općenitost
Što je palmino ulje?
Palmino ulje je masnoća začina biljnog podrijetla koja se može izdvojiti iz plodova:
- Afričke palme (botanički naziv Elaeis guineensis )
- Južnoameričko ulje palme (botanički naziv Elaeis oleifera )
- Palme maripa (botanički naziv Attalea maripa ).
Ovo ulje se dobiva cijeđenjem plodova (vrsta koštunice), točnije iz mesnate pulpe koja okružuje drvenastu ljusku sjemena (endokarp).
Također je moguće dobiti drugi dio masti iz prešanja endosperma i embrija zatvorenog u endokarp, dobivajući takozvano "palmino koštalo ili ulje palminog zrna". U konačnici, dvije vrste jestivog ulja potječu od plodova dlana, često korištenih iu kozmetici.
Ovaj se članak fokusira na prehrambene aspekte palminog ulja i ulja palminog koštica, dok se za uporabu u kozmetici radi o čitanju članaka:
Palmino ulje u kozmetici
Ulje Palmist u kozmetici
Palmino ulje VS palminih koštica i kokosa: razlike
Palmovo ulje je prirodno crvenkaste boje, zbog visokog sadržaja beta-karotena (pro vitamina A) u pulpi voća, koja je također narančasta. Ne slučajno, nerafinirano palmino ulje se obično naziva uljem crvene palme .
Česta je pogreška zamijeniti palmino ulje palminom košticom ili kokosom (botanička vrsta Cocos nucifera ); međutim, tri su proizvoda kvalitativno različita. Najvažnija odstupanja odnose se na:
- boja: palmino ulje nije crveno, jer nema isti sadržaj karotenoida
- postotak zasićenih masti: palmino ulje ima gotovo 50% zasićenih kiselina, dok su palmino jezgre i kokosovo ulje mnogo bogatiji, postižući 81% i 86%.
Upravo s obzirom na visok postotak zasićenih masti, zajedno s kokosovim uljem, palmino ulje i ulje palminih koštica spadaju među rijetke masne biljne masti na sobnoj temperaturi .
Nijedno od tri ulja ne sadrži kolesterol.
Zašto koristiti palmino ulje?
Palmino ulje se obično koristi kao masnoća za kuhanje u tropskom pojasu Afrike, jugoistočne Azije i većine Brazila. U posljednjih nekoliko desetljeća, njegova uporaba u prehrambenoj industriji brzo se proširila diljem svijeta, zahvaljujući umjerenim troškovima i visokoj oksidativnoj stabilnosti rafiniranog proizvoda (koji se često koristi za prženje).
proizvodnja
Obrada palminog voća
Nakon žetve plodova palme, i prije masne ekstrakcije, prvi korak u proizvodnom ciklusu je površinska sterilizacija koštica, primjenom vlažne topline (pare).
Nakon toga, plodovi se odbacuju, odvajajući mesnati dio (perikarp i mezokarp) od unutarnje drvene ovojnice (endokarp i sjeme); ova dva proizvoda će se različito prerađivati kako bi se dobila različita ulja.
Proizvodnja palminog ulja
Vađenje palminog ulja
Postoje dvije metode vađenja ulja iz pulpe plodova palmi:
- Hidraulički tlak (stiskanje)
- Centrifugiranje.
Pročišćavanje palminog ulja
Sirovo palmino ulje ima narančastu boju, zbog vrlo visokog sadržaja karotenoida, biljnih prekursora vitamina A. Iz tog razloga, prije dolaska u naše stolove, palmino ulje prolazi kroz niz procesa rafiniranja, oni uključuju:
- deodorization
- obezbojenje
- Neutralizacija: služi za uklanjanje slobodnih masnih kiselina, smanjujući kiselost ulja.
Nažalost, tijekom ovih faza karotenoidi (pro-vitamin A termolabilnog tipa) su uglavnom inaktivirani toplinom.
Napomena : tehnike kemijskog rafiniranja zajedničke su svim vrstama ulja (soja, suncokret, uljana repica itd.).
Potpuno zabranjeni u proizvodnji djevičanskog maslinovog ulja, oni su umjesto toga dopušteni u proizvodnji ulja od maslinove pulpe. Potonje, slično kao kod palmista, nije dobiveno iz pulpe, već iz sjemena masline.
Da biste saznali više: palmino ulje: prerada i uporaba
Proizvodnja ulja palminog koštica
Ekstrakcija ulja palminog ulja
Ulje lješnjaka je dobiveno od lješnjaka. Oni prolaze kroz neke procese koji se mogu sažeti kako slijedi:
- Odvajanje vanjskog vlakna endokarpa pomoću protoka zraka
- Sušenje sjemena
- Sjeme se prekida za izradu badema
- Sušenje badema.
