Braised: tehnika kuhanja i recepata, prehrambena svojstva, uloga u prehrani i kako kuhati R.Borgacci

što

Što je pirjana?

Izraz "pirjani" obično znači recept koji se temelji na različitoj govedini za mješovito kuhanje, štednjak i pećnicu, spor, dugotrajan i vlažan.

Upozorenje! Pržen nije sinonim za gulaš ili gulaš. Stewanje je slično, ali više elementarno kuhanje, dok je gulaš specifičan recept.

Meso je uglavnom pirjano, ali postoje i različiti riblji recepti - bolje ako su polumasti ili masti, kao što su pirjani češnjak ili pirjani losos. Iako marginalno, lemljenje se također koristi za kuhanje povrća.

U stvarnosti, lemljenje je prava tehnika kuhanja ili sustav koji se temelji na nekoliko temeljnih koraka, u najmanju ruku. Najkarakterističniji aspekt je kombinirana upotreba različitih izvora topline zahvaljujući upotrebi posebne posude koja se zove brasiera.

Sastojci koji se pirjaju ne smiju se rezati na male komadiće; naprotiv, bilo bi bolje ostaviti ih cijelim. Karakteristika ove metodologije je u stvari izrada proizvoda kuhanjem s vlastitim tekućinama - ponekad također sastavljenim od marinade, koja ne isparava zahvaljujući upotrebi poklopca - kontinuirano lakiranje / vlaženje.

Meso i riba spadaju u prvu temeljnu skupinu namirnica - namirnice bogate proteinima visoke biološke vrijednosti, vitaminima i mineralima specifičnim za određenu podskupinu. Najčešća govedina je općenito prilično kalorična priprema. Najčešće korišteni komadi mesa nisu osobito masni, ali nisu čak ni vitki, ali bogati kolagenom - koji kada se pravilno kuha poprima želatinastu konzistenciju. Nadalje, dobro meso mora biti kuhano na vidljivom, ali ne pretjeranom dnu masti.

Meso koje se pire kontraindicirano je u prehrani zbog prekomjerne tjelesne težine i, ako se radi o mesu, za određene metaboličke patologije; specifična relevantnost za različite teške uvjete može ovisiti o određenom sastojku. Sva lizana mesa nisu naznačena u prehrani posvećenoj probavnom oštećenju.

kuhinja

Opis tehnike kuhanja ili sustava koji se naziva lemljenje

Lemljenje je mješovita tehnika koja koristi kombinaciju:

1. Brzo kuhanje u tavi na štednjaku, bez poklopca, na velikoj vrućini, ali kratko vrijeme - u kojem se odvija početno braćenje, nijansa, dodavanje drugih sastojaka i tekućine za kuhanje koja mora biti dovoljna do kraja cijelog procesa
2. Dugotrajno kuhanje u statičkoj peći na oko 150 ° C - ne nužno prethodno zagrijano - s poklopcem.

Kao i kod kuhanja u loncu, lemljenje koristi sljedeća sredstva razmnožavanja:

• zrak
• voda
• para
• Grasso.

Prema tome, različiti tipovi prijenosa topline postoje u mješovitom sustavu lemljenja:

• metal posude za pirjanje, najprije zagrijan plamenom i pećnicom, ima izravnu kontrolu nad hranom
  • i tekućina za kuhanje, miješana voda-masnoća, zagrijana metalom žeravice, izravno provodi hranu - što se može definirati kao neizravno provođenje posude
• vodena para ispuštena tekućinom za kuhanje i zarobljena u posudi za pirjanje s poklopcem ispušta konvekciju na hranu

Napomena : ako se meso u pirjanu treba otkriti u pećnici, slično tradicionalnom pečenju, doći će do većeg isparavanja, s manjim kapacitetom provođenja tekućine na dnu žeravice, ali i manje konvekcije zbog disperzije u pećnici; Približavajući se gratinskim zavojnicama, može se pojaviti suvremeno zračenje.

recept

Pirjani recept od goveđeg mesa

Neposredno iz kuhinje my-personaltrainer.it, naš osobni štednjak Alice predlaže recept za govedinu Braise, točnije obraz, ali u "laganoj i brzoj" verziji - ako se to može definirati. Da biste pogledali videozapis, kliknite ispod.

Pirjana govedina - obraz

X Problemi s reprodukcijom videozapisa? Ponovo učitajte s usluge YouTube Idite na stranicu videozapisa Idite na odjeljak Video Recepti Pogledajte videozapis na youtubeu

U nastavku ćemo ukratko sažeti klasičniju verziju.

