Što je sardinski pecorino?
Sardinski pecorino je talijanski sir, tipičan za regiju Sardinija.
Vrlo sličan sardinskom cvijetu, s kojim je često zbunjen, ovaj se pecorino proizvodi isključivo s ovčjim mlijekom dobivenim od autohtonih vrsta.
Sardinski sir pecorino je mekani ili tvrdi sir (ovisno o začinu) i polu-kuhani.
Proizvodi se od ovčjeg mlijeka pomoću janjećeg ili dječjeg sirila, ili alternativno teletina i mliječni fermenti; ima bogat, odlučujući okus, pa se koristi i kao stolni sir (mladi sardinski pecorino) i nariban na prvim tečajevima (zreli sardinski pecorino).
Za razliku od rimskog (90% koji se još uvijek proizvodi na Sardiniji), sardinski pecorino ima manje slanog okusa i općeg okusa koji je manje predrasudan, zbog čega se može i popratiti osjetljivijom hranom i sastojcima (npr. Pesto alla). Đenovljani, voće itd.). Može se reći da je, kao intenzitet okusa, sardinski pecorino križ između sireva grana (Grana Padano i Parmigiano Reggiano) i pecorino romano.
S nutritivnog stajališta, pripada II temeljnoj skupini hrane; stoga predstavlja izvor proteina visoke biološke vrijednosti, specifičnih vitamina i minerala; također donosi znatne doze životinjskih masti i soli.
Godine 1991. sardinski pecorino je stekao Denominaciju podrijetla, a 1996. godine, u kojoj je uveden sustav certifikacije Europske unije, osvojio je Denominaciju zaštićenog podrijetla (DOP).
Danas je standard kvalitete ZOI sardinski pecorino zajamčen posebnim konzorcijem za zaštitu.
Nutritivna svojstva
Prehrambene karakteristike sardinskog pecorina
Sardinski pecorino je proizvod koji spada u II temeljnu skupinu namirnica. Ima visok unos kalorija, opskrbljen uglavnom lipidima, nakon čega slijede bjelančevine i vrlo male koncentracije ugljikohidrata (osobito mlade).
Masne kiseline su uglavnom zasićene, peptidi visoke biološke vrijednosti (sadrže sve esencijalne aminokiseline u pravim proporcijama) i jednostavne ugljikohidrate (laktozu).
Sardinski pecorino je također bogat kolesterolom i histaminom, dok ne sadrži vlakna i gluten. Što se tiče vitamina, ističu se koncentracije tvari koje su topljive u vodi skupine B, posebno riboflavina (B2); razina vitamina A je prilično dobra, a što se tiče minerala, razine kalcija, fosfora, kalija i natrija su divne.
Sardinijski pecorino nije pogodan za uobičajeno hranjenje pretilih ili oboljelih od metabolizma; osobito, osobe koje su pogođene primarnom hipertenzijom natrija (zbog suvišne soli) i hiperkolesterolemikom (zbog značajne prisutnosti zasićenih masti i kolesterola) trebaju ih izbjegavati velikim dijelovima i visokom učestalošću konzumacije. Iskusan "treba" dobro podnositi netolerantnost laktoze; međutim, prije svega u odnosu na mladu, moguće negativne reakcije moraju se procijeniti na subjektivan način.
Sardinijski pecorino posuđuje se za celijakijsku prehranu, ali ne i za histaminsku netoleranciju. Umjesto toga, isključena je iz vegetarijanskih i veganskih prehrambenih filozofija.
Bogatstvo kalcija i fosfora sardinskog pecorina sudjeluje u mineralizaciji kostura, što ga čini važećim saveznikom za uzgoj hrane iu trećem dobu (osobito žena u menopauzi).
Prosječni dio sardinskog pecorina, kao posuda (drugi tečaj), je oko 80 g.
Recepti
Koristite sardinski pecorino u kuhinji
Sardinijski pecorino ima nešto drugačiju uporabu ovisno o stupnju starenja. Mladi je izvrstan stolni sir, a zreli, koji se koristi i kao predjelo, jelo ili obrok, pogodan je za grate na prvim jelima.
Mlade ili zrele, savršeno pristaju uz mnoga mesa, jaja, žitarice i mahunarke, ekstra djevičansko maslinovo ulje, mediteranske začine i mirise, poljski med, povrće i plodove otoka Sardinije.
