Što je to?
Soja sos ( Shoyu ili Shoya za Japance, Teu-Yu za Kineze) je tekući začin, crnkaste boje, snažno aromatičnog mirisa i osebujnog okusa, izrazito sapidan (sličan mesnom ekstraktu).
Izvorno, soja umak je rođen kao fermentirani proizvod na temelju istoimenog leguminoza; S druge strane, danas mnogi sojini umaci sadrže dobar dio žitarica i drugih sastojaka koji se razlikuju od tradicionalnih. Na primjer, samo se soja koristi u kineskom sojinom umaku, dok se japanska leguminoza i pržena pšenica ili ječam koriste u japanskom sojinom umaku.
Općenito, suvremeni sojini umak mogao bi se definirati kao "začin dobiven fermentacijom različitih vrsta povrća (mahunarke i žitarice) u vodi i soli". Vrlo sličan proizvod je Tuong iz annamitija.
Mikrobiološki aspekti
Općenito, soja umak je plod DOUBLE fermentacije određenih biljnih sastojaka koji ga čine.
Prvi je proces gljivičnog podrijetla, zbog intervencije gljiva koje pripadaju vrsti Aspergillus orza (zvanoj Koji ); druga se javlja u slanoj vodi, zbog intervencije bakterija koje pripadaju rodu Tetragenococcus . Od njih, vrsta halophilus (najčešće korištena) može podnijeti koncentracije soli (natrijev klorid - NaCl) do 18% ukupnog volumena i najprisutniji je u raznim pripravcima u slanoj vodi. Očito, nisu svi mikroorganizmi roda Tetragenococcus tipični za gore spomenuti proces, iako su mnogi drugi jednako (ili čak više) halotolerantni; na primjer, Specie muriaticus, odgovorna za proizvodnju histamina, dobro je prisutna u drugim namirnicama mnogo slanijima od sojinog umaka, kao što je fermentirani umak od sipa od sipe (NaCl jednak 25%).
NB . Iako se u sojinom umaku koristi bakterijsko djelovanje halophilusa, a ne muriaticusa, ipak se spominje u popisu namirnica koje treba izbjeći u slučaju NESTANE HRANE ISTAMINU.
Pregled proizvodnje
Nakon klasičnih preliminarnih operacija pranja i pripreme sirovina (uključujući kuhanje soje i mogućeg pečenja žitarica), proizvodnja ovog umaka uključuje konzerviranje različitih sastojaka u bačvama u razdoblju od 8 mjeseci i 5 godina (fermentacija). Na kraju, za proizvod visoke kvalitete, tekući dio se dekantira i čvrsti dio se stisne; zatim, do ostatka pritiska, doda se više slane vode i ponovno se stisne, čime se dobije proizvod niže kvalitete; za informaciju, ostaci drugog prešanja koriste se kao poljoprivredno gnojivo.
UPOZORENJE! Nisu svi sojini umaci proizvedeni tradicionalnim sustavom, a neki su podvrgnuti kiseloj hidrolizi soje.
Kemijski sastav
Sastav za: 100g soje, umak - Referentne vrijednosti INRAN tablica sastava hrane Nutritivne vrijednosti (na 100 g jestivog dijela)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Analiza i kemijska procjena sojinog umaka nisu jednostavne operacije, jer postoje različiti tipovi i potpuno različite razine sazrijevanja.
Japanci otkrivaju da proizvod sadrži postotak: voda za 60-74%, dušične tvari za 4-10%, masti za 0, 5%, ne-dušične ekstrakcijske tvari za 4-11%, slobodne kiseline za 1% (0, 1-0, 2% hlapljivih), 0, 4% alkohola i 10-25% mineralnih soli.
Prehrambene značajke
Soja umak je tekući začin od mahunarki i žitarica. NIJE prikladan za celijakijsku prehranu, jer (ako je pripremljen s pšenicom ili ječmom) vjerojatno daje tragove glutena.
S energetskog stajališta, soja umak je prilično lagan, ali ne u potpunosti ACALORIC. Sadrži nekoliko grama proteina i (više ili manje) istu količinu jednostavnih ugljikohidrata, ukupno 17g / 100g. Ako uzmemo u obzir da je 67, 6 g na 100 g vode, ukupno bi i dalje bilo 15, 4 g. Uglavnom se sastoje od fiksnih ostataka ili mineralnih soli. Nažalost, čak 5, 7 g od njih su natrij (Na) i moguće je da barem ista količina dolazi od klora (Cl). Sve u svemu, samo 4g utječu na kalij, kalcij, željezo itd.
Obilje natrija u sojinom umaku jedina je kontraindikacija koja se očituje u njegovoj potrošnji. Vjerojatno zbog metode konzumiranja (s wasabi za sushi sos ili pomiješane s drugim pripravcima), ne shvaćaju svi da 100g sojinog umaka čini 1000% (10 puta) od minimalnog preporučenog obroka za ovaj mineral; da budem iskren, 100g sojinog umaka sadrži količinu natrija koja je oko 20% viša od MINIMA dnevnog praga rizika zbog početka ARTERIJSKE HIPERTENZIJE. Nadalje, samo jedna žlica hrane pokriva dnevnu potrebu za natrijem (procijenjena na 575 mg).
Konačno, soja umak je hrana koja se ne može podvrgnuti prehrani visokog krvnog tlaka i celijakijskoj dijeti; štoviše, čak i za one koji nisu izloženi riziku od hipertenzije, preporučuje se ograničena potrošnja.
