Mišo

općenitost

Miso je tipična orijentalna fermentirana hrana.

U svom "prirodnom" obliku ima kremastu i namazivu konzistenciju, ali se više nego za izravnu uporabu uglavnom koristi kao začina ili sastojak juha.

Miso juha

Miso se također prodaje u obliku liofilizata; međutim, nema iste kemijske i okusne karakteristike svježeg proizvoda.

Tradicionalni sastojak misa je soja, ali trenutno se koriste i žitarice, pseudocereali, druge mahunarke ili različita sjemena (ječam, riža, heljda, proso, raž, pšenica, sjemenke konoplje, cikas, slanutak, kukuruz, zrno azuki)., amarant i quinoa).

Postoje različite vrste miso, koje se razlikuju po stupnju fermentacije, glavnom sastojku itd. Mnoge varijable također utječu na boju, okus i tjelesnost proizvoda.

Podrijetlom iz kineske gastronomske kulture (poznate kao dòujiàng), miso su Japanci uvezli u 13. stoljeću; na istoku je, zahvaljujući svom prehrambenom sastavu, odigrao odlučujuću ulogu u opstanku manje bogatih društvenih slojeva tijekom feudalnog razdoblja. Slijedeći proces globalizacije, danas je poznat i distribuiran gotovo u cijelom svijetu.

Miso ima dobar kemijski profil i može ga konzumirati većina ljudi. Zbog sadržaja proteina, soli i vitamina, široko se primjenjuje u veganskoj prehrani.

proizvodnja

Miso se dobiva fermentacijom škroba pomoću gljivičnih mikroorganizama; najrasprostranjenija je vrsta roda Aspergillus, oryzae (binomna nomenklatura Aspergillus oryzae ). Rastu sekundarne male korisne bakterijske kolonije (probiotici) ili bezopasne za ljudsko zdravlje.

NB : A. oryzae je isti kalup (filamentozna gljiva) koji se koristi u prehrambenoj industriji za dobivanje soja sosa, sakea, rižinog octa itd.

Proizvodni ciklus miso mogao bi se sažeti kako slijedi:

Sječa sjemena.

Ovisno o botaničkoj i miso vrsti koja se dobiva, može se primijeniti metoda rafiniranja.

Kuhanje kuhanjem sjemena u vodi ili vodenoj pari.
Brušenje.
Dodatak koji (mikrobna kultura).
Dodavanje soli ili slane vode.
Fermentacija: može trajati samo 5 dana ili čak nekoliko mjeseci (4, 12 ili 24), ovisno o konkretnom slučaju.

Prehrambene značajke

"Prirodni" miso se smatra živom hranom, jer sadrži mnoge korisne mikroorganizme. Osim plijesni Aspergillus, miso razvija kolonije Tetragenococcus halophilus i Lactobacillus acidophilus koje se smatraju probiotičkim bakterijama (korisne za numeričko pojačanje crijevne bakterijske flore).

Kako bi korist od ove osobine, miso treba jesti sirovo ili na temperaturama ispod 72 ° C (kako bi se spriječilo da ih toplina uništi), možda daleko od obroka (kako bi se spriječilo da ih želučane kiseline ne unište).

Najpoznatija prehrambena osobina miso-a je navodno obilje vitamina B12 (kobalamin). U nedostatku vegetarijanske (posebno veganske) prehrane ovaj je vitamin posebno važan u prehrani trudnica i osoba oboljelih od anemije (megaloblastika). Međutim, neka eksperimentalna istraživanja dovode u pitanje hipotezu da miso može obilovati ovim hranjivim tvarima.

Miso ima vrlo visok sadržaj soli. Ovaj sastojak sastoji se od 40% natrija, minerala čiji višak može biti odgovoran za:

Povećan rizik od hipertenzije.
Pogoršanje gastritisa.
Pogoršanje nekih bubrežnih sindroma.
Povećano izlučivanje kalcija iz urina.

To znači da miso treba konzumirati umjereno od onih koji pate od ovih poremećaja.

UPOZORENJE! Miso proizveden od ječma, pšenice, raži, zobi, pire, pire i sirka sadrži gluten i ne može se koristiti u celijakijskoj prehrani.

