Što je to?
Španjolska šunka označava skupinu mesnih proizvoda proizvedenih preradom svinjskih nogu ( Sus scrofa hrbski udovi), prikladno konzervirane soljenjem, sušenjem i dozrijevanjem.
Danas su neki španjolski pršuti poznati diljem svijeta i natječu se za kvalitetno vodstvo s talijanskim proizvodima (osobito Crudo di Parma i Crudo di San Daniele ) i Mađarima (osobito Mangalicom i Hundokom ).
Najcjenjenije iberijske šunke su: Ibérico jamón (obično se zove Pata Negra ) i Serrano (ili planina) jamón .
Na zajedničkom jeziku talijanski, španjolski pršut, pata negra i jamón ibérico pogrešno se preklapaju i koriste kao sinonimi.
Jamón Serrano
Jamón serrano ("Sierra" znači planina na španjolskom) je vrsta šunke dobivene od pasmine bijele svinje ( Sus scrofa domesticus ) uzgojene uglavnom na istočnoj strani Španjolske (slično talijanskoj strani poznatih Parme i San Daniele),
Serrano jamón je također poznat kao "planinski pršut"; međutim, riječ "serrano" ne ukazuje na specifičnu kvalitetu šunke i predstavlja pridjev kvalificirane prirode.
Serrano jamón koji uživa u "Denominaciji zaštićenog podrijetla" (DOP) su: jamón del Teruel i jamón del Trévelez .
Jamón Ibérico (Pata Negra)
Iberijska šunka je vrsta španjolske šunke napravljene od pasmine alentejano (ili srodnih) svinja, također poznata kao "crni ibérico"; Ova pasmina, uzgajana uglavnom na zapadnom dijelu poluotoka i u Portugalu, tipično je tamne boje, zbog čega je u inozemstvu bolje poznata kao Pata Negra (na španjolskom “zoccolo nero”).
Iberijske svinje NISU pasmine izvedene iz Sus scrofa domesticus i mnogo su sličnije arhaičnom Sus scrofa mediterraneus . Da se nazove jamón ibérico, ovaj španjolski pršut mora se dobiti isključivo od alentejana ili iz njegovih čistih križeva ne manje od 50%.
Izvan Španjolske, jamón ibérico poznatija je kao "pata negra" (u prijevodu: crno kopito); međutim, ovaj pojam predstavlja komercijalniji i turistički pridjev od hrane.
Pata negra i jamón ibérico stoga nisu pravi specifični tip šunke, već ukazuju na "zahtjev" atributivne prirode; u stvari, neki uživaju priznanje DOP-a, ali svi su identificirani vrlo specifičnim riječima: jamón de Huelva, Los Pedroches, jamón de Guijuelo, Dehesa de Extremadura.
Postoji i daljnja klasifikacija kvalitativnog tipa, koja razlikuje španjolske šunke od iberijske DOP-a na temelju uvjeta uzgoja i hranjenja:
- Bellota ili Montanera - divlja država
- Recebo - poludivo stanje
- Cebo ili Cebo de campo - ekstenzivni uzgoj.
Prehrambene značajke
Objedinjavanje nutricionističkih značajki španjolskih šunki nije lagan zadatak jer, osim pripadnosti različitim pasminama, razne svinje mogu slijediti sasvim različite dijete.
Španjolski pršut je proizvod koji se može staviti u temeljnu skupinu namirnica; to je slano i konzervirano meso, obično uokvireno narezanim mesom.
Španjolski pršut ima visoku energetsku opskrbu (> 300kcal / 100g), opskrbljen uglavnom lipidima (> 20g / 100g), a slijede ga proteini (ugljikohidrati su potpuno odsutni).
Pata negra bi trebala biti deblja i kalorična od serrana (s odgovarajućim razlikama u odnosu na slučaj); međutim, meso svinja hranjenih u prirodnom stanju uživa raspodjelu masnih kiselina koje su još uvijek nezasićene nego zasićene (s velikom važnošću omega 6 polinezasićenih masti).
