Što su oni?
Ljubičasti krumpir je generički pojam koji ukazuje na neke vrste škrobastih gomolja s karakterističnim i blistavim izgledom.
Kao i drugi jestivi krumpir, oni su također iz obitelji Solanaceae, vrste Genus Solanum i tuberosum .
To su prilično stare sorte, ali ne baš stare. Njihova botanička diferencijacija odvijala se na francuskom teritoriju, hipotetički prije devetnaestog stoljeća, dok je rasprostranjenost u Europi počela "poput požara" u susjednim područjima kao što su Italija, Španjolska, Belgija i Njemačka.
Jeste li znali da ...
Na međunarodnoj razini najbolje se identificiraju s uobičajenom imenicom "vitelotte" ili s sinonimima "vitelotte noire", "négresse" ili "truffe de chine".
"Vitelot" potječe od arhaičnog francuskog: "vit", što znači "penis" (moderni francuski "ugriz"), zbog morfološke analogije gomolja. Prva pojava riječi potječe iz 1812.
Ljubičasti krumpir spada u III temeljnu skupinu namirnica - žitarica i derivata, gomolja - koje uključuju namirnice s pretežno energetskom funkcijom, ali koje također osiguravaju vlakna, određene vitamine (npr. Određene skupine B i C) i minerale (na primjer željezo). Ove namirnice također sadrže antocijanine ili antocijanine, molekule boje flavonoidne skupine, s tendencijalno antioksidacijskom funkcijom. Kalorijski unos ljubičastog krumpira nije zanemariv i zahtijeva više pozornosti u kontekstu kliničke prehrane za: pretilost, dijabetes melitus tipa 2 i hipertrigliceridemiju.
Boja ljubičastih sorti može oscilirati između plavo-ljubičaste i indigo boje, s nijansama koje se razlikuju prema specifičnom slučaju. Obično, sirova, kore je neprozirna i više vuče plave škriljce, dok pulpa poprima svjetliji odraz i približava se ljubičastoj ili tamnoj magenti. Oblik i veličina ne razlikuju se značajno od ostalih krumpira koji se obično koriste za hranu; umjesto toga, imaju neobičnu sličnost s lješnjacima i kestenima. Iz tog razloga, mogu se povezati s tipično jesenjem sastojcima.
U kuhinji se krumpir može koristiti za mnoge recepte. Ako želite saznati više, idite izravno na stranicu Recepti s krumpirom.
Njoki s krumpirom
X Problemi s reprodukcijom videozapisa? Ponovo učitajte s usluge YouTube Idite na stranicu videozapisa Idite na odjeljak Video Recepti Pogledajte videozapis na youtubeuNutritivna svojstva
Nutritivna svojstva purpurnog krumpira
Ljubičasti krumpir spada u III temeljnu skupinu namirnica - žitarica i derivata, gomolja - kao što su škrobna hrana, vlakna i neki minerali i vitamini.
Imaju unos kalorija koji je teško procijeniti, jer:
- U usporedbi s povrćem, koje se također koristi kao prilog, ljubičasti krumpir daje tri ili četiri puta više kalorija
- U usporedbi sa žitaricama i gotovim derivatima, kuhani, ljubičasti krumpir daju pola kalorija.
Sve ovisi o njegovoj ulozi u obroku.
Energiju ljubičastog krumpira opskrbljuju uglavnom ugljikohidrati, zatim proteini i na kraju mala količina lipida. Ugljikohidrati su uglavnom kompleksni - koji se sastoje od škroba - peptida srednje biološke vrijednosti - tj. Ne sadrže sve esencijalne aminokiseline u usporedbi s humanim proteinskim modelom - i nezasićene masne kiseline.
Ljubičasti krumpir ne sadrži kolesterol, dok su vlakna prilično važna. Ljubičasti krumpir ne sadrži laktozu i gluten. Oni imaju nisku razinu purina i aminokiselinu fenilalanina. Sadržaj histamina je nula; nisu čak ni oslobađajuća istamino hrana.
Što se tiče vitamina, neke skupine koje su topljive u vodi skupine B su prilično relevantne - na primjer vit B1 ili tiamin i vit PP ili niacin - i vit C (askorbinska kiselina) - koje se u velikoj mjeri eliminiraju kuhanjem. Umjesto toga liposolubilna se ne pojavljuje u značajnoj mjeri. S obzirom na mineralne soli, kalij, razine cinka mogu se smatrati korisnima - ali ne osobito relevantne.
Zanimljiv je sadržaj antikianina ili antocijana, vodotopivih i vakuolarnih prirodnih pigmenata flavonoidne skupine s antioksidacijskom funkcijom. Nije slučajno da se ljubičasti krumpir vratio u prvi plan tek posljednjih godina. Uz njihov posebno fascinantan izgled, koji posebno fascinira ljubitelje najtraženijih jela, postoji čisto zdravi razlog. Nedavno je formulirana hipoteza prema kojoj bi određene antioksidacijske fitoterapijske molekule mogle vršiti antitumorsko djelovanje. Bez obzira na to jesu li istinite ili ne - kako su eksperimentalna istraživanja dala mješovite rezultate - svi proizvodi bogati flavonoidima smatraju se nutritivnom hranom; osim ljubičastog krumpira, također ljubičaste cvjetače, ljubičastog kupusa, crnog kupusa, crnog grožđa itd.
