općenitost
Tjestenina od cjelovitog pšeničnog zrna je biljna hrana dobivena miješanjem vode i cjelovitog pšeničnog krupice durum pšenice (binomna nomenklatura: Triticum turgidum durum ).
Što se tiče kemijsko-kompozicijskog aspekta, tjestenina od cjelovitog pšeničnog zrna ne razlikuje se mnogo od onog od krupice ili krupice od durum pšenice (rafinirana bijela tjestenina). Dakako, postoje varijacije, od kojih su neke (koje uglavnom utječu na aspekte vitamina, soli i vlakana) primjetnije od drugih; međutim, u načelu je moguće reći da te osobitosti ne daju hrani isključiva, terapeutska ili posebna svojstva.
Pasta od cjelovite pšenice: zakonodavstvo
Integral je stoga vrsta "prehrambene tjestenine", budući da je proizveden u skladu sa specifičnom proizvodnom disciplinom (UREDBA PREDSJEDNIKA REPUBLIKE 9. veljače 2001., br. 87 - čl. 6), u kojoj se navodi sljedeće:
"Proizvod dobiven izvlačenjem, valjanjem i naknadnim sušenjem tijesta pripremljenog isključivo s krupicom durum pšenice i vodom naziva se" krupica od durum pšenične krupice "."
Iz gornje tablice moguće je uočiti glavne razlike između griz, krupica i tjestenine. Dok maksimalna vlažnost ostaje ista (granica utvrđena u skladu s konzervansom), raspon odobren za pepeo (namijenjen kao mineralne soli) ima ekstremno šire oscilacije, što je 100% više između vrha (krupica od tjestenine) bijelo) i bazu (cjelovita griz). Količina proteina ostaje više ili manje nepromijenjena, dok se kiselost progresivno tolerira, au cjelovitoj tjestenini može doseći 50% više od krupice durum pšenice.
Pepeo brašna i tjestenine je vrijednost koja ukazuje na stupanj profinjenosti; ovaj se parametar procjenjuje mjerenjem preostalog TOTAL izgaranja proizvoda, budući da ni ova ni njihovi oksidi nisu ugroženi ovom intervencijom. Pepeo, koji se uglavnom nalazi u endospermskim prevlakama sjemena, ima više u proizvodima koji imaju veći sadržaj dijetalnih vlakana i stoga su manje rafinirani.
Proces isključivanja vlaknastih komponenti naziva se sijanje i to je faza koja značajno utječe na profitabilnost zrna; praktički, s većim prosijavanjem, postoji manji prinos brašna, koje zbog toga imaju manje pepela i su rafiniranije. Stoga, u teoriji, tjestenina od krupice i krupice mora biti skuplja od integralnog (jer je manje profitabilna); nažalost to nije tako! To je zbog činjenice da je, s obzirom na veću tržišnu potražnju, industrijska proizvodnja brašna uglavnom usmjerena na bijelu; dakle, vlaknasta komponenta mora biti dodana kasnije, što proširuje i vrijeme i ekonomsku predanost u industrijskoj proizvodnji.
Integralna, posebna ili druga tjestenina?
| Sastav za 100 g integralne tjestenine od pšeničnog brašna | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Nutritivne vrijednosti (na 100 g jestivog dijela)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Već smo naveli da se cjelovitost žitarica smatra "ispravno poznatom" tjesteninom (integralna tjestenina), ali da zbog mogućeg dodatka vitaminima i mineralima može steći i funkciju dijetetskog proizvoda.
S druge strane, postoje i slični proizvodi na tržištu, ali u stvarnosti su različito uokvireni; to je slučaj s posebnim tjesteninama koje su navedene u članku 7. koje su uključene u isti dekret koji je već djelomično izložen gore:
«Dopuštena je proizvodnja posebnih tjestenina. Pod posebnom tjesteninom podrazumijevamo paste iz članka 6. koje sadrže sastojke hrane, osim mekog pšeničnog brašna, u skladu sa sanitarnim propisima. Posebna tjestenina mora se prodavati s nazivom krupice od durum pšenice koja se nadopunjuje navođenjem upotrijebljenog sastojka i, u slučaju nekoliko sastojaka, one ili one karakteristične. Ako se u pripremi tijesta koriste jaja, posebne tjestenine moraju ispunjavati zahtjeve iz članka 8. (sljedeće) ».
Stoga postoji mnogo namirnica koje su vrlo slične tjestenini, ali koje zbog zakonskih razloga moraju steći potpuno drugačiji naziv. Sve su to dijetetski proizvodi, budući da se rađaju s namjerom povećanja unosa vlakana i određenih hranjivih tvari u tjestenini. Neki primjeri su "tjestenina za dijabetičare (dodana u inulinu)", "tjestenina s brašnom iz drugih žitarica ili mahunarki", "tjestenina dobivena mljevenjem NE rafiniranog sjemena", itd. (sva imena koja sam skovao i nećete ih naći na naljepnicama!).
Prehrambene značajke
Kao što se očekuje, s prehrambene točke gledišta, tjestenina od cjelovitog pšeničnog zrnja vrlo je slična bijeloj "krupici" ili "krupici"; međutim, ima veći sadržaj vlakana, nešto veći unos lipida i proteina i nižu koncentraciju ugljikohidrata (što također nije vrlo značajno). Tu su i važnije količine vitamina (osobito skupine B, posebno niacina, ali i E) i mineralnih soli (uglavnom magnezija, željeza i kalija). Cijela tjestenina od pšenice ima više ili manje iste kalorije kao bijela tjestenina, s gotovo preklapajućim glikemijskim opterećenjem; međutim, ima izrazito niži glikemijski indeks (s varijacijama povezanima s oblikom izvučenog), dok je indeks sitosti nešto viši.
Mogući dodatak inulina između sastojaka, koji je uobičajen osobito u tjestenini s pšenicom za dijabetičare, daje prebiotičkim svojstvima hrane.
Domaća tjestenina od pšenice
Domaća tjestenina od pšenice
X Problemi s reprodukcijom videozapisa? Ponovo učitajte s usluge YouTube Idite na stranicu videozapisa Idite na odjeljak Video Recepti Pogledajte videozapis na youtubeuPogledajte i recept za tjesteninu od cjelovite pšenice s inulinom (Dijabetička tjestenina)