Sastojci goveđeg goveđeg obraza

• Goveđi obraz 500 g
• Barolo 200 ml (1 čaša) - alternativno, još jedno suho crveno vino
• Domaća juha od povrća 200 ml - za više informacija vidi također: Domaći povrće
• Mrkva 150
• Celer košta 150 g
• OPCIONI srednji šalot
• Maslac ili ekstra djevičansko maslinovo ulje 20 g
• Mljeveni crni papar ili cijeli QB
• Kadulja 2 srednje listova
• Ružmarin 1 mala grana
• Češnjak 1.

Proces pirjane goveđe obraze

1. Zagrijte pećnicu na 150 ° C; u međuvremenu oprati, oguliti i izrezati povrće, a zatim ga zatvoriti gazom (ako je u grahu, čak i papru)
2. Stavite masnoću za kuhanje u posudu odgovarajuće veličine
3. Donesite do srednje topline, stavite obraz i povrće na sve strane
4. Pomiješajte s barolom i nakon otprilike 30 '- nakon što se alkohol ispari - dodajte začine u gazu, domaći orah i zatvorite žerav s poklopcem
5. Stavite u pećnicu i ostavite kuhati oko 2 sata, lakirajući obraz s dnom za kuhanje svakih 15 '; meso se može okrenuti samo jednom, nakon otprilike 45 '. UPOZORENJE! Ako se dno previše isuši, dodajte malo tople vode
6. Izvadite iz pećnice, uklonite gazu sa začinima i filtrirajte dno kako biste je ispravili. Ako je previše tekućina, neki ga vežu s malo škroba ili brašna ili kukuruznog škroba, ili uz malo smjesa. Drugi, umjesto toga, ne žele ga filtrirati, ostavljajući povrće i sve to. Poslužite u komadićima od oko 100-150 g s 30 g umaka za kuhanje.

Česte pogreške i korisni savjeti

Kuhanje dobrog pirjanog mesa nije za svakoga. Postoji mnogo delikatnih odlomaka koji mogu biti pogrešni; s jedne strane ona igra iskustvo, s druge strane točnost - što može razlikovati totalnu katastrofu od one koja je jednostavno poprskana do savršenstva.

Nastavljamo s narudžbom:

• Kao što smo rekli, sastojci za pirjanje su uglavnom meso, riba i određeno povrće. Prilikom odabira sirovine, najčešća pogreška je preferiranje srednjih komada. Lemljenje se rađa umjesto da se napravi nježni, sočni i ukusni krupni komadi bez da ih prije dijelimo
• Tko uspije dobiti dobru pirjanu govedinu često se baca na glavu u pripremu za igru. To je, međutim, delikatan korak, budući da se dvije vrste mesa moraju prethodno obraditi na različite načine. Dok se štakor ili životinje na farmi - s nekoliko drugih iznimaka - mogu marinirati ponovnom upotrebom tekućine u kuhanju, crno meso apsolutno nije. Mariniranje divljači često je prije svega svrha uklanjanja neželjenih aromatskih komponenata iz mesa; ponovnom upotrebom marinade potpuno bismo poništili predobradu potrebnu za uklanjanje mirisa "divlje" - tipične, primjerice, velikih muških divljih svinja
• Prije početka lemljenja sastojci moraju biti pažljivo pripremljeni. Ukorjenjivanje, vezivanje i slaganje, ali prije svega sušenje, igraju odlučujuću ulogu. Nakon što počnete braći, nije preporučljivo bacati meso ili ribu još mokro, ili čak mokru. Time se sprječava površinska maillardizacija i ometa proces - vidi Maillardov proces
• Tijekom bruniranja u žeravici izravno na štednjaku, ne zaboravite obaviti samo brzo prolazak sa svih strana hrane, nakon čega izblijediti, zatim dodati marinadu i / ili druge tekućine spuštanjem plamena - kao što su juha, umak od rajčice itd., Čim tekuće dno počne ravnomjerno pirjati, pokrijte ga i stavite u pećnicu; ostavljajući ga previše na štednjaku, osobito na previsokom plamenu, postoji rizik od stvrdnjavanja mesa povećanjem - zbog kontrakcije kolagenskih vlakana - pretjerano bazalne tekućine; meso će zatim biti prokuhano
• Pirjano meso ne smije se prevrnuti - osobito riba - s jedinom iznimkom faze smeđivanja; rizik bi bio da ih se sruši. Za ravnomjerno kuhanje potrebno je lakiranje / vlaženje nekoliko puta tijekom toplinske obrade u pećnici
• Važno je izbjegavati previše prljanje rubova posude za pirjanje; ne zaboravimo da je kuhanje umjereno osjetljivo, dostignuti su vrhunci od 150 ° C. Prljavi rubovi obično izgaraju, oslobađajući neželjene organoleptičke i okusne komponente.