Nutritivne vrijednosti

Kemijski sastav		Vrijednost za 100g
Jestivi dio		100g
voda		50, 0g
protein		11, 7g
	Ograničavanje aminokiseline	-
Ukupni lipidi		6, 0 g
	Zasićene masne kiseline	1, 14g
	Mononezasićene masne kiseline	1, 24g
	Polinezasićene masne kiseline	3, 20g
holesterol		0, 0mg
Dostupni ugljikohidrati		26, 5g
	škrob	20, 3g
	Topljivi šećeri	6, 2g
Ukupno vlakana		5, 4g
	Topljiva vlakna	- g
	Netopiva vlakna	- g
Fitinska kiselina		- g
piće		0.0g
energija		199, 0kcal
natrij		3728, 0mg
kalij		210, 0mg
željezo		2, 5 mg
nogomet		57, 0mg
fosfor		159, 0mg
magnezij		48, 0mg
cink		2, 56mg
bakar		- mg
selen		- µg
Tiamin		0, 10mg
riboflavin		0, 23mg
niacin		0, 91mg
piridoksina		0, 19mg
Vitamin A retinol eq.		4, 0μg
Vitamin C		-
Vitamin E		0, 40mg
Vitamin D		80, 0IU

vrste

Mladi miso ima laganu, gotovo bijelu boju, meka organoleptička svojstva i glatku (gotovo želatinastu) konzistenciju.

Začinjeni miso ima tamno smeđu boju, jače okusne osobine i zrnatu konzistenciju.

Začinjeni Mišo

Srednji miso može imati žutu ili crvenkastu boju.

Najčešći tipovi miso u Japanu su:

Shiromiso : bijeli miso.
Akamiso : crveni miso.
Awasemiso : miso.

Ostale varijable koje utječu na tipične jaslice misoa su: stupanj mljevenja, mjesto proizvodnje, sezona, temperatura okoliša, postotak soli, sorta koja i vrsta spremnika koji se koristi za fermentaciju.

Konzervacija i uporaba

Miso se prodaje u hermetički zatvorenim posudama i nakon otvaranja treba ga čuvati u hladnjaku. Trajanje je nekoliko dana; u vakuumu prolazi tjedan.

Najtočnija gastronomska uporaba misa je sirovina; alternativno se može otopiti u vrućoj hrani (na primjer u juhama), ali na temperaturama ispod 72 ° C. To je namijenjeno očuvanju bakterijskih kolonija i pozitivnih plijesni hrane netaknutih. Nije slučajno da se "prirodni" miso također smatra probiotičkom hranom.

Miso je bitan sastojak mnogih japanskih recepata i daje okus, okus i aromu. Najpoznatija je miso juha, koja se svakodnevno jede za doručak (s zdjelom bijele "gohanske" riže) od većine japanske populacije.

Koristi se u mnogim drugim juhama i juhama, uključujući: ramen, udon, nabe i imoni. Općenito, ove ploče imaju termin "miso-prefix" na određeno ime (na primjer, miso-udon).

Miso je također osnovni sastojak nekih slatkih umaka varijabilne konzistencije; najpoznatiji se zove mochi dango. Te se glazure koriste osobito tijekom lokalnih ili nacionalnih festivala, čak i ako je njihova komercijalna dostupnost gotovo konstantna.

Soja se koristi za izradu slanice koja se naziva misozuke. Ove konzervacije se uglavnom sastoje od krastavaca, daikona, hakusai (kineski kupus) ili patlidžana. U usporedbi s tradicionalnim ukiseljenim namirnicama, one su slađe i manje slane.

Ostali kulinarski oblici miso-a su:

Dengaku: zaslađeni miso koji se koristi za jela s roštilja.
Yakimochi: mochi na žaru prekriven misom.
Pirjano povrće i gljive s misom.
Sake marinade: koriste se za ribu i piletinu.
Pečeni kukuruz na klipu.
Umaci: na primjer, misoyaki.

Upozorenja

Miso je hrana koja se također može pripremiti kod kuće. Međutim, radi se o rizičnom receptu zbog pojave patogene kontaminacije.

Ako je s jedne strane miso obogaćen zahvaljujući metabolizmu korisnih gljivica i bakterija, s druge strane mogu rasti prave kolonije štetnih mikroorganizama.

Najstrašniji su neki tipovi Aspergillusa (isti rod oryzae ), osobito A. flavus i A. Parasiticus, jer su sposobni oslobađati toksične spojeve.

Ove neželjene tvari nazivaju se aflatoksini i odgovorne su za ozbiljno trovanje i kancerogene mutacije (osobito jetre).

S obzirom na mogućnost, preporučljivo je kupiti pakiranog koji na bazi Aspergillus oryzae ili alternativno Rhizopus oligospor. Rezultat je osiguran poštivanjem ova dva uvjeta: