Što su narezak?
Izraz "suho meso" znači skup preparata na bazi mesa (a ponekad i masti, iznutrica i krvi), prikladno prerađenih kako bi se prilagodile njegove organoleptičke karakteristike i povećao rok trajanja.
Prema sirovinama i korištenim tretmanima, postoje brojni tipovi suhomesnatih proizvoda: suhomesnatih i neslanih suhomesnatih proizvoda, sirovih i kuhanih suhomesnatih proizvoda, fermentiranih i nefermentiranih suhomesnatih proizvoda, dimljenih i nepušenih suhomesnatih proizvoda (vidi u tom pogledu sliku "Klasifikacija U sljedećem odlomku).
Detaljni članci o najpoznatijim suhomesnatim proizvodima:
Bresaola | Culatello | mortadela | pancete |
Kuhana šunka | Sirova šunka | salama | kobasica |
mrljica | Hrenovke | Tablice hranjivih salama | |
SADRŽAJ KOLESTEROLNIH SALUMA | |||
Kemijska i nutritivna svojstva sušenih mesa
Kada govorimo o nutritivnim svojstvima suhomesnatih proizvoda, koji su posebno velika skupina hrane, svaka generalizacija postaje neprikladna; jedina iznimka koja se odnosi na sadržaj natrija (ili bolje, natrijev klorid).
Ovaj mineral, koji ćemo, kao što ćemo vidjeti u sljedećem poglavlju, imati svojstva konzerviranja i dehidriranja, mogao bi se definirati kao drugi glavni sastojak u formulaciji suhog mesa. Budući da se radi o konzerviranom mesu, kako bi se izbjegla svaka mogućnost kontaminacije, suhomesnati proizvodi MORA NUŽNO sadržavati velike količine; s druge strane, to podrazumijeva značajno smanjenje kvalitete hrane.
Na stranu organoleptičke i ukusne karakteristike, možda mnogi ne znaju (ili ignoriraju) da, zahvaljujući današnjim konzervativnim tehnologijama (hlađenje, zamrzavanje, modifikacija i kontrola atmosfere, vakuumsko pakiranje, sušenje zamrzavanjem itd.), Proizvodnja slane hrane više nije potrebna ; naprotiv, bilo bi poželjno da se napusti! To je težak izraz "probaviti se", jer se suprotstavlja vrlo dugoj gastronomskoj tradiciji. Međutim, dobro je imati na umu da je natrij koji se prirodno nalazi u hrani (osim kod sportaša) više nego dovoljan da zadovolji prehrambene potrebe prosječne odrasle osobe. Naprotiv, čini se da višak ovog makroelementa predisponira razumno do početka arterijske hipertenzije, što je izrazito važan kardiovaskularni faktor rizika; budući da je prema određenim istraživačkim izvorima prosječna potrošnja natrija mnogo veća od potreba metabolizma, rekao bih da hladni narezci (a ne samo oni) predstavljaju skupinu namirnica koja se koristi s određenom pažnjom.
Da bi se upotpunio profil nezdrave hrane, druge kemijske karakteristike preuzimaju sve osim pozitivnog; to je slučaj s unosom kolesterola i zasićenih masti. Ta dva elementa lipidnog tipa, ako su u suvišku, pogoduju povećanju ukupne kolesterolemije, osobito frakcije LDL (lošeg kolesterola), drugog kardiovaskularnog faktora rizika.
Štoviše, treba imati na umu da se višak triglicerida također pretvara u višak kalorija; Kao što će mnogi znati, pretilost je sama po sebi kardiovaskularni čimbenik rizika, jer predisponira tijelo na početak različitih metaboličkih bolesti (hipertenzija, dislipidemija, dijabetes itd.).
Prisutnost nitrata i nitrita u suhom mesu (antioksidansi i konzervansi) također je nepovoljan element za zdravlje ljudi; te se molekule, u stvari, mogu pripisati stvaranju karcinogenih nitrozamina i, zajedno s viškom natrija (daljnji faktor rizika), povećati mogućnosti neoplastičnih formacija želuca i crijeva.
Očito, meso nije isto. Kobasice su svakako kategorija najgore prehrambene kvalitete, dok se "slano mršavo" (pršut, bresaola, itd.) Odlikuje većom zdravošću.
Općenito, svi suhomesnati proizvodi dobar su izvor proteina visoke biološke vrijednosti, određenih mineralnih soli (željezo, kalij) i vitamina (skupina B), iako su mnogi od tih elemenata znatno smanjeni nakon dehidracije i starenja.,
Ne preporučuje se konzumacija sirovog suhomesnatog mesa tijekom trudnoće (zbog higijenskih razloga), a općenito bi ih se izbjeglo u hranjenju djeteta (zbog beskorisne prisutnosti natrijevog klorida). Što se tiče hranjenja odraslih osoba, konzumaciju suhomesnatih proizvoda treba ograničiti na 1-2 puta tjedno, au obrocima na manje od 100 g (ovisno o ukupnom sadržaju natrija u prehrani).