- Presovanje s bademima
- Vađenje ulja s otapalima
Ukupni prinos je oko 45-55%.
ishrana
Palmino ulje i zdravlje
Palmino ulje, kao i sve masne kiseline, uglavnom se sastoji od masnih kiselina esterificiranih s glicerolom. Međutim, on ima prilično karakterističan kiselinski sastav; svjedočite činjenici da, unatoč tome što je biljno ulje, umjesto da bude tekuće, ima tendenciju da bude čvrsta na sobnoj temperaturi. Ova karakteristika je zbog velikodušnog sadržaja zasićenih dugolančanih masnih kiselina (uobičajeno obilnog mesa, sira i općenito životinjskih masti).
Na sobnoj temperaturi (<30 ° C), sirovo palmino ulje ima konzistenciju sličnu svinjskoj masnoći i goveđem lovu, konju, ovcama itd.
Kao što je prikazano u tablici, palmitinska kiselina osobito obiluje palminim uljem, na što nekoliko studija (uključujući izvješća Svjetske zdravstvene organizacije - WHO) pripisuje hiperholesterolemijski i aterogeni učinak koji povećava kardiovaskularni rizik .
S druge strane, u palminom ulju potrebno je istaknuti i diskretne postotke mononezasićene oleinske kiseline, tipične umjesto "zdravijih" ulja poput maslinovog ulja.
U nerafiniranom palminom ulju, osim beta-karotenoida (alfa-karoten, beta-karoten i likopen, za koje se sjećamo da su pro-vitamini A), ima veliku količinu tokoferola i tocotrienola, tj. Neke oblike vitamina E; oba imaju važnu antioksidacijsku aktivnost.
Palmovo ulje sadrži i CoQ10, fitosterole i glikolipide.
| Kiseli sastav palminog ulja | ||
| Caprylic Acid | 8: 0 | 0, 1 maks |
| Caprico acid | 10: 0 | 0, 1 maks |
| Laurinska kiselina | 12: 0 | 0, 3 maks |
| Miristinska kiselina | 14: 0 | 0, 8-1, 3 |
| Pentadekanska kiselina | 15: 0 | 0, 1 maks |
| Palmitinska kiselina | 16: 0 | 43, 0-48, 0 |
| Palmitoleinska kiselina | 16: 1 | 0, 3 maks |
| Magaric acid | 17: 0 | 0, 1 maks |
| Stearinska kiselina | 18: 0 | 4, 5-5, 5 |
| Oleinska kiselina | 18: 1 | 35, 0-40, 0 |
| Linoleinska kiselina | 18: 2 | 8, 5-11, 0 |
| Α-Linolenska kiselina | 18: 3 | 0, 4 maks |
| Arachic acid | 20: 0 | 0, 1 maks |
Uvid: palmino ulje: je li dobro ili loše? - palmino ulje i zdravlje
Odaberite ili izbjegavajte rafinirano palmino ulje?
Sumirajući rezultate najnovijih znanstvenih revizija, na zdrav način možemo reći da:
- Rafinirano palmino ulje je dobar izbor za ulje za prženje : zahvaljujući svojoj izvrsnoj stabilnosti na visokim temperaturama, sprečava stvaranje spojeva štetnih po zdravlje. S druge strane, prekomjerni unos može, za razliku od kvalitetnih ulja, negativno utjecati na metabolizam; to znači da, čak i ako je to izvrsno sredstvo za prženje, recepti koji ga sadrže moraju biti sporadično uključeni u prehranu
- Štoviše, čak i kada se rabi kao sirov začin, rafinirano palmino ulje je lošiji izbor od ekstra djevičanskog maslinovog ulja i drugih biljnih ulja s visokim sadržajem nezasićenih masnih kiselina (kao što su kukuruz i soja). Bilo bi drukčije gledajući na sirovo, nerafinirano palmino ulje bogato vitaminima.
Napomena : u industrijskom području, korištenje palminog ulja poželjnije je od biljnih masnoća bogatih trans masnim kiselinama .
Ulje palminog koštica i zdravlje
Ako palmino ulje sadrži oko 50% zasićenih dugih lančanih masti, vrlo malo zasićenih masnoća, oko 40% mononezasićenih masti i 10% polinezasićenih masnoća, ulje palminih koštica posebno je bogato laurinskom kiselinom .
Stoga je to hrana bogata masnim kiselinama srednjeg lanca, koji imaju praktički neutralan učinak na lipide u plazmi; Nadalje, laurinska kiselina ima izvanrednu antibakterijsku snagu.
svrhe
Upotreba palminog ulja
S komercijalnog stajališta, palmino ulje ima neke zanimljive značajke:
- Izvrstan okus
- Izvrsna otpornost na oksidaciju (nije lako užegnuti)
- Niski troškovi proizvodnje.
Zbog tih se osobitosti naširoko koristi u konditorskoj industriji, gdje se kao takva može koristiti ili podvrgnuti različitim postupcima za proizvodnju margarina.
Zahvaljujući visokoj točki dima, palmino ulje se također koristi za prženje.
