što
Što je file bakalara?
Filet bakalara je proizvod životinjskog podrijetla dobiven preradom ribe iz biološke obitelji Gadidae.
Dio je prve temeljne skupine hrane - hrane bogate proteinima visoke biološke vrijednosti, vitaminima (mnogi u skupini B i vit D) i specifičnim mineralima (fosfor, željezo, cink i jod), kao i omega 3 biološki bitne sjemenke. aktivna eikosapentaenska kiselina (EPA) i dokosaheksaenska kiselina (DHA) - ali u stvarnosti to je derivat, čija proizvodnja ne određuje samo nekoliko "otpada" prerade.
Jeste li znali da ...
Mnogi misle da je bakalar plava riba. U stvarnosti, ova se riba ne uklapa ni u jednu pojednostavljenu klasifikaciju koja se koristi u zajedničkom žargonu - koji također uključuje bijelu ribu. Nekoć davno, u mjestima podrijetla, smatralo se da je riječ o siromašnoj ribi, jer ju je sjeverna populacija uspjela uhvatiti sredstvima malog ribarstva - za proizvodnju riba i bakalara. Danas, međutim, bakalar se lovi uglavnom korištenjem velikih brodova i vrlo sofisticiranih instrumenata, koji su pridonijeli tome da bude neodrživ riblji proizvod.
Filet od bakalara je mršava i niskokalorična hrana, koja se može poslužiti većini prehrambenih režima. Osim prehrane zdravih ispitanika, pogodna je i za prehrambenu terapiju protiv prekomjerne težine i nekih patoloških poremećaja - kao što su dislipidemija i primarna arterijska hipertenzija.
U usporedbi s većinom pinnuta, file bakalara također ima prednost da je praktički bez kostiju. Tu praktičnu prednost posebno cijene oni koji upravljaju dijetalnom prehranom, jer uvelike smanjuje vrijeme kuhanja i mogućnost da čep završi u ustima djece.
Filet bakalara može se kuhati na različite načine, iako većina potrošača preferira učinkovite, brze i nezahtjevne metode - kojima se savršeno služi. Uglavnom se pirja u tavi s malim maslinovim uljem, možda obogaćeno cherry rajčicama - ili drugim povrćem - i začinima kao što su origano i suhi čili. Vrlo ih je lako pripremiti čak iu pećnici, primjerice u gratinu, kao što je pokazao naš osobni štednjak u sljedećem filmu.
Pečeni fileti bakalara - vrlo jednostavno
X Problemi s reprodukcijom videozapisa? Ponovo učitajte s usluge YouTube Idite na stranicu videozapisa Idite na odjeljak Video Recepti Pogledajte videozapis na youtubeuZbog svoje iznimne praktičnosti i kulinarske prilagodljivosti, kao i nutricionističke vrijednosti, riblji file je među ribljim proizvodima možda najprodavanija hrana na Zapadu. S druge strane, porast potražnje uvijek odgovara povećanju odgovora, dakle povlačenju i posljedično korištenju resursa. Kao što ćemo vidjeti u posljednjem odlomku, ribolov bakalara - ili bolje, običnog bakalara ili sjevernog bakalara ( G. morhua ; oni su također srodne vrste G. macrocephalus i G. ogac ) - toliko je smanjio demografsku gustoću ove ribe da je ugrožena vrsta.
Nutritivna svojstva
Prehrambena svojstva filea bakalara
File bakalara je hrana - točnije derivat - koja je dio prve temeljne skupine namirnica - hrane bogate proteinima visoke biološke vrijednosti, specifičnim vitaminima i mineralima; također obiluje biološki aktivnim polinezasićenim polu-esencijalnim masnim kiselinama iz skupine omega 3 i, teoretski, joda.
Ima malo kalorija koje se uglavnom opskrbljuju proteinima, a slijede vrlo male količine masti; ugljikohidrati su odsutni. Peptidi sadrže sve esencijalne aminokiseline u pravim proporcijama i količinama u usporedbi s humanim proteinskim modelom. Masne kiseline su uglavnom polinezasićene bitne sjemenke omega 3 skupine, točnije eikozapentaenska kiselina (EPA) i dokosaheksaenska kiselina (DHA).
Jeste li znali da ...
Iako se većina bakalara smatra ribom s visokim sadržajem omega 3, to je samo djelomično točno. Zapravo, dok je s jedne strane postotak EPA i DHA na ukupni lipid neupitno visok, s druge strane je opća količina masti vrlo niska. Svaka siromašna riba, osobito plava riba, sadrži više omega-3 nego bakalar - ali i više kalorija iz lipida.