Za više informacija o kemijskom sadržaju krumpira, pogledajte namjenski članak klikom ovdje.
Jeste li znali da ...
Postoje usjevi krumpira u kojima je tlo obogaćeno selenom ili jodom, da se dobiju utvrđeni gomolji tih minerala.
dijeta
Ljubičasti krumpir u prehrani
Grimizni krumpir može poslužiti većini dijeta.
Kuhani na jednostavan način, bez dodatka raznih začina ili drugih sastojaka, imaju izvrsnu probavljivost. Često se sugeriraju tijekom oporavka od infektivnih patologija koje utječu na probavni sustav, te tijekom faze čvrste hrane nakon kirurškog oporavka gastrointestinalnog trakta.
Ipak, zbog značajnog glikemijskog opterećenja i značajnog unosa kalorija, oni bi se koristili štedljivo u slučaju prekomjerne težine, šećerne bolesti tipa 2 i hipertrigliceridemije. Međutim, bilo bi razumno također ocijeniti kontekst u kojem se koriste; neke recepte karakteriziraju obilne količine masti, kao u slučaju prženog krumpira. Oni sami po sebi nemaju negativnih posljedica za hiperkolesterolemiju i primarnu arterijsku hipertenziju.
Sadrži vlakna, a ljubičasti krumpir pomaže u održavanju zdravog debelog crijeva; međutim, oni se ne smatraju izvrsnim izvorom ovog nutricionističkog faktora, koji je proporcionalno veći u lisnatom povrću, voću, u vlaknastom dijelu zrna i sjemenkama općenito. Treba navesti da krumpir, iako sadrži vlakna, ipak je pogodan za prehranu protiv proljeva, koji se naziva dijeta s niskim ostatkom.
Ljubičasti krumpir pospješuje prehranu celijakije, nepodnošljivosti laktoze i histamina; oni također imaju dobru važnost u prehrani protiv hiperurikemije i fenilketonurije.
Oni su skromni izvor vitamina B, koji u biti igraju ulogu koenzima u staničnim procesima; Vitamin C (antioksidans, neophodan za imunološki sustav, za sintezu kolagena, itd.), Dobro prisutan, ipak se gubi tijekom kuhanja. Oni sudjeluju u postizanju potrebe za kalijem, alkalizirajućom tvari koja je vrlo sklona gubitku - mokraćnom i znojnom - neophodna za provođenje srca, neuromuskularni prijenos i također korisna u terapiji hipertenzije osjetljive na natrij. S druge strane, cink je neophodan za sintezu brojnih proteina, uključujući antioksidacijske čimbenike.
Ljubičasti krumpir pogodan je za vegetarijansku, vegansku - ne-sirovu hranu - i vjerske dijete bilo koje vrste. Prosječna količina je oko 100-200 g (85-170 kcal).
kuhinja
Gastronomska udruga purpurnog krumpira
Zbog svojih organoleptičkih i okusnih svojstava, ljubičasti krumpir mogu se povezati s tipično jesenskim i zimskim sastojcima, s škrobnim, malo drvenastim i vrlo intenzivnim aromama. Među sastojcima biljnog podrijetla najpoželjnije su asocijacije s uljanim sjemenkama (lješnjaci, orasi, bademi, sjemenke suncokreta, itd.), Cjelovite žitarice (pšenica, zob, itd.), Pseudocereali (amarant, heljda, quinoa, itd.), Mahunarke ( borlotti grah, iz oka, slanutak, leća, itd.), gljive - posebno sušene, kao što su vrganji - tartufi (uglavnom skorzone, kuhani), određeno kiselkasto voće (medlari, kruške itd.) pa čak i divlje povrće (cikorija, maslačak, mrkva, repa, kupus, brokula, blitva itd.).
Uklanjanje solanina i očuvanje ljubičastog krumpira
Ljubičasti krumpir mora biti oguljen. To je uglavnom zbog činjenice da vlaknasti premaz ima značajnu debljinu i da je neugodno žvakati. Štoviše, kao što je sada poznato, kora krumpira - osim novina - bogata je solaninom.
Kako oguliti kuhani krumpir u 5 sekundi
X Problemi s reprodukcijom videozapisa? Ponovo učitajte s usluge YouTube Idite na stranicu videozapisa Idite na odjeljak Video Recepti Pogledajte videozapis na youtubeuOva molekula (toksični glikozidni alkaloid) sadržana je u mnogim drugim vrstama botaničke obitelji Solanaceae, iako ponekad u različitim dijelovima i različitim koncentracijama. Srećom, to je termolabilni spoj, što znači da se razgrađuje izlaganjem toplini kuhanja. U slučaju krumpira, solanin obiluje listovima, granama, korijenjem i izdancima biljke - dakle također u nezreloj gomolji. Prisutan je samo u tragovima u koži formiranog i zrelog gomolja, ali se ipak može povećati tijekom klijanja; da bi se spriječio rani proces, potrebno je čuvati krumpir na tamnom, hladnom i suhom mjestu, bez previše masiranja.
