općenitost
Što je ricotta?
Ricotta je mliječni proizvod dobiven zagrijavanjem, sa ili bez dodatka zakiseljivača, sirutke preostale od prerade sira (ponovno kuhano).
Budući da se ne proizvodi od skute, već od jednog od njegovih nusproizvoda (sirutka), ricotta se ne može smatrati pravim sirom.
Na različitim jezicima, ricotta je poznata kao:
- sir iz sirutke ili sir sirutke u zemljama engleskog govornog područja
- serac ili recuit ili brousse u frankofonskim
- u Španjolskoj
- requeijao u Portugalu.
Pojam ricotta obično znači svježi.
Svježa rikota ima tipičnu krnjasto-stožastu formu perforiranih posuda u koje se odvodi. Bijele boje, više ili manje iskrene, ovisno o vrsti upotrijebljenog mlijeka, ima prilično mekanu i zrnatu konzistenciju, nisu elastične niti tvrde.
Miris svježe rikote je toplo mlijeko i sijeno (potonje je intenzivnije u proizvodima od ovčjeg mlijeka i još više mlijeka bizona).
Težina je varijabilna i može varirati, ovisno o vrsti, od 100 g do nekoliko kilograma.
proizvodnja
Kako se proizvodi ricotta?
Tijekom zagrijavanja sirutke, koja se ovisno o podrijetlu dovodi do temperature od 75-95 ° C, mliječni proteini, uglavnom proteini sirutke, koaguliraju.
Na taj se način formiraju bijele pahuljice koje se spontano pojavljuju na površini, u sebi sadrže određenu količinu masti, laktoze i mineralnih soli. Ta se masa zatim ekstrahira žlicom s prorezima i skuplja u posebne perforirane košare, kako bi se omogućilo da se isprazni prije nego što joj da svoj karakteristični oblik.
Rezidualni serum, nazvan "scotta", koristi se za ishranu stoke ili za ekstrakciju laktoze.
vrste
Koje su varijante ricotte?
Standardni proizvodni mehanizam može biti podvrgnut manjim izmjenama i dopunama, ovisno o organoleptičkim i komercijalnim zahtjevima; na tržištu nalazimo, na primjer, kravu, ovčju i bizonsku rikotu, svježu, začinjenu, kratku i dugotrajnu rikotu, slatko (prirodni okus) ili slano. Dodatak limunske ili vinske kiseline u procesu proizvodnje pogoduje koagulaciji bjelančevina, dok dodavanje mlijeka (5-25%) ili kreme omogućuje povećanje prinosa i dobivanje više kremastog i ukusnog proizvoda, jer je više bogata mastima.
Stoga je pri kupnji rikote važno provjeriti hranjive vrijednosti navedene na naljepnici: razlike između jednog i drugog proizvoda mogu biti iznenađujuće značajne (općenito je bivola ricotta deblja od ovaca, što je zauzvrat deblji od kravljeg).
svojstvo
Prehrambene karakteristike rikote kravljeg mlijeka
Kemijski sastav | Vrijednost za 100g | |
Jestivi dio | 100.0 | |
voda | 75, 7g | |
protein | 8, 8g | |
Ograničavanje aminokiseline | triptofan | |
Ukupni lipidi | 10, 9g | |
Zasićene masne kiseline | 6, 82 g | |
Mononezasićene masne kiseline | 2, 76 g | |
Polinezasićene masne kiseline | 0, 39 g | |
holesterol | 57, 0mg | |
Dostupni ugljikohidrati | 3, 5 g | |
škrob | 0.0g | |
Topljivi šećeri | 3, 5 g | |
Ukupno vlakana | 0.0g | |
Topljiva vlakna | 0.0g | |
Netopiva vlakna | 0.0g | |
Fitinska kiselina | 0.0g | |
piće | 0.0g | |
energija | 146, 0kcal | |
natrij | 78, 0mg | |
kalij | 119, 0mg | |
željezo | 0.4mg | |
nogomet | 295, 0mg | |
fosfor | 237, 0mg | |
magnezij | 17, 0mg | |
cink | 0, 5mg | |
bakar | 0, 02mg | |
selen | 3, 9μg | |
Tiamin | - mg | |
riboflavin | - mg | |
niacin | - mg | |
piridoksina | - mg | |
Vitamin A retinol, | 128, 0μg | |
Vitamin C | 0, 0mg | |
Vitamin E | 0, 21mg | |
Vitamin D | - IU | |
Ricotta je hrana koja pripada II bazičnoj prehrambenoj skupini (mlijeko i derivati); kao takva ima funkciju povećanja unosa proteina visoke biološke vrijednosti (sa svim esencijalnim aminokiselinama u pravim količinama), kao i osiguravanja određenih minerala i vitamina.
