Proteini pšenice

Što je pšenica?

Pšenica ili pšenica, čiji je latinski naziv triticum, široko je korištena žitarica (dakle, trava), jer se može prilagoditi gotovo svakoj klimi i zemlji na planeti. Zahvaljujući vrlo visokoj produktivnosti, također je moguće dobiti prehrambene proizvode na srednjim i niskim troškovima, ali karakterizira ih značajna opskrba energijom.

Pšenično brašno se dobiva mljevenjem i prosijavanjem (sito) zrna, a ovisno o rafinaciji brašna moguće je proizvesti: cjelovito brašno (najbogatije vlaknima), brašno tipa 2, tip 1, tip 0 i tip 00 ( najsiromašnijih u vlaknima).

Nutritivni aspekti

Zrno sadrži sva tri makrohranjiva, ali kao žitarice, relativna opskrba energijom proizlazi prije svega iz glukidnog dijela u složenom obliku (škrob). Kvota lipida je izrazito ograničena i, poput vlakana, obrnuto proporcionalna stupnju profinjenosti; pšenica je bez kolesterola i sadrži iznad svega nezasićene masti (dakle dobre kvalitete), ali - pod pretpostavkom da je doprinos usporediv s dijelovima hrane koji se preporučuju u nacionalnim smjernicama - nema odlučujući utjecaj na ukupnu lipidnu ravnotežu.

Što se tiče količine i kakvoće proteina koji se u njemu nalaze, pšenica NIJE jedan od najvrednijih izvora proteina iz hrane; međutim, podsjećamo da prehrambena uloga pšenice u postizanju preporučene količine esencijalnih aminokiselina MORA biti kontekstualizirana i subjektivno ocijenjena.

Pšenica također sadrži pretežno NE topiva dijetna vlakna koja su proporcionalno popraćena niacinom (vitamin PP) i magnezijem (Mg); što je viša razina rafiniranja i manja količina mikronutrijenata i dijetalnih vlakana brašna.

Proteini pšenice

Na temelju njihove topljivosti, proteini pšenice mogu se podijeliti u četiri skupine:

• Albumini topivi u vodi
• Topljivi globulin u neutralnim otopinama soli
• Gliadini topljivi u razrijeđenom alkoholu
• Glutenini topljivi u razrijeđenim kiselinama

Albumin i globulin su u vodi topljivi proteini, dok glijadini i glutenini predstavljaju dio koji je netopljiv u vodi i koji je povezan s GLUTENOM.

Među pšeničnim proteinima, gluten je najpoznatiji:

• Njegova bitnost u proizvodnji kruha
• Veliki potencijal za stvaranje rasprostranjene netolerancije na hranu: CELIACova bolest

Do sada se čini da je dijagnoza celijakije u porastu, iako se mnogi od njih odnose na manje ozbiljne ili gotovo asimptomatske oblike; štoviše, takva difuzija nesumnjivo doprinosi nastanku mnogih drugih netolerancija ATYPIC-a i vjerojatno psihogene prirode.

• Proteini pšenice su definirani kao oni koji imaju nisku biološku vrijednost (VB <55) i predstavljaju značajan nedostatak lizina. Stoga ih je potrebno povezati s drugim izvorima proteina, jer su oni nedovoljni da sami popune potrebe tijela za aminokiselinama. Ovaj aspekt ima značajnu važnost za one koji slijede vegansku prehranu, gdje nedostatak životinjskih proteina zahtijeva pažljivu kombinaciju različitih izvora biljnog proteina kako bi se popunio relativni proteinski deficit.
• Izvrsni sadržaj glutaminske kiseline i prolina.

U vodi topljivi dio proteina (albumini i globulini) čini 20-35% ukupne količine, dok glijadini (oko 20 vrsta monomernih proteina) čine dodatnih 30-40% ukupnog i razlikuju se na temelju mobilnosti u: α i β (45-60% ukupnih glijadina), α (30-45% ukupnih glijadina) i β ad glijadina.

Glutenini predstavljaju 40-50% kompleksa proteina pšenice i podijeljeni su prema molekularnoj težini; one s niskom molekularnom težinom su oko 60-80% ukupnih glutenina.

Dodaci proteinima proteina u prahu

U obliku dodatka prehrani, bjelančevine pšenice u prahu prodaju se komercijalizacijom odsutnosti laktoze i kolesterola, visokim unosom glutamina i prikladnosti za konzumaciju vegana.

Samo kao ilustracija, prikazujemo sastav aminokiselina različitih proteinskih dodataka, kako bismo dobili neposrednu usporedbu između proteina pšenice i proteina soje, sirutke i jaja; treba napomenuti da se zbroj pojedinačnih aminokiselina ne podudara savršeno s ukupnim sadržajem proteina (zbog tehničkih nedostataka koji se mogu naći u gotovo svim kartama proizvođača).

gluten

Gluten je lipoprotein kojeg tvore gliadin i glutenin u prisutnosti VODE; ove komponente NISU prisutne samo u pšenici, nego iu drugim žitaricama. Među njima su najčešće: pira, raži, kamut i ječam.

Gluten se sastoji od 75-85% proteina, 5-7% lipida, 5-10% škroba i samo 5-8% vode; gluten se aktivira SAMO u prisutnosti vode, stoga ga je moguće izolirati iz brašna jednostavnim hidriranjem i podvrgavanjem višestrukim uzastopnim pranjima kako bi se postupno razrijedio ostatak škroba. Sličan postupak može biti koristan za procjenu "jačine" ovog proteina (korisnog u izradi kruha) ili za pripremu seitana, dijetetsko-vegetarijanske zamjene za meso. Gluten se također koristi kao ugušćivač i industrijski aditiv kao ljepilo za obradu papira i tkanina. U kulinarskim pripravcima gluten osigurava prije svega ELASTICITY zahvaljujući tipičnoj NET strukturi (koja sadrži ugljični dioksid) i omogućuje da se tijesto podigne.

Bibliografija:

• Kemija hrane - DP Cabras, A. Martelli - str. 188-189