Peptidi su visoke biološke vrijednosti, a aminokiselina koja se smatra ograničavajućom je triptofan .
Španjolska šunka ne sadrži vlakna i ima veliku količinu kolesterola. Svjesno tih svojstava, moguće je reći da nije hrana pogodna za uobičajeno hranjenje subjekta s prekomjernom težinom i / ili hiperkolesterolemijom.
Analizirajući profil minerala, zbog procesa soljenja, španjolska šunka osigurava predoziranje natrijem. Razine kalija, fosfora i željeza su dobre.
Višak natrija u ljudskoj prehrani smatra se potencijalno opasnim za zdravlje, jer je povezan s pojavom ili pogoršanjem primarne arterijske hipertenzije. Također je štetan za sluznicu želuca i, u odnosu na namirnice koje ga sadrže (sve "sačuvane", ali različitih vrsta), čini se da je uključen u nastanak metaboličkih i tumorskih patologija. Obilje natrija čini španjolsku šunku neprikladnom za konzumiranje u velikim porcijama i visokoj frekvenciji; s druge strane, ako se koristi kao zamjena za svježe meso, ne predstavlja nikakvu kontroverzu.
Bogatstvo željeza španjolske šunke čini je korisnom u prehrani anemije sideropeničke prirode (česte kod žena).
Što se tiče vitamina, španjolska šunka ima dobre obroke tiamina (vit. B1), niacina (vit. PP) i, u manjoj mjeri, ostalih vitamina B.
S higijenskog stajališta, sirova šunka ne bi trebala jesti trudnice zbog značajne vjerojatnosti kontaminacije mikrobima i parazitima.
Iz sigurnosnih razloga potrebno je uzeti u obzir i sadržaj nitrata . To su pravi konzervativni dodaci dopušteni zakonom; međutim, neke studije pokazuju da su (pod određenim uvjetima) uključene u sintezu karcinogenih nitrozamina . Čak i za ove konzervanse postoji razina sigurnosti koju treba poštivati; s druge strane, izbor porcija i učestalost konzumiranja namirnica koje ih sadrže su potpuno individualne i teško predvidljive.
U odnosu na dosad spomenuto, prosječni udio španske šunke je oko 80-100 g (oko 300 kcal); učestalost konzumacije cijelog porcija treba biti ograničena na najviše 2-3 puta mjesečno.
Pregled Pata Negra proizvodnje
Dok je proizvodnja šunke od šunke jamón serrano vrlo slična onoj kod ostalih šunki bijele svinjetine, postoji nekoliko razlika u pogledu uzgoja za iberijsku šunku.
Crna ibérico svinja živi uglavnom u jugozapadnoj Španjolskoj (uključujući provincije Salamanca, Ciudad Real, Cáceres, Badajoz, Sevilla, Córdoba i Huelva) iu središnjem južnom Portugalu (gdje se naziva porco alentejano ili porco preto ibérico ).
Odmah nakon odbića prasad se nekoliko tjedana tova ječmom i kukuruzom. Zatim se ostavljaju na pašnjaku (u livadama i hrastovim šumama, tako da se prirodno hrane biljem, žirom, gomoljem, korijenjem i lukovicama) sve dok se ne zakolje. U ovom trenutku, prehrana svinja može biti strogo ograničena na masline i / ili žire (za najbolju kvalitetu šunke) ili uključuje komercijalnu hranu (za dobivanje niže kvalitete).
Slijedi razdvajanje klanja i bedara. Šunke se zatim sole, osuše dva tjedna, isperu i osuše još četiri do šest tjedana.
Proces sazrijevanja traje najmanje 12 mjeseci, iako neki proizvođači dostižu i do 48 godina.
