Culatello

Što je Culatello?

Culatello je suha, ali ne i mljevena svinjska salama. To je vrlo dragocjeno slano meso, tipično za donje područje Parme, osobito na području između Zibella i Langhirano (traka smještena na obali rijeke Po); ovdje posebna mikroklima i tradicionalna izrada jamče kvalitetu i tipičnost koje je teško reproducirati drugdje.

Culatello di Zibello je hrana sa zaštićenom oznakom izvornosti (DOP).

Prehrambene značajke

Culatello je konzervirana hrana; točnije, to je salama koja uključuje vrećice u mjehuru (ne u crijevima) određenog rezanog slanog mesa. Razlikuje se stoga od proizvoda kao što je sirova šunka (koja je slano meso NE punjena, s kožom i djelomično obložena mastom) i salame (mljeveno meso, začinjeno i punjeno).

Hranjiva svojstva ne razlikuju se mnogo ovisno o vrsti kulatela; to je zbog činjenice da, budući da se radi o komadima dobivenim od sličnih životinja i koji se proizvode u jednom dobro razgraničenom području, podvrgavaju se manje ili više istovjetnoj obradi i starenju.

Zbog visoke koncentracije natrija, culatello postaje neprikladan za prehranu subjekta koji boluje od hipertenzije; štoviše, zbog osjetljive prisutnosti zasićenih masnih kiselina i kolesterola, čini se da je drska čak iu prehrani hiperholesterolemika. S druge strane, uspoređujući unos zasićenih masnih kiselina i kolesterola s unosom mnogih drugih suhomesnatih proizvoda, culatello (kao i bresaola i osušeni pršut) zasigurno je jedan od najmanje kontraindiciranih.

Opskrba energijom culatella nije prekomjerna, ali nije ni zanemariva, stoga je teško u kontekstu niske kalorijske dijete kontekstualizirati prekomjernu težinu.

Što se tiče prisutnosti drugih mineralnih soli (osim natrija), culatello bi trebao biti bogat željezom; dakle, u prehrani zdrave osobe (posebno plodne žene) ona predstavlja valjanu alternativu svježem mesu, svježoj ribi i jajima, za održavanje prave razine sideremije. Koncentracije fosfora i kalija ne bi smjele biti razočarane.

Što se tiče vitamina, culatello bi se trebao pohvaliti dobrim koncentracijama tiamina (vit. B1) i niacina (vit. PP).

Ono što culatello čini sličnim drugim sirovim suhomesnatim mesama je ne-prikladnost za trudnicu. U takvim okolnostima, kako bi se zaštitila sigurnost nerođenog djeteta, higijena hrane je u najmanju ruku temeljna; stoga, budući da je neophodno spriječiti i parazite i trovanje hranom, culatello (sirov) je općenito isključen.

Nutritivne vrijednosti culatello Za 100g
energija	kcal	198, 0
	kJ	828, 0
protein	g	19.74
lipidi	g	00:58
ugljikohidrati	g	0.0
vlakna	g	0.0

Gastronomski aspekti

Culatello je salama koja se može upotpuniti punjenjem mekih fokaca, sve dok su jednostavne i bez "jakih" sastojaka okusa. Nije neobično da ga prate uvijeni maslaca koji se stavljaju na vrući kruh.

Culatello također savršeno pristaje uz ukiseljeno povrće (kao vrtlar), bolje ako je domaće, ne previše kiselo i s osjetljivom tekućinom. Majoneza se preporučuje samo ako je domaća.

Netko više voli narezati kriške salame starim balzamičnim octom. U drugim slučajevima culatello prati pahuljice parmezana (Parmigiano Reggiano ili Grana Padano) ili robiola (rjeđe u obliku fondua); u tom slučaju posipanje se daje posječenim usitnjenim vlascem i aglinom.

Culatello se ne preporuča za punjenje piadina, tigela ili crescentina, u koje je bolje koristiti pahuljice ili sirovu šunku (manje delikatno i intenzivnije).

Među plodovima koji se predlažu u kombinaciji posebno se sjećamo smokava i oraha; neki okusi culatello također s dinjom.

