Pekarski proizvodi: opće informacije
Pečeni proizvodi su hrana koja se kuha visokom energetskom snagom, na bazi vode, brašna, soli (po izboru) i sastojka kvasca (također po izboru).
Što su oni i s kojim razlikama?
Pekarski proizvodi uključuju široku paletu kuhane hrane, kako kvasljene tako i beskvasne, slatke i slane, jednostavne i dodane: soli, šećera, ulja ili masti, drugih žitarica, drugih sastojaka itd. Potrebno je navesti da pečeni proizvodi, upravo zbog ove široke kompozicijske heterogenosti, nisu svi isti i nisu uvijek zamjenjivi. Što se tiče prehrambenih aspekata, glavne razlike leže u:
- Gustoća energije (varijabilna prema količini vode, prisutnosti dodanih lipida, prisutnosti dodane saharoze, prisutnosti drugih dodanih sastojaka itd.)
- Rafiniranje brašna (koje određuje znatne razlike u količini vlakana, minerala, vitamina, itd.)
- Razina hidratacije (slobodna voda koja doprinosi zasićenosti i postizanju preporučenog dnevnog obroka)
- Ako je prisutna, kvaliteta dodanih masti (zasićenih, mononezasićenih, polinezasićenih, hidrogeniranih, kolesterola i srodnih metaboličkih učinaka)
- Ako je prisutna, količina dodane soli (ponekad tako visoka da bi bila neprikladna za hipertenzivnu upotrebu)
- Ako je prisutna, količina dodane saharoze (ponekad tako visoka da ih dijabetičar i pretilo čine neprikladnima za konzumaciju, a u svakom slučaju štetni za zdravlje zuba)
- Ako je prisutan, tip agensa za kvasac (ponekad podložan nepodnošenju hrane, alergijama i križanju s drugim alergijama; može biti povezan s postojanošću kandidijaze)
NB . Mogući prisutni aditivi u hrani nisu namjerno spomenuti, jer bi u članku zahtijevali previše prostora; stoga je dubinska analiza odgođena za drugi posvećeni i specifičniji odjeljak.
Ne ulazeći u zasluge klasifikacije pekarskih proizvoda, o kojima smo već govorili u uvodnom članku: Pekarski proizvodi, u nastavku ćemo se ograničiti na navođenje glavnih izlagača kategorije u kojima se spominju relevantni prehrambeni aspekti.
Nutritivni aspekti
Kao što se i očekivalo, prehrambeni aspekti pečenih proizvoda variraju ovisno o sastojcima i obradi. Polazeći od pretpostavke da su svi pečeni proizvodi VELIKO ZDRAVLJE i da SVI ZNAČAJNE KOLIČINE KOMPLEKSNIH ugljikohidrata, pokušavamo razumjeti koje su one poželjnije za učestalu potrošnju i koje su manje prikladne ako se često unose u običnu hranu.
Najkaloričniji pekarski proizvodi SALATI su suhi: krekeri, krupice, pereci, schiacciatine, tortillas, taralli, crostini itd., Tj. Sve one namirnice koje, osim što posjeduju znatne količine škroba i vrlo niskih dina postotka vode, karakterizira obilno dodavanje masti (više od ulja ...) od začina. Izuzimajući dijetalna ili "posebna" peciva, recepti većine suhih slanih peciva uključuju upotrebu hidrogeniranih masti, tako da metabolički učinak hrane na lipidemiju može biti vrlo nepovoljan. Nadalje, čak i ako to ne utječe negativno na unos kalorija, potrebno je odrediti da suhi osušeni pekarski proizvodi donose visoku količinu natrija (Na) koji potječe od kuhinjske soli, loše hranjive tvari za one koji već pate (ili su u opasnosti) od arterijska hipertenzija. Njihova potrošnja NE MOŽE biti ponavljajuća i NE treba zamijeniti kruh.
NB . Može se napraviti mala iznimka za biskvite i slične proizvode koji bi se, isključivo od prerađenih žitarica bez dodavanja bilo čega, smatrali uravnoteženijima od ostalih članova te kategorije.
Isto vrijedi i za suhe pečene proizvode DOLCI, stoga: suhi keksi, vafli, kolači (čak i cjeloviti), keksi, itd. Između ostalog, ova kategorija namirnica ima daljnji nedostatak prehrane, odnosno dodavanje saharoze (jednostavan šećer); ovaj nutrijent, uz povećanje glikemijskog indeksa hrane i ukupne energije, također povećava rizik od propadanja zuba.
"Prosječno" manje kalorično, ali još uvijek neuravnoteženo, su pekarski proizvodi DAMP slatkiši : brioches, kroasani, plumovi, jednostavni kolači, punjene torte, krafne, panettone, pandoro itd. I oni, iako koriste veću vlažnost, sadrže hidrogenirane masti (ili maslac ako je priprema domaća), šećer, jaja i druge sastojke punjenja (kreme, džemovi, med, suho voće, dehidrirano voće, itd.). Promatrajući relativne prehrambene vrijednosti, odmah je vidljiva velika heterogenost relativnih kemijskih svojstava; međutim, potrošnja ne smije biti česta ili sustavna.
Konačno, dolazimo do nutritivnih aspekata slanih (ili ne slatkih) pečenih proizvoda ; u ovom slučaju možemo zaključiti i izvanrednu raznolikost i diskretnu varijabilnost nutritivnih svojstava, ali bez sumnje, predak kategorije ostaje dnevni kruh koji se naziva i jednostavan kruh. Alternativni pripravci su: pizza, pinzone, focaccia, spianata, schiacciata, piadina, crescia, slani panettone, ukusne pite, kish, itd .; oni, kao preparati "velikog okusa", imaju veći kalorijski i lipidni sadržaj (kao i životinjske proteine).
Postoji određena razlika u kvaliteti lipida u komercijalnim soljenim i domaćim pekarskim proizvodima (nesumnjivo bolja), ali u osnovi ta razlika ne bi opravdala sustavnu uporabu. Naprotiv, jednostavan ili svakodnevni kruh (isključujući nišne preparate kao što su "Ferrareseov par", "venecijanski pan-keks" itd.) Je pečeni proizvod koji se može koristiti svakodnevno. Opskrba energijom je blizu 300kcal (u prosjeku 290) i stoga se dijelovi MORAJU prilagoditi subjektivnoj potrošnji kalorija; Sjetimo se da je kruh, uz tehnološki razvoj i pojavu blagostanja, postao hrana potencijalnih zlouporaba; koji sadrže uglavnom ugljikohidrate (čisti benzin za tijelo), njegova prekomjerna upotreba u prehrani dovodi do prevelike potrošnje energije koja je uvjetovana bazalnim metabolizmom i razinom ukupne tjelesne aktivnosti, neizbježno predisponirajući povećanje masne mase i pogoršanje metaboličkih parametara ( šećera u krvi).