Što se tiče niske cijene, palmino ulje preferirano je u odnosu na plemenitije začine; klasičan primjer je njegova uporaba u djelomičnoj supstituciji kakaovog maslaca u proizvodnji čokolade i krema za namatanje.
Upotreba ulja palminog koštica
Ulje palminog koštica vrlo je slično kokosovom ulju, iako je tamnije boje. Zbog svog bogatstva zasićenim masnim kiselinama - slično onome što smo vidjeli za palmino ulje - na temperaturama od 20-22 ° C nalazi se u čvrstom stanju.
Ulje sjemenki palme široko se koristi za proizvodnju sapuna i deterdženata, dok u prehrambenom sektoru prepoznaje istu primjenu kao i palmino ulje, koje je dio sastava margarina, sladoleda, keksa i konditorskih proizvoda općenito.
Crveno ulje
Opće informacije o nerafiniranom palminom ulju
Crveno palmino ulje ima istu hranu i industrijsku uporabu kao i rafinirano palmino ulje.
Međutim, suprotno onome što bi se moglo vjerovati, nerafinirano palmino ulje također se koristi kao terapeutska hrana.
Indikacije za crveno palmino ulje
Zahvaljujući visokom sadržaju provitamina A (beta karoten) i tokoferola (vit E), crveno ili nerafinirano palmino ulje indicirano je u prevenciji (ili kao pomoćno sredstvo u liječenju) različitih stanja.
Međutim, većina tih preporuka nije znanstveno utemeljena niti dokazana:
- Nedostatak vitamina A i E: znanstvene studije pokazuju da dodavanje palminog ulja u prehranu trudnica i djece u zemljama u razvoju može smanjiti rizik od razvoja nedostatka vitamina A
- Rak: nepostojeći ili nedovoljni dokazi
- Degenerativni poremećaji mozga: nepostojeći ili nedovoljni dokazi
- Starenje: nepostojeći ili nedovoljni dokazi
- Hipertenzija: nepostojeći ili nedovoljni dokazi
- Hiperholesterolemija: primijećeno je da čak i ako je crveno palmino ulje umetnuto u određeni plan prehrane, smanjenje kolesterola NO javlja se kod osoba koje pate od hiperkolesterolemije. Naprotiv, neka istraživanja pokazuju da palmino ulje zapravo može povećati razinu kolesterola u usporedbi s drugim uljima kao što su sojino, canola i suncokretovo ulje.
- Trovanje cijanidom: nepostojeći ili nedovoljni dokazi
- Gubitak težine: ima onih koji tvrde da crveno ili nerafinirano palmino ulje također može povećati bazalni metabolizam promicanjem mršavljenja; dokazi ne postoje ili su nedovoljni.
Sigurnost nerafiniranog palminog ulja
Crveno palmino ulje smatra se prilično sigurnom hranom, sve dok se konzumira u razumnim količinama. Maksimalno 6 mjeseci smatra se sigurnom čak i ako se koristi kao dodatak prehrani za odrasle, djecu, trudnice i dojilje.
Farmakološke interakcije crvenog palminog ulja
Nerafinirano palmino ulje može stupiti u interakciju s antikoagulantnom / antiplateletnom terapijom, povećavajući zgrušavanje krvi i smanjujući njegovu učinkovitost.
Neki od tih lijekova su acetilsalicilna kiselina, klopidogrel, diklofenak, ibuprofen, naproksen, dalteparin, enoksaparin, heparin, varfarin itd.
Doze i način uporabe
U znanstvenom istraživanju koje smo spomenuli, ulje crvenog dlana je korišteno kako slijedi: Za sprečavanje nedostatka vitamina A:
- Oko 3 žlice (9 grama) dnevno, za odrasle i djecu iznad 5 godina
- Oko 4 žlice (12 grama) dnevno za trudnice i medicinske sestre
- Oko 2 žlice (6 grama) dnevno za djecu do 5 godina.
održivost
Palmino ulje i okoliš
Korištenje palminog ulja i dalje izaziva žestoke kritike raznih skupina ekologa, budući da je visok gospodarski prinos tipičan za ovaj proizvod doveo do intenziviranja i širenja uzgoja palmi, uništavajući veći dio flore i faune. Indonezijski autohtoni narodi.
To je smanjilo prirodno stanište orangutana i sumatranskog tigra, a obje su vrste trenutno u demografskoj krizi; tigar, osobito, rezultira u takozvanoj "kritičnoj opasnosti".
Godine 1992., kao odgovor na zabrinutost zbog krčenja šuma, malezijska vlada se obvezala na umjeravanje širenja plantaža palminog ulja, jamčeći održavanje najmanje 50% nacionalnog šumskog područja.
Godine 2004. osnovana je grupa pod nazivom "Okrugli stol o održivom palminom ulju (RSPO)", čiji je cilj suradnja s industrijom palminog ulja u cilju traženja rješenja za obje strane.
Da biste saznali više:
Palmino ulje: Društvo i okoliš
Palmino ulje: krčenje šuma i efekt staklenika