File bakalara ne sadrži vlakna i ima nisku koncentraciju kolesterola. Laktoza i gluten također su potpuno odsutni, kao i histamin - koji se može naći u tragovima. Umjesto toga, on je značajan izvor mokraćne kiseline i aminokiseline fenilalanina.
File bakalara dobar je izvor vitamina B topivih u vodi, kao što su tiamin (B1), niacin (PP), piridoksin (B6) i kobalamin (B12). Razina vitamina D (kalciferola) topivog u mastima je vrlo značajna. Sadrži korisne količine fosfora, željeza, cinka i joda.
Za više pojedinosti o kemijskom sadržaju pogledajte opći članak: Cod.
dijeta
Filet od bakalara u prehrani
File bakalara je hrana pogodna za većinu dijeta.
Srednje probavljiv unatoč visokoj koncentraciji proteina, prekomjerni obroci mogu još uvijek biti neadekvatni za osobe s probavnim komplikacijama kao što su dispepsija, gastritis, gastroezofagealna refluksna bolest, čir na želucu ili čir duodenuma.
Filet bakalara smatra se hranom baziranom na "dijetetskoj ribi" par excellence, kako u sportskom polju - zbog visokog sadržaja proteina - tako iu terapeutskom području - zbog visokog postotka sadržaja omega 3 - i na terenu mršavljenje - s obzirom da prehrambene terapije protiv prekomjerne težine moraju biti niskokalorične i normolipidne. Budući da je vrlo tanka, u prehrambenoj terapiji protiv pretilosti može se kuhati s malo ulja.
Bogatstvo bjelančevina visoke biološke vrijednosti čini filete bakalara idealnim u prehrani pothranjenih, oslabljenih ili s povećanom potrebom za esencijalnim aminokiselinama. Ova vrsta hrane preporučljiva je u slučaju vrlo intenzivne sportske motoričke aktivnosti, posebno u disciplinama jačine ili s vrlo važnom mišićnom hipertrofiranom komponentom, i za sve duže aerobne discipline. Filet bakalara prikladan je iu slučaju dojenja, patološke intestinalne malapsorpcije i starosti - u kojima poremećaj prehrane i smanjena apsorpcija crijeva imaju tendenciju stvaranja deficita proteina.
EPA i DHA, polu esencijalni, ali biološki aktivni polinezasićeni omega 3, vrlo su važni za:
- Konstitucija staničnih membrana
- Razvoj živčanog sustava i očiju - u fetusa i kod djece
- Prevencija i liječenje nekih metaboličkih patologija - hipertrigliceridemija, arterijska hipertenzija itd.
- Održavanje kognitivnih funkcija u starosti
- Smanjenje nekih simptoma neuroze - depresivno - itd.
Zbog odsutnosti glutena i laktoze, fileti bakalara su važni u prehrani za celijakiju i za netoleranciju na mliječni šećer. Obilje purina čini ga prilično neprikladnim - pogotovo u značajnim dijelovima - u prehrambenom režimu kod teške hiperurikemije - s gihtnim napadima - i kod kalculoze ili bubrežne litijeze bubrega. Dobro očuvana nema kontraindikacije za histaminsku netoleranciju. Velika prisutnost fenilalanina isključuje značajnu uporabu u prehrani protiv fenilketonurije.
B vitamini imaju uglavnom koenzimatsku funkciju; to je razlog zašto se file bakalara može smatrati dobrim izvorom hranjivih tvari koje podržavaju stanične funkcije svih tkiva. Vitamin D je, s druge strane, ključan za metabolizam kostiju i imunološki sustav. Napomena : podsjećamo vas da su prehrambeni izvori vitamina D vrlo rijetki.
Jeste li znali da ...
Jetra bakalara sadrži eksponencijalno veću količinu vitamina D i omega 3 masnih kiselina nego file od bakalara. Zapravo, to vrijedi i za jetru svih ostalih riba. Zbog svog nutritivnog bogatstva, ovaj organ proizvodi i derivat - vrlo koristan dodatak prehrani, ulje jetre bakalara. S druge strane, u oba slučaja radi se o proizvodima koji definitivno nisu komercijalno dostupni ili ih karakterizira okus koji nije uvijek prihvatljiv.
