Što je Avidin
Avidin je osnovni tetramerni glikoprotein (68, 000 D), koji se sastoji od četiri identične podjedinice (pripada kategoriji homotetramera). Proizveden u jajovodima ptica, gmazova i vodozemaca, taloži se u bijeloj jaja, poznatiji kao bjelanjak.
Ime avidina potječe od posebne avidnosti ove molekule protiv vitamina B7, nazvanog biotin ili vitamin H.
Avidina i vitamin B12
Svaka podjedinica avidina ima mjesto vezanja za biotin, koje se tako čvrsto veže da formira neapsorbirajući kompleks za ljudsko crijevo.
Interakcija između avidina i biotina nije kovalentna, već je iznimno jaka (konstanta disocijacije KD je reda veličine 10-15 M). Nadalje, veza se formira vrlo brzo i praktički je nepovratna.
Činjenica da svaka molekula avidina može vezati za sebe četiri različite molekule biotina - i posebnu postojanost te veze - učinila ga je izuzetno korisnom u imunohistokemiji i, in vivo, za ciljanje čvrstih tumora.
Pečenje i bjelanjke
Sve te antivitaminske karakteristike se gube pri kuhanju, i zato je preporučljivo konzumirati samo kuhana jaja, izbjegavajući sirove. Štoviše, ne smijemo zaboraviti da sirovi proteini albumina imaju slabu probavljivost (51%), zbog djelovanja ovomucoida na antitripsin; konačno, mora se uzeti u obzir rizik od zaraze salmonelozom i drugim prehrambenim bolestima, posebno kada nisu jaja.
Avidin predstavlja 0, 05% ukupne frakcije bjelančevina piletine; svaki od njih, prema tome, daje približno 190 mg avidina. S obzirom na biološku funkciju, pretpostavlja se da ptice, gmazovi i vodozemci sintetiziraju avidin u vlastitim jajovodima kako bi spriječili rast bakterija, lišavajući ove mikroorganizme biotina potrebnog za njihov razvoj.