NB . Mnogi ne znaju da čak iu Italiji postoji pasmina crne svinje, čija se distribucija uglavnom koncentrira na Siciliji. Nije iznenađujuće da na otoku postoji vrsta uzgoja vrlo slična onoj pirinejske svinje, u korist prehrambenih svojstava mesa. Preporučujemo čitanje članka: Omega6 u svinjetini.
Pregled Jamón Serrano proizvodnje
Kao što se i očekivalo, proizvodnja jamona serrano se ne razlikuje mnogo od proizvodnje San Danielea i Parme.
Nakon klanja bijelih svinja, uzgojenih prema različitim kriterijima u usporedbi s iberijanskom, svježe šunke odvajaju se, čiste, čiste, solju i slažu oko 15 dana. Na taj način meso oslobađa veliki dio vode, poboljšavajući njegovo očuvanje. Šunke se zatim operu i objese na sušenje oko 6 mjeseci. Konačno, postavljaju se na hladno i suho mjesto za sezonu još 6 ili 18 mjeseci (ovisno o klimi i veličini). Općenito govoreći, secaderos (sušači) se nalaze na većim visinama, pa se hrana naziva "planinski pršut".
Španjolski šunka jamón serrano uživa "Geografske oznake i tradicionalne specijalitete u Europskoj uniji" (TGS). Ova potvrda potvrđuje: “prehrambeni proizvod objektivno posjeduje specifične karakteristike koje ga razlikuju od svih ostalih u svojoj kategoriji; štoviše, korištene sirovine, kao i sastav i način proizvodnje, su konstantni najmanje 30 godina ".
Vrste Pata Negra
Jamón ibérico Španjolski pršuti su označeni prema prehrani svinje; prehrana na bazi žira je najvrednija.
- Najbolje je jamón ibérico de bellota (na španjolskom, "belota" znači žir). Ova šunka proizvodi se od divljih svinja koje lutaju hrastovim šumama (zvanim dehesa ) uz granicu između Španjolske i Portugala; u ovom posljednjem razdoblju jedu samo ono što nađu u prirodi. Ovaj španjolski pršut je također poznat kao jamón ibérico de Montanera . Vježbanje i prehrana svinja značajno utječu na okus mesa.
Španska šunka je ostarjela 36 mjeseci i cijenjena je zbog svoje meke i bogate teksture i ukusnog okusa.
- Sljedeći stupanj naziva se jamón ibérico cebo de campo . Španska šunka proizvodi se od svinja koje pasu i hrane se kombinacijom žira i žitarica (ječma i kukuruza).
- Treći tip se zove jamón ibérico de cebo ili jednostavno jamón ibérico . Španska šunka se proizvodi od svinja koje se hrane samo žitaricama. Šunka je ostarjela 24 mjeseca.
Nadalje, španjolskoj šunci se može dodati pridjev „čista“ (s obzirom na pasminu), pod uvjetom da su i otac i majka zaklane svinje propisno registrirani u rodovnim knjigama (koje drže službeni uzgajivači).
Ponavljamo da se pojam "pata negra" općenito koristi u odnosu na iberijsku šunku, koja se razlikuje po boji noktiju, i može se odnositi na bilo koju od tri navedene vrste. To je dovelo do očiglednih oblika krivotvorenja i neke vrste prijevare u granicama zakonodavstva.
U prvom slučaju, netko je jednostavno nanesio crnu boju na nokte šunke koja je dolazila od drugih svinja. U drugom slučaju, često u inozemstvu, jamón ibérico de cebo (ili, u najgorem slučaju, i jamón serrano) ujedinjuje se s bellotom i prodaje se po istoj cijeni. To se prije svega događa zbog neznanja potrošača koji, nažalost, ne poznaju karakteristike raznih šunki, a još manje discipline koje ih razlikuju.
Podsjetimo se da dobar iberijski pršut uvijek ima jasno vidljive mrlje od intramuskularne masti ( mramoriranje ) i da je sadržaj masti uvijek veći od sadržaja serrano jamona.