Jeste li vegetarijanac, ali ne želite odustati od jedenja lijepe pire? Pokušajte Alicein video recept: Pirjano povrće za Uskrs. Da biste pogledali videozapis, kliknite ispod.

Povrće zapečeno za Uskrs

X Problemi s reprodukcijom videozapisa? Ponovo učitajte s usluge YouTube Idite na stranicu videozapisa Idite na odjeljak Video Recepti Pogledajte videozapis na youtubeu

Nutritivna svojstva

Prehrambena svojstva pirjane govedine

UPOZORENJE! Sljedeći prehrambeni prijevod bit će usmjeren na srednji rez, točnije na stražnji rez bogat kolagenom koji se zove podskup. Recept se može nadovezati na onaj opisan gore, miješajući medij za kuhanje, ali bez njegovog zgušnjavanja škrobnim brašnom.

Pirjana govedina je recept koji spada u skupinu glavnih jela ili jela i zadržava većinu nutritivnih svojstava glavnog sastojka: pod-jelo. Međutim, mora se navesti da je unos kalorija ugrožen prisutnošću tekućine za kuhanje i povrća, što čini oko 50% ukupnog volumena.

Izvor proteina visoke biološke vrijednosti, vitamina - osobito B-skupine topivih u vodi - i minerala - osobito željeza, fosfora, cinka - specifičnih za meso, ovaj je proizvod dio prve temeljne skupine namirnica.

Pirjana govedina je srednje visoki energetski recept. Kalorije uglavnom dolaze iz lipida, a slijede ih proteini i na kraju tragovi ugljikohidrata. Masne kiseline imaju tendenciju da budu nezasićene i peptidi s visokom biološkom vrijednošću - tj. Sadrže sve esencijalne aminokiseline u pravim proporcijama i količinama u usporedbi s modelom humanog proteina; ugljikohidrati su uglavnom jednostavni zbog prisutnosti fruktoze u povrću (moguće laktoze u maslacu).

Pirjano govedina sadrži neznatnu količinu vlakana i značajnu količinu kolesterola. Purini i aminokiselina fenilalanin obiluju. Laktoza se pojavljuje u nevjerojatnim količinama; zamijenivši maslac ekstra djevičanskim maslinovim uljem to ne bi bilo. Ako se pšenično brašno ne koristi za zgušnjavanje dna, gluten također ne postoji. Histamin je odsutan ili nevažan.

Goveđi pirinač sadrži mnogo vitamina B-skupine topivih u vodi, kao što su tiamin (B1), riboflavin (vit B2), niacin (PP), piridoksin (B6) i kobalamin (B12); nijedna u takvim količinama da se ne može smatrati obilnim. Također je bogat vitaminom A, shvaćenim kao retinol i ekvivalenti, primjerice karotenoidi (RAE). Određeni minerali poput željeza - vrlo bioraspoloživi - i fosfor su divni; količina cinka je pravedna.

hranljiv	količina '
voda	77, 91 g
protein	10, 84 g
lipidi	7, 84 g
Zasićene masne kiseline	2, 61 g
Mononezasićene masne kiseline	3, 99 g
Polinezasićene masne kiseline	0, 43 g
holesterol	29, 0 mg
TOT Ugljikohidrati	1, 80 g
Škrob / glikogen	- g
Topivi šećer	- g
Vlakna hrane	0, 7 g
topljiv	- g
netopljiv	- g
energija	123, 2 kcal
natrij	59, 6 mg
kalij	253, 5 mg
željezo	1, 0 mg
nogomet	22.12 mg
fosfor	111, 5 mg
magnezij	- mg
cink	2, 0 mg
bakar	- mg
selen	- mcg
Tiamin ili vitamin B1	0, 06 mg
Riboflavin ili vitamin B2	0, 10 mg
Niacin ili vitamin PP	3, 27 mg
Vitamin B6	0, 38 mg
folna kiselina	3.35 mcg
Vitamin B12	- mcg
Vitamin C ili askorbinska kiselina	5, 69 mg
Vitamin A ili RAE	156, 36 RAE
Vitamin D	0, 0 IU
Vitamin K	- mcg
Vitamin E ili alfa tokoferol	0, 77 mg