U svjetlu gore navedenog, moguće je zaključiti da krumpir mora uvijek biti dobro skuhan, oguljen i tako čist da uklanja točke klijanja.
Kako kuhati purpurni krumpir?
Ljubičasti krumpir se može kuhati na različite načine, iako je najpogodniji i najrašireniji sustav ključanje. To se može dogoditi na različite načine; Gomolji se mogu ostaviti s oguljenim ili oguljenim, držati cijelim ili narezanim na komade, kuhati u kipućoj vodi ili pari, obično u loncu pod tlakom, ili u mikrovalnoj pećnici. Ponekad, čak i na preliminarni način, drugi komadi krumpira mogu se izbijeliti ili izbijeliti.
Ostale metode kuhanja purpurnog krumpira su:
- Pečena: sirova ili bjelkasta, izrezana na komade i stavljena u pećnicu; rezati na kriške i kuhati na roštilju; ostaviti cijele s oguljenom, umotati u folijsku vrećicu (aluminij) i staviti u pećnicu ili ispod žarenja kamina na drva ili roštilja - čak i punjene ili začinjene
- Frita: izreži u "čips" ili štapić, bjelkast ili sirov, kuhan u biljnom ulju ili svinjskoj mastu
- Pržite u tavi: narežite na kriške i kuhajte na obje strane na srednjoj vatri.
Ljubičasti krumpir uglavnom su srdačna jela, ponekad se koriste umjesto prvih jela. Obično već kuhani, još uvijek mogu biti bitan sastojak za složenije recepte, na primjer: njoki od krumpira, pire krumpir, kroketi ili krompir krumpir, vrhnje krumpira ili velouté, vojvot krumpir, krumpir gateau, quiche s krumpirom, punjena tjestenina s krumpirom, krumpirom rosti, njokima itd.
S purpurnim krumpirom možete pripremiti i jela bez glutena za celijaku, primjerice pizzu s krumpirom bez glutena.
opis
Pregled ljubičastog krumpira
Ljubičasti krumpir ima neprozirnu kožu i boju koja teži tamno plavičastoj ili škriljasto plavoj; neke mogu izgledati gotovo crno. Umjesto toga, škrobna pulpa je općenito više na svijetlo ljubičastoj, ljubičastoj ili tamnoj magenti. Nijansa se održava i nakon kuhanja, zahvaljujući termostabilnosti antocijana.
Jeste li znali da ...
Postoji mnogo vrsta krumpira. U Italiji je uobičajeno klasificirati ih prema kulinarskoj destinaciji, stoga je pogodno za pire ili njoke, ili boju tijesta - žutu ili bijelu - ili prema izgledu kore - običnog krumpira, crvenog krumpira, ljubičastog krumpira itd.
Oblik i veličina ljubičastog krumpira nisu značajno različiti od ostalih najčešćih jestivih krumpira u Italiji. Imaju prilično pravilnu strukturu, ali ne uvijek glatku; "oči" - točka pupoljaka - su udubljenja. Oblik je srednje rastegnut, prosječne težine između 100-300 g. Ljubičasti krumpir ima vrlo gustu koru koja jamči određenu otpornost na nedaće, ali istodobno pred kulinarsku uporabu nameće i njihov piling.
Ljubičasti krumpir ima karakterističan okus, nejasno podsjeća na lješnjak, a miris je vrlo blizak mirisu kestena.
botanika
Bilješke o botanici purpurnog krumpira
Ljubičasti krumpir godišnje su zeljaste biljke. Spadaju u obitelj Solanaceae, vrste roda Solanum i tuberosum .
Primarna karakteristika ljubičastog krumpira je njihova otpornost na nedaće. To su rustikalne sorte, pogodne za mediteransku klimu, ali i tendencijalno kontinentalne, s kasnim sazrijevanjem i niskim ukupnim prinosom. Gomolji, obloženi debelom kožom i bogatom antocijaninima ili antocijaninima (flavonoidne boje), poznati su po svojoj upornosti prema Mattieu i određenim parazitima.
povijest
Povijest ljubičastog krumpira
U prvim opisima "vitelot" nije bio nužno purpuran. Bibliografski izvor iz 1817. spominje šest vrsta krumpira na tržištu Les Halles; među njima i viola.
Rasprava o poljoprivredi objavljena 1863. godine navodi pet mogućih boja za vitelotte: bijelu, žutu, ružičastu, crvenu i ljubičastu.
Godine 1873. Alexandre Dumas napisao je u svom "Grand dictionnaire de cuisine" sljedeće:
"... najbolje od svih su nesumnjivo ljubičaste, poželjnije i crvene i poznate u Parizu pod imenom Vitelottes".
