Tempura je tipično japansko jelo na bazi morskih plodova i / ili povrća, posebno gnječeno i prženo u kipućem ulju.
recept
Sastojke koji se prže za tempuru
- Riblji proizvodi: najpoznatiji recept - ebi tempura - nesumnjivo se temelji na škampima (različitih veličina). Ostali recepti mogu uključivati prženje: lignje, kapice, rakove, ayu (slatke ribe), conger, som, bijelu ribu (bakalar, vahnu, poluk, coley, flounder, pasmina, manta itd.), Morski psi (gattuccio, zelenkaste boje), morska mačka, spurdog itd.), školjkaši (školjke, kamenice, itd.), brancin, brancin, itd.
- Povrće za tempuru: također nazvano yasai tempura, uključuje: izbojke bambusa, papriku, bundeve, mrkvu, patlidžan, čičak, grah, gljive (također shitake ), bambu, luk, krumpir, batatu, korijen lotosa, lišće krompira, itd.,
Tempura tijesto je napravljeno od hladne vode (ponekad gazirana) i bijelog pšeničnog brašna za kolače; naprotiv, led, jaja, soda za pečenje, kemijski kvasac, škrob, ulje i začini su izborni sastojci. Tijesto se kratko pomiješa s štapićima (ili umutiti) u malim spremnicima; vrlo je važno da mješavina NIJE ujednačena i da sadrži male grudice; zapravo, uz pomoć toplinskog šoka prženja, ova zrna će odrediti tipičan izgled i teksturu japanske tempure. Ovo je vrlo važan detalj koji čini razliku između dobrog proizvoda i lošeg; nije iznenađujuće da određene prehrambene industrije pružaju vrstu brašna posebno dizajnirane za tempuru, koja, zahvaljujući niskom sadržaju glutena, sprječava da tijesto postane gumeno (zbog prekomjerne aktivacije elastičnog proteina). Općenito, tempura ne uključuje korištenje krušnih mrvica izvan tijesta; s druge strane, breading karakterizira potpuno drugačiji recept zvan Furai .
Tempura pržiti
Tempura se peče u vrlo vrućem ulju (160-180 ° C) i kratko vrijeme (nekoliko sekundi za lisnato povrće i nekoliko minuta za velike komade, kao što su kakiage palačinke).
Najčešće korištene masti za prženje danas su biljne masti, posebno ulje kanole (dobiveno iz prikladno odabranih sorti uljane repice); u najprefinjenijim japanskim restoranima još se danas koriste neka ulja japanske tradicije, kao što su sjeme sezama i čajeva. Prije kuhanja, škampi, lignje i povrće s debelom kožom površinski se režu kako bi se spriječilo njihovo pucanje u kipuće ulje.
Fragmenti tempura tijesta ( Tenkasu ) odmah se uklanjaju iz ulja (žlicom s prorezima ili mi jakushi ), kako bi se spriječilo njihovo izgaranje i pogoršanje masnoće za kuhanje; ponekad su ti ostaci namijenjeni da prate ostala jela.
Prehrambene značajke
Tempura je visokokalorična hrana, bogata masnoćom i manjom komponentom proteina i ugljikohidrata. Sadržaj posljednja dva energetska hranjiva, kao i vlakana, kolesterola, vitamina i mineralnih soli, u osnovi ovisi o vrsti hrane koja čini tempuru (biljno i / ili životinjsko).
Istina je da dio tempure "treba" biti vrlo mali; na primjer, u slučaju tempura škampa izračunava se svaki od 3-5 komada. Međutim, u slučaju prekomjerne tjelesne težine on ostaje potpuno neprimjeren recept.
Potrebno je donijeti konačno pojašnjenje o vrsti masti koja se koristi za prženje; među svim, najpoželjnije je svakako kikiriki. To nije tradicionalno japansko ulje (kao što je sezam ili sjemenke čaja), ali se može pohvaliti većom otpornošću na toplinu i zbog toga se manje lako pogoršava. Ulja lošeg kvaliteta kao što su frakcionirani ili hidrogenirani doprinose pogoršanju metaboličkog učinka antene, koja u ovom slučaju postaje nepoželjna čak iu slučaju hiperkolesterolemije.
Usluga Tempure
Tempura se obično poslužuje vruća uz naribani daikon (bijeli korijen).
Često se u Japanu tempura koristi kao ukrasni ili prateći sastojak, poslužen preko zdjela sobe ili udona . Najčešće kombinirani umak je tentsuyu ( dashi + mirin + shoyu ); umaci od zelenog čaja ili yuzu također nisu rijetki.
Poseban tip tempure je kakiage, u kojem se povrće siječe na trake, a riblji proizvodi obrađuju se u male mesne okruglice. Don buri je, s druge strane, tipičan recept koji uključuje krevet od gohan riže na kojem se nalazi mješovita tempura.
Podrijetlo i etimologija
Nasuprot onome što bi se moglo smatrati, iako je tradicionalno japansko jelo, tempura ima ekstra japansko podrijetlo. Uvodi ga portugalski u 16. stoljeću, osobito aktivan i brojan u gradu Nagasakiju (kojeg je osnovao 1549.). Izvorno, tempura je bila popularna hrana, dostupna od uličnih prodavača (yatai) od Genroku ere; danas je još uvijek vrlo prisutna u japanskoj kulturi hrane i često se konzumira u sobama koje se nude u tradicionalnim kioscima.
Termin tempura potječe od riječi "tempora", što na latinskom znači "vremena" ili "vremensko razdoblje" (koje misionari upotrebljavaju za upućivanje na korizmu). "Quattro tempora" odnosi se na blagdane kada se katolici moraju suzdržati od jela crvenog mesa i jesti samo ribu ili povrće.