Željezo je neophodan sastojak heme grupe, neophodan za vezanje plinova u crvenim krvnim stanicama - i to ne samo. Fosfor, koji jedva nedostaje u prehrani, jedan je od glavnih sastojaka kosti (hidroksiapatit) i živčanog tkiva (fosfolipidi). Cink predstavlja enzime, nukleinske kiseline i proteine raznih vrsta. Konačno, jod je neophodan za pravilno funkcioniranje štitne žlijezde - odgovoran je za regulaciju staničnog metabolizma nakon izlučivanja hormona T3 i T4.
File bakalara je sigurna hrana s obzirom na:
- Napad parazita Anisakis simplex
- Prisutnost toksina algi, iako to prije svega ovisi o vrstama riba i ribolovnom području - u slučaju bakalara nisu zabilježeni slučajevi kontaminacije.
- Kontaminacija zagađivačima kao što su živa i metil živa, koji se najviše nakupljaju u velikim ribama na vrhu prehrambenog lanca.
Prosječna količina filea bakalara - kao posuda - iznosi 100-150 g.
kuhinja
Kako kuhati file od bakalara?
Filet bakalara može se kuhati na mnogo načina. Briljantno podržava sve sustave i tehnike kuhanja, čak i ako se ne može koristiti za dugotrajne ili prejake. Želeći ga kuhati, primjerice, vrijeme je sigurno kraće od vremena tipične riblje juhe. Izvrsna je na roštilju ili pirjana, kuhana - ili utopljena u vodi ili na pari, ili kuhana u vakuumu ili kuhana u prženju - i pržena u biljnom ulju.
Nije posebno ukusan za glačanje ili u pećnici. Umjesto toga, u mješovitoj kuhinji, na primjer u acquapazzi, u foliji, au gratinu ili u kori od povrća - kako bi se očuvala hidratacija mesa - ona je izrazito popularnija među potrošačima. U juhama ima kontroverznu ulogu; općenito se izbjegava zbog svoje loše sposobnosti da okusi recept.
Također treba imati na umu da bakalar i morska trava, ili bakalar koji se čuva soljenjem ili sušenjem, pokazuju gotovo suprotne organoleptičke i okusne karakteristike - zbog starenja mesa. Oba su izvrsna u dugoj i slaboj kuhinji i - ne bez zaprepašćenja dinara - sirovom u carpaccio.
Uparivanje hrane i vina s fileom bakalara ovisi prije svega o specifičnom receptu, ali u načelu favorizira svjetlo bijela vina.
Fileti od bakalara
X Problemi s reprodukcijom videozapisa? Ponovo učitajte s usluge YouTube Idite na stranicu videozapisa Idite na odjeljak Video Recepti Pogledajte videozapis na youtubeuekologija
Pregled ekologije i ekološke održivosti ulova bakalara
Kao što se i očekivalo, bakalar je generički naziv koji se pripisuje mnogim ribama - sličnim jedna drugoj - koje pripadaju biološkoj obitelji Gadidae. Utvrđujemo, međutim, da je bakalar koji se ispravno naziva, ili koji je najviše komercijaliziran, običan bakalar ili sjeverni bakalar, roda Gadus i morhua vrsta - najrašireniji - macrocephalus ili ogac .
Filet bakalara mogao bi se stoga dobiti od riba koje pripadaju:
- Rod Gadus :
- morhua species
- macrocephalus species
- ogac vrste
- Rod Merluccius
- vrste merluccius
- vrsta proizvoda
- hubbsi vrste
- specie capensis
- Rod Pseudophycis species bachus
- Rod Trisopterus
- vrste luscus
- vrste minutus
- Rod Pollachius
- pollachius species
- specie virens
- Rod Theragra Vrsta chalcogramma
- Rod Aulopus specie filamentosus .
Mora se reći da, zapravo, nisu svi bakalari toliko slični jedni drugima - zbog čega "bakalar više nema okus prošlosti".
S druge strane, trgovina nitima temelji se na oskudnom kolektivnom znanju o ribljim proizvodima, zbog čega nam ništa ne sprječava da predlažemo vrlo različito stvorenje time što ga prodajemo pod imenom bakalara. Doista, u određenom smislu to je velika prednost za ekosustav. Zapravo, vrste bakalara Atlantskog oceana trenutno su na rubu izumiranja; tako da je njihova zamjena drugim sličnim ribama dobrodošla - u nadi da neće imati istu sudbinu.
Ako želimo loviti na ekološki održiv način, korištenje flota s odjecima koji su nevjerojatno djelotvorni i sposobni privući ribe iz dubinskih dubina mora biti strogo regulirano. Alternativno, potrebno je uspostaviti održive stope žetve, tj. One ne utječu na integritet ribljih populacija.
