Voda je široko korišteni medij za kuhanje, kako za prijenos topline, tako i za difuziju aromatskih komponenata. Ovisno o prirodi hrane i svrsi kuhanja, hrana se može kuhati u hladnoj vodi, vrućoj vodi, tlaku ili vodenoj kupki.
vrenje
Vrelo se sastoji u uranjanju hrane u vruću ili hladnu vodu, čuva se ili dovodi na temperaturu od oko 100 ° C.
Različite namirnice mogu se kuhati u hladnoj ili vreloj vodi, ovisno o prirodi pripravka koji će se provoditi.
U hladnoj vodi: meso i kosti za juhu (pogoduju gubitku tvari topivih u vodi); sušeno povrće za omekšavanje kože; krumpir za učinkovito kuhanje.
U vrućoj vodi: meso za kuhanje (kako bi se izbjegao gubitak tvari topivih u vodi), tjestenine za odgovarajuće kuhanje.
Izbjeljivanje i blanširanje su dvije tehnike koje se primjenjuju u nekim namirnicama i prakticiraju se u kipućoj vodi bez poklopca. Izbjeljivanje je tehnika koja se primjenjuje na određeno povrće, dok je blanširanje prava priprema.
Affogatura
Utapanje se sastoji u polaganom kuhanju hrane u vodi ili na dnu povrća i vode. To se radi s niskom (80 ° C) i dugotrajnom kuhanjem, povremeno provjeravajući stanje hrane (može se prakticirati iu bain-marie).
Namirnice koje se mogu utopiti u VODI su: jaja, kobasice, njoki. Namirnice koje se mogu utopiti u FONDO-u su: ribe i ptice.
Načelo kuhanja parom i tlakom
U sustavu za kuhanje na pari hrana dolazi u kontakt s vodom u plinovitom stanju i gubi manje gubitaka nego vrenja; možete kuhati u loncu ili u loncu pod tlakom, ali uvijek koristite perforirano dno u kojem se nalazi hrana koju ćete kuhati. Na dnu je smještena voda koja pomoću plamena isparava i prenosi toplinu u hranu; u loncu za paru (ne pod pritiskom), razina vode na dnu mora biti stalno prisutna.
Kod kuhanja na paru, što je veći unutarnji tlak (1, 4-1, 5, sve do 2 bara), to je vrelište, a time i temperatura kuhanja; ovom tehnikom koja se upotrebljava u loncima pod tlakom disperzije se smanjuju MA povećavaju gubitke termolabilnih vitamina.
Najpogodnija hrana je: povrće i žitarice, krumpir, riba i meso.