dijeta

Pržena govedina u prehrani

Pirjana govedina je hrana koja se može poslužiti većini dijeta za zdrave ljude, ali ne često i velikim dijelovima. Ima vrlo nježnu konzistenciju, što ukazuje na savršenu želatinizaciju vezivnog tkiva. S druge strane, zbog obilja proteina i vrlo dugotrajnog kuhanja - koje ugrožava fizičku strukturu pogoršanja probave - treba izbjegavati važne količine pirjane govedine - osobito u večernjem obroku - u slučaju komplikacija ili bolesti kao što je : dispepsija, gastroezofagealna refluksna bolest, hiatalna kila, gastritis i želučani čir.

Donošenje srednje-visoke količine kalorija, koje uglavnom osiguravaju lipidi, ne preporuča se u prehrani za mršavljenje protiv prekomjerne težine, a osobito pretilosti - koja bi umjesto toga trebala biti niskokalorična i normolipidna.

Bogata proteinima visoke biološke vrijednosti, vrlo je korisna u prehrani onih koji se nalaze u uvjetima povećane potrebe za svim esencijalnim aminokiselinama; na primjer: trudnoća i dojenje, rast, ekstremno intenzivni i / ili dugotrajni sportovi, starost - zbog poremećaja u prehrani i sklonost gerijatrijskoj malapsorpciji - patološka malapsorpcija, oporavak od specifične ili opće pothranjenosti, propadanja itd.

Za prosječan sadržaj kolesterola i zasićenih masti treba konzumirati u odnosu na prehranu protiv hiperkolesterolemije - stanje koje koristi umjesto povećanja nezasićenih masnih kiselina u skupini omega 3, omega 6 i omega 9. To je neutralna hrana za dijete namijenjene subjektima koji pate od hiperglikemije ili dijabetes melitusa tipa 2, hipertrigliceridemije i hipertenzije, pod uvjetom da ta stanja nisu povezana s teškom prekomjernom težinom - u kojoj, kao što smo rekli, recept nije adekvatan.

Goveđa pirinač je jedan od proizvoda kojima se izbjegava ili se konzumira s ekstremnom umjerenošću, u slučaju hiperurikemije - osobito s tendencijom napada na giht - i kalkuloza ili bubrežna litijaza s kristalima mokraćne kiseline. Trebalo bi je u potpunosti ukloniti iz prehrane fenilketonurijom. Kontraindiciran je za ozbiljnu netoleranciju laktoze u prisutnosti maslaca. Ako je bez pšeničnog brašna, nije štetan za celijakiju; također bi trebao biti bezopasan za intoleranciju histamina.

Pirjana govedina je značajan izvor bio-dostupnog željeza i sudjeluje u pokrivanju metaboličkih potreba, većih u plodnim, trudnim ženama, maratoncima i vegetarijancima - posebno u veganima koji, očito, nikada ne bi jeli ovu hranu. Napomena : manjak željeza može dovesti do anemije zbog nedostatka željeza. Pirjana govedina pridonosi zadovoljavanju zahtjeva fosfora, vrlo bogat mineral u tijelu - osobito u kostima u obliku hidroksiapatita, u fosfolipidima staničnih membrana iu živčanom tkivu itd. Sadržaj cinka - bitan za proizvodnju hormona i antioksidativne enzime - je značajan, ali ne osobito visok.

Goveđa pirinač bogata je vitaminima B, svim koenzimskim čimbenicima od velike važnosti u staničnim procesima. Stoga se može smatrati izvrsnom podrškom za funkcioniranje različitih tjelesnih tkiva. Retinol (vit A pravilno nazvan) je umjesto toga potreban za održavanje vizualne, reproduktivne funkcije i stanične diferencijacije; ekvivalent retinola umjesto - na primjer karotenoidi, prekursori vitamina prethodnog - imaju antioksidativni učinak.

Nije dopušteno u vegetarijanskoj i veganskoj prehrani. Pogodnost muslimanske i židovske religije može biti ugrožena vrstom klanja i asocijacijom mesa s drugim sastojcima.

Nakon kuhanja više nego normalno, također je dopušteno u prehrani tijekom trudnoće. Prosječni dio pirjane govedine je oko 100-150 g (125-185 kcal).