Metode proizvodnje
Kao i kod sireva s mlijekom, počevši od iste sirovine, mesa, dobivate mnogo vrsta mesa; konačni rezultat ovisit će o vrsti primijenjene obrade i vrsti dodanih mikroorganizama (kada je salama napravljena kod kuće, mikrobni starteri nisu korišteni, već je razvijena spontana ili "divlja" mikrobna flora, u industrijskom području standardizacija karakteristika organoleptičkim svojstvima hrane i jamče njezinu cjelovitost, umjesto toga potrebno je koristiti odabrane mikrobne sojeve).
Da bi se proizvela suha kobasica, kao što je salama, prvo je potrebno pripremiti meso, očistiti ga od tetinoznih dijelova, mljeti ga i eventualno dodati u masnoću (tipična salama se dobiva dodavanjem svinjske masti).
Tijekom gnječenja dodaje se čitav niz sastojaka, kao što su sol (2, 5-3, 5%, kao pojačivač okusa i kao konzervans) i začini, koji također imaju dvostruku funkciju (uz aromu). eterična ulja koja sadrže antiseptička svojstva). Može se dodati i mali postotak šećera (1, 5%), koji djeluje kao početni supstrat za mikrobne startere. Mlijeko u prahu i kazeinati (2-4%) daju proizvodu konzistenciju i homogenost (dodaju se, na primjer, u hrenovke ili mortadele).
Što se tiče aditiva, mogu se dodati natrijevi i kalijev nitriti i nitrati; prve pretvaraju oksihemoglobin u nitrosoemoglobin, dajući mesu, a posebno salami živu boju koja traje duže; nitrati su svojevrsna "rezerva" nitrita, jer postaju rijetki, a od njih se dobivaju novi. Dokazano je da transformacija nitrita u nitrozamine ima potencijalno kancerogeno djelovanje za ljudsko tijelo; međutim, ti se aditivi i dalje koriste, bilo zato što bi se bez njih meso pretvorilo u smeđe, ali i zato što bi u njihovoj odsutnosti moglo nastati opasna bakterija Clostridium botulinum (bakterija koja proizvodi smrtonosne neurotoksine).
Antioksidansi se također mogu dodati kobasici, kao što su askorbinska kiselina i askorbati (tj. Vit. C), koji održavaju željezo u reduciranom stanju i ograničavaju lipidnu peroksidaciju; u polifosfatima sirovih i kuhanih kobasica i tokoferola ili vit. E; u kuhanoj šunki, polifosfati omogućuju da se mesnata masa održi kompaktnijom, koja bi inače imala tendenciju ljuštenja kod kuhanja.
Sljedeći korak je pakiranje: meso se puni u crijeva koja mogu biti prirodnog ili sintetskog podrijetla. Proizvod se zatim suši i / ili kuha i / ili puši, na temelju karakteristika koje namjerava dati hrani.
Posljednji korak je začin, koji se provodi u kontroliranim temperaturnim i vlažnim ćelijama; tijekom ove faze, hrana se odvija:
- Smanjenje vlažnosti;
- Povećanje koncentracije sastojaka, posebno soli koja, budući da je u većim razmjerima, ide na suprotstavljanje mikrobiološkim proliferacijama;
- PH promjena;
- Povećani topljivi dušik i slobodne masne kiseline, zbog proteolitičkog i lipolitičkog enzimskog djelovanja enzima prisutnih u mikrobnoj flori;
- Stabilna crvena boja zbog prisutnosti nitrita koji kataliziraju stvaranje nitrozoemoglobina (ako se komercijalna salama uspoređuje s domaćom salamom, primjetna je izrazito drugačija boja zbog uporabe ili ne upotrebe tih aditiva).
Za proizvodnju suhomesnatih proizvoda (kao što su šunka, svinjski dio, capocollo, panceta itd.) Započinjemo s pripremom mesa (svinjske noge, slabine, trbuh i sl.), Koje se tijekom vremena podvrgavaju procesu soljenja. varijabla prema vrsti (za šunku, koja je najveći komad, oko 25 dana). Tijekom tog perioda, operacija se ponavlja svakih 4-5 dana, trljanjem grube soli na površini mesa kako bi se olakšalo njegovo prodiranje u vanjske slojeve.
Zatim se osuši, eventualno u kombinaciji s kuhanjem (kao u kuhanoj šunci), i nastavlja se sa začinima koji variraju od 10 do 14 mjeseci (za proizvode s markom, kao što je Parma pršut, postoje propisi koji utvrditi trajanje različitih faza proizvodnje).