Preciznije, međutim, priprema salame s nekoliko kapi Nocino umaka i balzamičnog octa, bundeve kuhane u maslacu i pečenim gljivama bez češnjaka (pioppini, finferli ili vrganji).

Večernji obrok koji se sastoji od nekoliko kriški culatella, uz pinzimonio od svježeg povrća i "rosetta" od cjelovitog kruha, dobar je način usklađivanja zdravlja, fitnessa i nepca.

Savjeti za potrošnju Culatella

Da bi se kulatelo konzumirao u najvećoj mjeri od svojih organoleptičkih i okusnih mogućnosti, potrebno je poduzeti neke mjere opreza.

Prije svega, culatello se mora čuvati na tamnom, hladnom i suhom mjestu; Izlaganje (čak i kratko) izvorima prekomjerne topline brzo ugrožava hidrataciju mesa i ugodnost masti. Također bi bilo poželjno izbjegavati mjesta koja su suviše hladna, jer ona imaju tendenciju poravnavanja okusa; međutim, u nedostatku podruma ili podruma bez prozora, najprikladnije rješenje za očuvanje kobasice može biti pravilno reguliran hladnjak. Unutar ovog odjeljka, u cjelini, culatello ima izrazito dugo trajanje, ali ne i jako dugo, zbog potencijalnog razvoja plijesni (preferira ga odsustvo ventilacije).

Međutim, kako u hladnjaku tako iu podrumu, "započeo" culatello nikada ne bi trebao biti zapečaćen plastičnom folijom. Umjesto toga, potrebno je podmazati živu površinu ekstra djevičanskim maslinovim uljem i umotati salamu u čisto i suho platno.

S praktične točke gledišta, culatello mora biti:

1. Uronjen je 24 do 48 sati u posudu koja sadrži suho bijelo vino.
2. Oslobodili su se kablova koji su ga okruživali, prošli pod mlazom tople vode i pažljivo četkali.
3. Nakon omekšavanja, kulatelo se lišava kože, savršeno se izrezuje od vanjske masti i reže na tanke kriške.

Rezani se culatello mora odmah pojesti, kako bi se izbjegla kompromisnost mirisa i konzistencije.

proizvodnja

Culatello se dobiva iz stražnjeg mišića (gluteus ili stražnjica) svinjske noge (šunka). Ove se životinje obično uzgajaju tradicionalnim metodama, čak i ako različite discipline ostavljaju nešto za željom u pogledu jasnoće mjesta porijekla, a ne zbog klanja.

Zatim se culatello ekstrahira, obrezuje od masti i pažljivo se obrezuje. Nakon toga se primjenjuje prvo vezanje, zajedno s soljenjem, začinima i masažom. Kasnije, culatello se stavlja u mokraćni mjehur iste dobro ušivene svinje (da se pridrži mesa) i zategne s karakterističnom mrežastom ligaturom (koja mu daje klasični oblik kruške).

Začin, koji traje oko dvanaest mjeseci, osigurava prvo vrijeme sušenja u toplim i suhim okruženjima (u kojima culatello mora izgubiti tekućinu) i dugom razdoblju sazrijevanja u vlažnim, tamnim i hladnim mjestima (gdje salama razvija sve organoleptičke i okusne karakteristike slučaja).

U fazi dozrijevanja, vlage (za razliku od šunke) potrebno je reći najmanje, jer se izbjegava prekomjerna dehidracija mesa. U tom smislu, culatello iskorištava vještinu izrade koja povremeno uključuje ovlaživanje površine pomoću tkanine namočene u bijelo vino ili konjaka ili destilata slada. Čini se da je tipična kontinentalna klima (oštre zime i vruća ljeta) područja Poa jedan od elemenata koji karakterizira uspjeh kulatela.

Težina kulatela kreće se između tri i pet kilograma, a cijena certificiranog ručno izrađenog proizvoda, s obzirom na određenu metodu obrade, može biti veća od 100 € / kg. Osim dugog starenja, culatello se zapravo dobiva žrtvovanjem šunke iz koje se izolira, čime se odriče hrane koja je već vrlo vrijedna. Ostaci tipičnog proizvodnog procesa zatim se koriste u pripremi druge tipične salame, "Fiocchetto".