Među najpoznatijim tipičnim receptima koji sadrže sardinski pecorino spomenimo: malloreddus s pecorino sirom, malloreddus alla campidanese, culurgionis d'Ogliastra, sardinski njoki sa sirom i paprom, i naravno quatta juhu.
Tradicionalni recept sa sardinskim pecorinom: juha Quatta
Jedan od najpoznatijih recepata sa sardinskim pecorinom je juha quatta.
sastojci
- 2 litre janjetine juhe i povrća
- 1 domaći kruh
- 500 g slatkog mladog sardinskog pecorina
- Sol i papar QB.
postupak
U posudu za pečenje stavite narezani kruh i narezano pecorino na trake; završiti s posljednjim slojem sira. Sve pokrijte vrućom juhom i kuhajte prethodno zagrijanu pećnicu na 200 ° C 30 '. Poslužite u tanjurima za juhu.
Enološki sparivanje
Vina koja se preporučuju za sparivanje sa sardinskim pecorinom, srednjih začina, uglavnom su crvena: Barbera d'Alba, Chianti Colli Senesi, Collio merlot, Etna crvena, Ghemme, Morellino di Scansano, Rosso Piceno Superiore, Salice Salentino crvena i Valle d. - Aosta Petit Rouge.
opis
Opis sardinskog pecorina
Oblici sardinskog pecorina izgledaju cilindrično, s ravnim površinama širokim 15 - 22 cm, ravnim ili blago konveksnim, visine 8 - 13 cm, te približne težine od 3 kg (1 do 4 kg).
Kora, nekoliko milimetara debela i tanka, izvana izgleda tamno žuta ili smeđa.
Prilikom rezanja tjestenina sardinskog pecorina je bijela ili blijedo žuta u boji, nježne i elastične konzistencije ili tvrda i zrnasta (ovisno o začinu); može imati rijetki izgled.
Okus je čvrst, više ili manje robustan, ali ne pretjerano slan (puno je slađi od rimskog). Tipično slatka i aromatična, mladi sardinski pecorino može pokazati malu kiselost; zreli je prilično začinjen.
Boja kože, tjestenine i sveukupne organoleptičke osobine pojačavaju se s porastom začina.
Napomena : slatki sardinski pecorino mora imati minimalni postotak masti 40% i zreli 35% (procijenjen na suhoj tvari).
proizvodnja
Pregled proizvodnje sardinske pecorino
Proizvodnja sardinskog pecorina može se sažeti kako slijedi:
- Dnevna mužnja, koja se provodi jednom ili dvaput, od mlijeka autohtonih ovaca
- Dodavanje janjećeg ili dječjeg sirila, mliječnih fermenta (laktokoki i enterokoki) i soli s malo zagrijanim sirovim mlijekom
- Prekid sira i odmor
- Uklanjanje skute i postavljanje u posebne perforirane kalupe koji će odvoditi preostali serum
- Soljenje slanom vodom
- Blago pušen
- Dozrijevanje u hladnim, tamnim prostorijama u ravnoteži između vlage i ventilacije (podrumi ili špilje, posebno u središnjem dijelu regije). Začini variraju od 20-60 dana za slatke i do 6 mjeseci za odrasle. Napomena : s povećanim starenjem povećava se važnost mikroklimatske ravnoteže (temperatura i vlažnost) podruma.
- Označavanje sa simbolom zaštitnog konzorcija, potrebnog za DOP oznaku.
Sir s crvima
Sardinski pecorino može se pretvoriti u "casu fràzigu" ili "casu martzu", prevedeno kao truli sir, također poznat kao "sir s crvima". Ova mutacija nastaje izlaganjem proizvoda sirnim mušicama ( Piophila casei ) koje, odlažući jaja na njih, dopuštaju larvama da koloniziraju unutrašnjost. Iako je trgovina trenutno zabranjena, casu fràzigu se smatra izuzetno vrijednom hranom, budući da enzimsko djelovanje ličinki u siru pretvara kompaktnu tjesteninu u mekanu kremu. S ciljem olakšavanja ovog procesa, pastiri reduciraju slanicu, izlažu sardinski pecorino na otvorenom, nanose male rupe na koru i smanjuju broj skretanja.
