žitarice i derivati

Kukuruzni škrob

Vidi također: škrob - rižin škrob - kukuruzni škrob - pšenični škrob - krumpirov škrob

Što je to?

Kukuruzni škrob je višestruki prehrambeni proizvod, baš kao i oblik granula koje ga čine.

Promatrajući ga pod mikroskopom, moguće je prepoznati čestice jednolične veličine (20/30 μm) i poliedarnog oblika, s zaobljenim kutovima, a ponekad i s radijalnim središnjim prorezom.

Svojstva i uporabe

Kukuruzni škrob, također poznat kao kukuruzni škrob, je najjeftinije brašno koje postoji; ako se kombinira s vodom, povećava se volumen bubrenjem i povećanjem konzistencije proizvoda; Iz tog razloga, promatrajući sastojke uobičajenih prehrambenih proizvoda, primjećujemo sveprisutnost kukuruznog škroba, često praćenog modificiranim pridjevom (njegova kemijska struktura se mijenja, preko kiselina ili enzima, da bi se uzdigla određena svojstva).

Amiloza i amilopektin

Svojstva kukuruznog škroba ovise o sadržaju amiloze i amilopektina, koji su u izvornom proizvodu prisutni u postocima od 30 odnosno 70%.

  • Amiloza, linearni polimer glukoze, manje je probavljiv, čuva bolje kuhanje i odgovoran je za proces rafiniranja na kraju kuhanja.
  • Amilopektin, razgranati polimer glukoze, lakše se digestira, ima viši glikemijski indeks i tijekom kuhanja teži geliranju i prosipanju proizvoda, čineći ga ljepljivom i viskoznom.

Nutritivne značajke

Karakteristike amilopektina su vrlo tražene u agro-prehrambenoj industriji, što nije slučajno dovelo do odabira takozvanog "Waxy" kukuruza (također nazvanog waxy kukuruz), praktički bez amiloze. Ova vrsta kukuruza obično se koristi za zgušnjavanje voćnih želea i za postizanje veće konzistencije konzervirane ili smrznute hrane. U naljepnicama se spominje pod "kukuruzni škrob".

Nažalost, kako je i predviđeno, glikemijski indeks ovog proizvoda je vrlo visok (gotovo jednak 100); Loša nutritivna vrijednost, s obzirom na nedostatak vitamina i mineralnih soli, visoki glikemijski indeks i visoku kaloričnu vrijednost, čine ovaj kukuruzni škrob nekom vrstom hrane za ljude, idealnu za njihovu izradu u najkraćem mogućem roku. Ne samo to, ako uzmemo, na primjer, jogurt ili voćni sok koji je ukaljan s kukuruznim škrobom, oni će biti lošiji od njihovih izvornih hranjivih tvari, s obzirom da ovaj aditiv štedi na kvaliteti i količini osnovnog sastojka. Isto vrijedi i za kobasice, sireve i mnoge druge prerađene proizvode.

proizvodnja

Kukuruzni škrob se dobiva iz zrna istoimene biljke ( Zea mays ), stavljajući zrna u otopinu sumpornog dioksida. Zatim se omekšana zrna podvrgavaju ciklusu mljevenja, iz kojeg se dobiva suspenzija koja nastaje iz težih škrobova i lakšeg glutena, koji se odvajaju centrifugiranjem. Prvo, međutim, potrebno je ekstrahirati uljane embrije koji se koriste za proizvodnju kukuruznog ulja.

Posljednja faza proizvodnog procesa sastoji se u sušenju i redukciji škroba u prašinu.

celijakija

Zbog nedostatka glutena, kukuruzni škrob je indiciran za celijakijsku dijetu, zamjenjujući slabo podnošljivo pšenično brašno. Međutim, osim ako je proizvod označen zapušenim ušima, još uvijek je prisutan rizik od kontaminacije kukuruznog škroba s pšeničnim glutenom, zbog promiskuitetnosti mnogih pogona za preradu hrane.