vitamina: posebno neke skupine B - kao što su kobalamin - vitamin A i vitamin C - i mineralne soli - uglavnom željezo
• Endokrina žlijezda: proizvodi angiotenzinogen, IGF-1 itd.
• Egzokrina žlijezda: proizvodi probavne žučne sokove
• Kod fetusa hematopoeza: proizvodnja crvenih krvnih stanica
• Pročišćavanje krvi i kemijska pretvorba žlijezde: deaminacija, transaminacija, ciklus uree, zbrinjavanje cirkulirajućih hormona, zbrinjavanje crvenih krvnih stanica - posebice u odsutnosti slezene - odlaganje lijekova, odlaganje kompromitiranih imunoloških stanica, odlaganje živčanih molekula, zbrinjavanje lijekova otrovne tvari itd.

U nastavku ćemo preciznije analizirati kako različite funkcije jetre mogu karakterizirati njihove nutritivne vrijednosti i / ili ugroziti njihovu sigurnost hrane.

Nutritivna svojstva

Nutritivna svojstva jetre kao hrane

Jetra je, kao što smo i očekivali, proizvod koji spada u prvu temeljnu skupinu namirnica - nutritivni izvor esencijalnih aminokiselina, mineralnih soli i specifičnih vitamina.

Ima srednju energetsku opskrbu, koju uglavnom osiguravaju proteini, a slijede lipidi i na kraju nekoliko ugljikohidrata.

Peptidi imaju visoku biološku vrijednost, tj. Sadrže sve esencijalne aminokiseline u pravim količinama i proporcijama s obzirom na humani proteinski model; aminokiselinski profil jetre je uglavnom sastavljen od: glutaminske kiseline, asparaginske kiseline, leucina i lizina.

Jetra može biti pretjerano bogata masnoćama, u ovom slučaju trigliceridima, samo ako životinja pati od prisilnog prejedanja - masne jetre ili masnog tkiva jetre - vidi gusku debelu jetru. Lipidni profil jetre značajno se mijenja između kopnenih i vodenih životinja. U zemaljskim stvorenjima postoji prevalencija nezasićenih na zasićene, čak i ako su potonje još uvijek prilično značajne i ako udio polinezasićenih nije posebno visok. Nasuprot tome, kod vodenih životinja, uz prevalenciju nezasićenih masti, postoji i količina polu-esencijalnih omega tri - dokosaheksaenske kiseline DHA i eikosapentaenoične EPA - izuzetno značajne.

Ugljikohidrati koje sadrži su složeni, točnije glikogen; u usporedbi s hranom životinjskog podrijetla, koja je gotovo bez njih, svježa jetra je stoga bogata ugljikohidratima.

Jetra ne sadrži vlakna, ali je vrlo bogata kolesterolom; Za razliku od triglicerida, koncentracije tog nutritivnog faktora su uvijek visoke, čak i kod vitke životinje. Lišen je najčešćih molekula koje su predmet nepodnošenja hrane: laktoza, gluten i histamin. Kao i sve iznutrice, jetra je također vrlo bogata purinima. Prilično dobra razina fenilalanina.

Sa stanovišta vitamina, jetra se odlikuje izvrsnom koncentracijom topivih molekula skupine B, posebno tiamina (vit B1), riboflavina (vit B2), niacina (vit PP), pantotenske kiseline (vit B5), piridoksina. (vit B6), biotin (vit B8 ili vit H), folna kiselina i kobalamin (vit B12); Zanimljiva je prisutnost askorbinske kiseline (vit C), koja je sadržana u marginalnim postocima u usporedbi s prvoklasnim nutritivnim izvorima. Unos liposolubilnih vitamina: retinola (vit A) i kalciferola (vit D) su izvanredni, zaista izuzetno značajni.

Napomena : neki vitamini su termolabilni, pa čak i ako sadrže zanimljive razine, koje zahtijevaju duboko kuhanje, jetra se ne smatra relevantnim specifičnim prehrambenim izvorom.

Što se tiče minerala, jetra je izvrstan izvor biološki raspoloživog željeza, cinka, fosfora, selena, kalija, bakra i molibdena.

higijena

Higijenski aspekti jetre kao hrane

Nakon dugog niza pozitivnih aspekata - osim kolesterola i purina - sada predstavljamo higijensko-prehrambeni "faktor rizika".

Zbog svoje metaboličke i pročišćavajuće učinkovitosti - blisko povezane i dijeljene s bubrezima - protiv cirkulacijskog toka, sadržaj neželjenih molekula u jetri je svakako bolji od sadržaja mišićnog mesa. Očito je da višak farmakoloških ostataka u jetri uvelike ovisi o načinu života koji vodi zvijer; živo biće u divljini ili prirodno uzgojeno nikada se ne podvrgava farmakološkim tretmanima - kao što su antibiotici - ili hormoni - osobito anabolički za rast. Stoga je prikladno pažljivo odabrati izvore opskrbe iznutrica općenito, posebno jetre ili bubrega, koji u najboljem slučaju moraju dolaziti iz kvalitetnih farmi. Što se tiče zagađivača - kao što su teški metali i dioksini - to može biti drugačije. Sva bića, na ovaj ili onaj način - zbog onečišćenja hrane ili onečišćenja okoliša - izlažu se zagađenju okoliša. U tom smislu, korisno je preferirati stvorenja koja nisu prestara i koja dolaze iz ekološki sigurnih područja. Napomena : sva hrana koja se redovito stavlja na tržište, a posebno jetra, podliježe redovitim veterinarskim pregledima kako bi se osigurala ispravnost hrane.