Općenito, unatoč skromnom podrijetlu, krava je danas možda najplemenitiji od svih mliječnih proizvoda . Ima srednju energetsku opskrbu (usporedivu s onom od srednje debelog mesa ili mršavog mesa), opskrbljena uglavnom masti, nakon čega slijede proteini i konačno ugljikohidrati.
Kvaliteta proteina je znatno viša od kakvoće sireva (bogata kazeinima umjesto proteina sirutke), dok je sadržaj lipida (ako se proizvodi u potpunosti od sirutke) znatno niži. Međutim, treba imati na umu da su masne kiseline mlijeka i derivata uglavnom zasićene i da su praćene umjerenim količinama kolesterola; dok se s jedne strane rikota smatra jednim od najprikladnijih mliječnih proizvoda za prehrambenu terapiju hiperholesterolemije, s druge strane zahtijeva razumnu potrošnju koja isključuje svaki višak (u smislu udjela i učestalosti konzumacije).
Udio ugljikohidrata predstavlja laktoza, disaharid koji se može pripisati nuspojavama za osobe koje pate od specifične nepodnošljivosti hrane.
Što se tiče sadržaja minerala, rikota se smatra izvrsnim izvorom kalcija i fosfora, dva esencijalna makrohranjiva za izgradnju i održavanje kostura. Količina natrija, ali niža od većine sireva, nije posve zanemariva.
Što se tiče vitamina, ricotta pruža izvrsne količine riboflavina (vit B2 - esencijalna koenzimska komponenta) i ekvivalenta retinola (vit A - neophodne za održavanje vizualne funkcije i, u određenim kemijskim oblicima, snažan antioksidans).
Ricotta ne sadrži dijetalna vlakna.
Naposljetku, u kontekstu II osnovne hrane, krava se smatra lošim kalorijskim, probavljivim i hranjivim proizvodom. Zbog tih svojstava rikota kravljeg mlijeka je hrana koja se može kontekstualizirati u mnogim dijetama; izuzetak je za ispitanike koji ne podnose laktozu s obzirom da - za razliku od začinjenih sireva - sir rikota ima visok postotak laktoze, jednak oko 3, 5% (viši u rikoti dobivenoj dodavanjem mlijeka i vrhnja).
Koristi se kao predstavnik mliječnih derivata iu prehrambenim terapijama za prekomjernu tjelesnu težinu i metaboličke patologije (iako u umjerenim količinama i uz smanjenu učestalost).
Iako se daje u lakto-vegetarijanskoj prehrani (sve dok nema tragova životinjskog sirila), ona je odbačena od strane veganske filozofije.
Prosječni dio rikote je 100-150 g (oko 150-220 kcal).
Domaća Ricotta
Nakon što ste pokazali kako se pravi domaći sir, u ovom videu Alice, naš PersonalCooker, detaljno ilustrira kako se priprema rikota pomoću rezidualne sirutke.
Spremni za bilješke? Uživajte!
Ricotta - kako je pripremiti kod kuće
X Problemi s reprodukcijom videozapisa? Ponovo učitajte s usluge YouTube Idite na stranicu videozapisa Idite na odjeljak Video Recepti Pogledajte videozapis na youtubeuVidi također vegansku varijantu: "Ricotta di Soya"
Recepti s Ricottom
Službeni Gastronomski laboratorij MypersonaltrainerTv nikada ne prestaje; s našim PersonalCooker Alice znamo kako poboljšati okus i nutritivne vrline ricotte pripremom jednostavnih i uravnoteženih obroka.
Donosimo recept za autentičnu poslasticu ricotta tart, pozivajući vas da se na našem Youtube kanalu povežete kako biste otkrili i druge recepte na bazi ricotte .
Ricotta kolač
X Problemi s reprodukcijom videozapisa? Ponovo učitajte s usluge YouTube Idite na stranicu videozapisa Idite na odjeljak Video Recepti Pogledajte videozapis na youtubeu
