Što je Ariccia porchetta?
Ariccia porchetta je hrana na bazi svinjskog mesa ( Sus scrofa domesticus ) koja se tradicionalno peče, a koja se priprema na cijelom području općine Ariccia (pokrajina Rim).
Unatoč nedvosmislenom podrijetlu, s proizvodnim područjem i dobro definiranim povijesnim razdobljem, kasnije se recept Ariccia porchetta proširio poput požara u većem dijelu središnje Italije.
Kako bi zaštitila svoju jedinstvenost, Europska unija je 14. lipnja 2011. odlučila da priznanje zaštićenog zemljopisnog podrijetla (ZOZP) pripiše Ariccia svinjetini. Danas se njegova prodaja i distribucija, u skladu s posebnim propisima, proširuje diljem regije Lazio.
ishrana
Nutritivna svojstva Ariccia porchetta
Ariccia porchetta pripada prvoj temeljnoj skupini hrane; sadrži prije svega proteine visoke biološke vrijednosti i masti, od kojih je većina zasićena.
Ima visok unos kalorija, zbog značajnog postotka lipida, i osigurava značajne količine kolesterola.
Vrijedni su vitamini i minerali, posebno tiamin (B1), niacin (PP), željezo, natrij, fosfor i kalij.
Ariccia porchetta se ne smatra hranom prikladnom za kliničku prehranu u slučaju prekomjerne težine ili poremećaja metabolizma općenito, s posebnim osvrtom na hiperkolesterolemiju i primarnu hipertenziju osjetljivu na natrij (neke porchette sadrže mnogo soli).
To nije osobito alergijska hrana; on je loš izvor histamina i ne sadrži laktozu ili gluten. S druge strane, Ariccia porchetta nije prikladna za vegetarijanske i veganske filozofije, kao i za košer, muslimansko i hinduističko religijsko ograničenje.
Prosječna porchetta je maksimalno 100-150 g.
Značajke
Značajke Ariccia porchetta
Ariccia porchetta izgleda kao valjana pečenka, vezana sa konopcem, koja je tradicionalno i dalje opremljena svinjskom glavom.
Karakterizira ga prisutnost vanjske hrskave i ukusne kože, koja teži da se omekša, gubi svoju ugodnost tijekom skladištenja.
Kod rezanja je meso nježno, ali potpuno kuhano i prirodno masno. Boja je slojevita, ružičasta, s pjegama zavjesa na bazi začina (sol, ružmarin, crni papar i češnjak).
Okus je izrazito karakterističan, od pečene svinjetine, češnjaka, papra i ružmarina; osvaja sva nepca, oplemenjena ili naviknuta na odlučujući sopor.
proizvodnja
Proizvodnja Ariccia porchetta
Tradicionalna proizvodnja Ariccia porchetta uključuje izbor ženki svinja od 27-45 kg, izvađenih, uklonjenih kosti, ali lijeve cjeline. Konačna težina "trupca", procijenjena bez glave (koja također može ostati na pečenju) je 7-13 kg.
Osim odabira sirovine, majstorstvo u procesu iskoštavanja dobiva temeljnu važnost. Ova tehnika, rafinirana tijekom generacija, izrađena je iznutra (trbuh) bez oštećenja pulpe ili, još gore, rezanja kože. Nakon toga slijedi zavoj koji se temelji na savršenoj ravnoteži između začina (na bazi svježeg ružmarina i češnjaka i suhog crnog papra) i soljenja.
Stoga je bitno "zatvoriti" pečenje, koje je na sebi zamotano, čvrsto vezano kako bi se zgusnuto meso skuvalo i učinilo ga čvrstim prilikom rezanja.
Recept završava fazom kuhanja na ražnju u kamenim pećima koje se hrane drvetom (u novije vrijeme također i plinom), pri čemu gori dugotrajan požar; alternativno, može se obaviti iu velikim kaminima.
Temeljni aspekt uspjeha Ariccia porchette je skupljanje tekućina za kuhanje unutar metalne ploče koja se nalazi ispod ražnja. Oni će se koristiti za sustavno vlaženje svinjske kože kako se ne bi spalila ili kuhala prerano, ostavljajući iznutra sirovu.
Ponekad se umjesto ražnja koristi uobičajena ploča pećnice.
Kuhanje se prati sondom ili provodi višestruko vaganje u usporedbi s početnom sirovom; umjesto toga apsolutno nije preporučljivo rezati svinjetinu tijekom kuhanja.
upotreba
Kulinarske primjene Ariccia porchetta
Ariccia porchetta može se uživati u jelu, toplo ili čak hladno, kao jelo. U punjenju sendviča to je tipična talijanska tradicionalna ulična hrana par excellence.
Postoje različiti recepti s Ariccia porchetta, ali to su jednostavne formule, koje uopće nisu razrađene. To su uglavnom kanapei, sendviči i neka jela od tjestenine na osnovi saute tjestenine. Međutim, postoji nekoliko varijacija Ariccia porchetta, kao što je primjerice Umbrija-Marche, koja također sadrži svježi divlji komorač među začinima.
Vina koja su najprikladnija za Ariccia porchetta su crvena: Cerveteri crvena, Cesanese del Piglio, Rosso Piceno, Velletri rosso, Dolcetto di Ovada, Oltrepò Pavese, Barbera i Vino Novello Toscano.
povijest
Povijesne bilješke o porchetti Ariccia
Tisućama godina općina Ariccia bila je povezana s pripremom porchetta. Povjesničari ovaj recept pripisuju redovnicima iz Ariccia. Međutim, čini se da nisu bili prvi koji su izmislili jelo. Aršćanska porchetta ima poganski izvor, povezan s politeističkom kulturom starog Rima (grčka nit).
Recept se obično koristi kao dar Zeusu, Jupiteru za Rimljane, i redovito mu se nudi božanstvo u hramu koji je stajao na brdu Cavo.
Mnoge plemićke rimske obitelji, koje su ljeto provele u Ariccii, učvrstivši tipičnost recepture i promovirajući je u glavnom gradu, također su pridonijele očuvanju porchette.
Uzgoj svinja u Aricci bio je od velike važnosti u svim dobnim razdobljima: 1802. godine, njemački Johann Gottfried Seume, autor knjige "L'Italie à pied", prolazi kroz Ariccia i razočarava princa Chigija, krivca da su uništili drevne hrastove njegovog parka kako bi bolje uzgajali svinje.
Porchetta Ariccia duguje svoju suvremenu popularnost "mesarima iz Ariccia" koji su 1950. odlučili organizirati prvu službenu proslavu s ciljem promicanja hrane. Od tada, svake godine četiri dana, u ulici dužoj od jednog kilometra, održava se ovaj popularni festival u Ariccii, tijekom kojeg proizvođači i ugostitelji služe porchettu koja privlači desetke tisuća posjetitelja.
U jednom od svojih radova objavljenih 1957., pisac Carlo Emilio Gadda svjedočio je već izvrsnoj reputaciji recepta tek 7 godina nakon prvog blagdana Ariccia.