Konačno opažanje je također potrebno u pogledu zoološke sigurnosti hrane. Jetra je organ koji je potencijalno podložan parazitozi; najstatičniji i potencijalno štetni organizmi su Echinococcus (jetreni ehinokokoza) i Fascicola hepatica (hepato-bilijarna distomatoza), čak i ako nisu jedini. Iz tog razloga, ponovno se predlaže da se preferira zajamčena i sljediva hrana, uz veterinarsko certificiranje; kupnja jetre od domaćih životinja - gotovo nikad proglašena - značajno povećava rizik od dobivanja ove vrste bolesti.

dijeta

Jetra kao hrana u prehrani

Jetra je hrana koja treba imati mjesto u prehrani svih zdravih osoba. Ekonomična i vrlo hranjiva, ova hrana pogoduje postizanju mnogih od najneprijatnijih preporučenih obroka kako bi se zadovoljili.

Sa svojim prosječnim unosom energije, jetra se može koristiti u bilo kojem režimu prehrane. Očito, da biste ga mogli ubaciti iu dijetu za mršavljenje, potrebno je jamčiti da to ostaje normolipidna hipokalorija. Iz tog razloga nije preporučljivo koristiti više od jedne čajne žličice ulja (oko 5 g) za kuhanje svakog dijela jetre.

Što se tiče lipidnog profila, jetra se može smatrati vrlo ili malo preporučenom u slučaju nekih metaboličkih patologija. Jetra kopnenih životinja - goveda, svinja, ovaca, konja, piletina - ne preporučuje se u slučaju hiperkolesterolemije. To ne ovisi toliko o omjeru masnih kiselina (zasićenih: nezasićenih = <1), koje, iako nisu najbolje, nisu ni previše neuravnotežene, koliko i sadržaj kolesterola; u srednjem dijelu jetre sadržan je više od 60% preporučenog dnevnog obroka kolesterola, a gotovo 100% preporučenog za hiperholesterolemiju. Jetra proizvoda breskve je također bogata kolesterolom, ali s druge strane sadrži vrlo povoljan omjer masnih kiselina, zahvaljujući vrlo visokom sadržaju polinezasićenih masti. U ovom slučaju, jetra vodenih životinja, a posebno hladnog mora, osigurava vrlo velike količine omega tri polu-esencijalne vrste EPA i DHA. To ima vrlo pozitivan globalni utjecaj na metabolizam, a posebno na krvni tlak i lipemiju - unatoč tome što su omega-3 učinkovitije u smanjenju trigliceridemije, a ne kolesterola - zbog toga se riblja jetra smatra prikladnijom od životinje u prehrani. protiv određenih zamjenskih bolesti.

Jetra, kao i ostala hrana životinjskog podrijetla, umjesto toga je visoko preporučena hrana kako bi se osigurala opskrba esencijalnim aminokiselinama. Uvjeti koji određuju povećanu potrebu za proteinima su: trudnoća i dojenje, rast, iznimno intenzivna i / ili dugotrajna sportska praksa, treća dob - zbog poremećaja prehrane i sklonost malapsorpciji - malapsorpcija, oporavak od specifične ili opće pothranjenosti, poniženje.

Jetra sadrži dobre količine fenilalanina, stoga nije među hranom koja se daje ili preporučuje u slučaju fenilketonurije.

Smatra se najboljim prehrambenim izvorom bio-dostupnog željeza. Redovito unošenje u prehranu olakšava obuhvat preporučenog obroka, što je veće - s tendencijom prema anemiji zbog nedostatka željeza - kod plodnih žena, posebno trudnica; maratonci, vegetarijanci, a pogotovo vegani mogu biti anemični. Jetra također favorizira pokrivanje potreba za fosforom, u izobilju u tijelu iu kostima iu fosfolipidima - sadržanim u staničnim membranama i živčanom tkivu. Ima prekrasan sadržaj cinka i selena, dva minerala s antioksidativnom moći; cink je također bitan za proizvodnju hormona i enzima, selena za zdravlje štitne žlijezde. Nije primarni izvor kalija, ali još uvijek pridonosi pokrivanju specifičnih potreba - veće u slučaju povećanog znojenja, na primjer u sportu, povećane diureze i proljeva; nedostatak često dovodi do pojave grčeva i slabosti. To je sredstvo za zaluživanje koje je potrebno za funkcioniranje membranskog potencijala koje može biti korisno u borbi protiv visokog krvnog tlaka.

