Općenito, kava je napitak dobiven od infuzije (pri vrlo visokim temperaturama) praha dobivenog mljevenjem sjemena kave koja je već pržena.
U stvarnosti, kava je naziv za grm koji pripada rodu Coffea, koji se razlikuje u različitim vrstama kao što su arabica, canephora, liberica itd.
Komercijalno najzanimljiviji dio ove biljke je stoga sjeme koštunice, dok se mesnati dio odbacuje ili koristi u sekundarne svrhe.
U Italiji, kava znači crna ili tostirana; u stvarnosti, oni se uzimaju od koštunice, koja je zelena, s hrskavičnom konzistencijom i vrlo delikatnim (gotovo anonimnim) okusom / okusom.
Koja je razlika između zelene kave i crne kave? Crna kava se podvrgava tretmanu prženja (prženja) koji pozitivno poboljšava određene organoleptičke i okusne karakteristike. S druge strane, sirova kava čuva svoje fizičke i kemijske, a time i nutritivne karakteristike netaknute.
Dobivate li slična ili različita pića od zelene kave i crne kave? Dva izrađena proizvoda iznimno su različita. Tamne tekućine dobivaju se iz crne kave (uklanjanjem prašine pri visokim temperaturama), s aromom i intenzivnim, prodornim, u osnovi gorkim okusom i vrlo jakim "kuhanim" naznakama. Naprotiv, od zelene (infuzijom praha) dobiva se pravi biljni čaj, trezven, lagan, zelenkast, ali proziran, s okusom i okusom koji je teško opisati.
Koji je nutritivni jaz između pržene kave i zelene kave? Razlika između crne kave i sirove kave je, u dubinskoj analizi, vrlo relevantna. Kao što se lako može zaključiti iz dosad objašnjenog, zelena kava, osim što nije podvrgnuta termičkoj obradi, ima za cilj proizvodnju pića dobivenog infuzijom na oko 70 ° C; takav sustav jamči održavanje većine hranjivih tvari koje sadrži, što je upravo suprotno od onoga što se može dobiti od pržene kave.
Pečenje crne kave je toplinski proces koji omogućuje da grah dosegne 220 ° C (u nekim procesima prisilni zrak doseže 400 ° C); osim toga, sustavi za proizvodnju napitka uključuju prolaz vode na oko 90 ° C. Nakon toga se prirodno postavlja pitanje: koje su molekule koje bi se mogle oštetiti pri primjeni sličnih temperatura? Nastavljamo s narudžbom:
Glucidi, lipidi i proteini: iako energetski makronutrijenti kave nisu kvantitativno vrlo značajni (<5% mase), njihove fizičke promjene nakon pečenja imaju ključnu ulogu. U pečenoj kavi, ali ne u sirovoj kavi, započinje oslobađanje sumporovodika, sumporovodika, lipidnih peroksida, akrilamida itd., Sve molekule štetne za organizam (iako u gotovo nevažnim dozama).
Fenolne tvari: one predstavljaju veliki dio prehrambene "prtljage" zelene kave; glavna je klorogenska kiselina (CGA, ali i taninska kiselina i ferulinska kiselina). GCP ima antioksidativne, protuupalne, diuretičke i stimulirajuće moći (kofein potječe iz toga). Nastaje iz kininske kiseline i kofeinske kiseline, ali se biološki aktivni dio sastoji od potonjeg. U pečenoj kavi strukturalno je narušena klorogenska kiselina, zbog čega je njegova interakcija s organizmom potpuno drugačija. Biološki aktivni dio brže ulazi u krvotok, ali također ima smanjeni poluživot; naprotiv, u sirovoj kavi apsorbira se malo po malo i metabolizira jednako polako.
U usporedbi s pečenom, sirova zelena kava "ne bi trebala" imati nuspojava, zbog čega se u svakom pogledu smatra fitoterapeutskim proizvodom, za razliku od pića napravljenog od pečenog zrna koje je sa svoje strane označeno kao "porok" od kojih bi bilo bolje ne zlostavljati.
