Bacillus cereus je bakterija u obliku štapa, po izboru aerobna, Gram pozitivna i sporogenska. Vrlo česta pojava u okolišu, obično se nalazi u zraku, prašini i tlu.
Infekcija i simptomi
Iako postoji nekoliko sojeva Bacillus cereus - od kojih su neki bezopasni ili čak korisni za ljudsko tijelo - poznato je da je bakterija izvor trovanja hranom kod ljudi. Posebno toksini štetiti organizmu, što se može manifestirati na različite načine:
- s mučninom i povraćanjem, simptomi koji se javljaju od jednog do šest sati nakon gutanja kontaminirane hrane i mogu trajati do 24 sata → gastrični gastroenteritis : uključeni su prethodno nastali emetični toksini, tj. već prisutni u hrani jer su posebno otporni na toplinu ( poput onih koje proizvodi Enterococcus faecalis) . Samo povremeno, emetički gastroenteritis prati proljev. Ova vrsta infekcije koja se prenosi hranom može se teško razlikovati od one koju održavaju druge patogene bakterije koje se prenose hranom u kratkom roku, kao što je Staphylococcus aureus
- s trbušnim kolikama i proljevom, simptomi koji se javljaju 8 do 24 sata nakon uzimanja odgovorne hrane i mogu trajati do 24 sata → gastroenteritis dijareje : bakterija sintetizira enterotoksine u crijevima. Mučnina može pratiti proljev, ali povraćanje je općenito odsutno
Dijagnoza mora biti potkrijepljena izolacijom Bacillus cereus iz hrane, povraćanja ili fecesa, te iz kvantitativnih usjeva na posebnim selektivnim medijima. Međutim, u pravilu se takve operacije provode samo u istraživačke svrhe, budući da je infekcija relativno bezopasna i obično samoograničavajuća. Iz tog razloga, antibiotska terapija obično nije potrebna, dok je ispravna oralna rehidracija jedina važna mjera opreza koju treba poduzeti u prisutnosti proljeva.
U nekim i na sreću rijetkim slučajevima, Bacillus cereus još uvijek može uzrokovati septicemijske slike i biti smrtonosan.
zaraza
Među hranom koja je najčešće uključena u epidemiju Bacillus cereus su jela na temelju:
- žitarice
- mljeveno meso i mesne okruglice
- povrće i juhe
- mliječni derivati
- pudinzi
Naravno, ljudsko tijelo se može obraniti od infekcija Bacillus cereus : samo kada hrana sadrži preveliki broj toksina ili bakterija mogu preuzeti i proizvesti štetu. Konkretno, u dokumentiranim slučajevima sumnjiva hrana sadrži između 106 i 109 cfu / g (jedinice koje formiraju kolonije po gramu).
Znatiželja: u crijevu, Bacillus cereus natječe se s drugim organizmima kao što su Salmonella i Campylobacter za ishranu i adheziju. Kod domaćih životinja kao što su kokoši, zečevi i svinje, neki neškodljivi sojevi Bacillus cereus koriste se kao probiotički aditivi za hranu za smanjenje proliferacije Salmonelle u crijevima i cekumu. Ovaj pristup poboljšava zdravlje životinja i potrošača, smanjujući rizik od infekcija iz Salmonella spp.
Iako su neki sojevi Bacillus cereus psihotrofni i mogu se razviti i na temperaturama hlađenja (4-6 ° C), većina raste između 15 i 55 ° C, uz optimalan rast na 30-37 ° C. Raspon pH prikladan za rast Bacillus cereus je između 5, 5 i 8 ° C.
Kao što je objašnjeno tijekom članka, možemo zaključiti da:
- Bacillus cereus je sveprisutna bakterija, koja povećava šanse za kontaminaciju, do te mjere da se prisustvo mikroorganizama u većini prehrambenih sirovina smatra neizbježnim. Tlo je glavni izvor kontaminacije hrane sporama Bacillus cereus
- Hlađenje ograničava razmnožavanje Bacillus cereus, produžuje vrijeme klijanja spora i stvara toksine. Stoga, pogrešno hlađenje hrane povećava rizik od infekcije.
- Kuhanje na 60 ° C ubija bakterije, ali ne i njihove emetične toksine, koji mogu ostati aktivni do temperature ispod 100 ° C
- Posebno u ugostiteljskom sektoru, prethodno kuhanje i naknadno skladištenje hrane na temperaturama višim od onih u hladnjaku, mnogo sati prije sljedećeg i kratkog kuhanja, povećava rizik od emetičkog gastroenteritisa iz Bacillus cereus : nastaje termostabilni emetični toksin tijekom faze skladištenja ne uništava se naknadnim zagrijavanjem
- B. cereus nije osobito kiselinski tolerantan mikroorganizam, pa se njegovo umnožavanje sprječava u kiseloj hrani, već pri pH vrijednostima ispod 4, 5.
prevencija
Za sprječavanje bolesti koje se prenose hranom iz Bacillus cereus preporučujemo:
- ne čuvajte hranu na sobnoj temperaturi
- skladišti gotovu hranu, posebno one bogate škrobom, na temperaturi ne nižoj od 60 ° C ili ne višoj od 4 ° C; u drugom slučaju, hrana se mora brzo ohladiti i hladiti u roku od dva sata od kuhanja
- kako bi se izbjegla unakrsna kontaminacija, koristiti čiste posude i tanjure za skladištenje i pažljivo očistiti radne površine: spore Bacillus cereus imaju jaka ljepljiva svojstva, mogu stvarati biofilmove i stoga dugo ostati na tim površinama