Bogata vitaminima B, koenzimatskim čimbenicima od velike važnosti u staničnim procesima, jetra se može smatrati izvrsnim prehrambenim izvorom za ispravno funkcioniranje svih tkiva. Sadržaj vitamina D, rijedak u hrani i potreban za funkcioniranje imunološkog sustava i metabolizam kostiju, izvanredan je i vrlo koristan. Jetra stoga može podržati prehranu rastućeg subjekta i također preventivnu osteoporozu. Također je vrlo bogata vitaminom A; ovaj hranjivi sastojak, neophodan za vizualnu funkciju, replikaciju stanica, reproduktivnu funkciju itd., ipak je rijetko oskudan u prehrani. Nadalje, ako se uzmu u obzir i razmotre potencijalni teratogeni učinci povezani s prehrambenim viškom ovog vitamina, preporučljivo je da trudnice ne pretjeruju u učestalosti konzumacije.

Zanimljiv sadržaj vitamina normalno odsutan ili prisutan samo u tragovima unutar proizvoda životinjskog podrijetla, osobito folne kiseline - potrebne za replikaciju nukleinskih kiselina i vrlo važan u trudnoći - i vitamina C - antioksidansa i bitan je za imunološki sustav. Međutim, potrebno je odrediti da je jetra hrana koja - zbog higijenskih, organoleptičkih i ukusnih razloga - treba duboko kuhanje koje dopire do srca hrane s temperaturama višim od pasterizacije. Budući da su folna kiselina i askorbinska kiselina dva čimbenika koji su vrlo osjetljivi na visoke temperature, zbog toga se jetra ne može smatrati važnim prehrambenim izvorom.

Jetra sadrži vrlo značajne razine purina, stoga se ne preporučuje onima koji pate od hiperurikemije - osobito kod napada na giht - i onih koji imaju tendenciju za bubrežnim kamencima ili litijazom mokraćne kiseline.

Nema kontraindikacija za nepodnošenje laktoze, za celijakiju i za intaleranciju histamina. Nije dopušteno u vegetarijanskoj i veganskoj prehrani. Relevantnost religijskih prehrambenih režima gotovo uvijek ovisi o podrijetlu životinje.

Zbog higijenskih aspekata o kojima smo raspravljali u prethodnom paragrafu, potrebno je da subjekti s kompromitiranim imunološkim sustavom ili u posebnim uvjetima - na primjer trudnicama - posvete posebnu pozornost kuhanju jetre, koja mora biti potpuna, i izboru. izvora opskrbe, koji moraju biti redoviti i certificirani.

Prosječna količina jetre je 100-150 g (oko 140-210 kcal).

kuhinja

Savjeti za kupnju jetre

Bitno je razlikovati "dobru" jetru od stare hrane sumnjive kvalitete; potrebni zahtjevi su malobrojni i dobro se razlikuju:

1. Svijetli, otečeni i NE dehidrirani izgled
2. Tipična boja (ovisno o vrsti) i NE pigmentirana ili uočena.

Jetra je jako kvarljiva i mora se čuvati u hladnjaku ili zamrznuti.

Kulinarski aspekti jetre

Jetra je isključivo kuhana hrana za jelo. Poželjne metode kuhanja su one za provođenje, točnije u posudi ili posudi. Nedavno su neki kuhari uživali u upotrebi životinjske jetre u vakuumskom pakiranju ili u vazokoturi, sustavu koji omogućuje da se organoleptička i okusna svojstva hrane mijenjaju što je manje moguće. U tradiciji središnje Italije, s posebnim osvrtom na Apeninski kraj, ovčja jetra je također kuhana na žaru, često okusena lovorom i prekrivena mrežnicom ili omentumom.

Jetra kopnenih životinja i akvatičnih životinja vrlo su različiti. Prvi se razlikuju uglavnom zbog slatkog okusa i gorkog okusa - prije svega svinjskog - s karakterističnim okusom. Potonji, s druge strane, imaju osobito jake naznake ribe.

Najpoznatiji recept cijelog poluotoka je, po svemu sudeći, venecijanska jetra (pobrašnjena jetra i kuhana s maslacem i lukom).

Guska mast Jetra: Moral i etika

Konačno, konačan komentar o "jetri od guske masti" je nužan; ova hrana, osim što je uzeta od namjerno bolesnih životinja - budući da se masna jetrena steatoza može smatrati patologijom ili kliničkim znakom, čak i ako je riječ o metaboličkoj etiologiji i NIJE prenosiv - predstavlja oblik barbarstva od kojeg se potrošač treba suzdržati. Prije svega, zbog svog lipidnog profila, jetra guske masti je izrazito nezdrava hrana (i nema organoleptičkih i okusnih karakteristika koje mogu opravdati njegov unos); drugo, uključeni sustav stočarstva i prehrane potpuno je lišen moralne i profesionalne etike. Sporne ptice prisilno se hrane oticanjem i tovljenjem jetre zbog rastuće steatoze; to je ponašanje potpuno nepošteno i ne smije se poticati i, naprotiv, biti osuđeno.