općenitost
Grah, namijenjen kao hrana, sjeme je proizvedeno od nekih godišnjih zeljastih biljaka, koje pripadaju obitelji Fabaceae (Leguminosae). Binomna nomenklatura biljke graha je Phaseolus vulgaris ; međutim, da bismo rekli istinu, s pojmom graha mogli biste ukazati na mnogo više vrsta, koje također pripadaju različitim žanrovima i podžanima; da vidimo zašto.
S druge strane, Stari kontinent, poput Afrike i Azije, već je imao vlastite jestive mahunarke, čak i prije nego što su uvezeni iz Amerike; na primjer, to je porijeklom iz starog svijeta, dobar dio rodova Vigna, koji također pripada obitelji Fabaceae. Neke poznate vrste loza su: angularis (aduki grah), mungo (crni indijski grah), radiata (zeleni indijski grah), ungulculata (crni grah) itd. Konačno, pojam "grah" je u potpunosti generička imenica koja se može pripisati sjemenkama mahunastih biljaka koje grubo podsjećaju jedna na drugu zbog svojih fizičkih i (hipotetički) karakteristika okusa.
NB . neke vrste graha imaju jestivi dio koji nije ograničen samo na sjeme, već se proteže i na mahunu (slično kao i Taccole za grašak).
Sa stajališta prehrane, grah su mahunarke i kao takve pripadaju četvrtoj skupini hrane. To su osobito hranjive namirnice koje se konzumiraju zbog sadržaja škroba, vlakana, mineralnih soli i vitamina B grupe, a osim toga, grah sadrži brojne fitoterapijske molekule koje su vrlo korisne za metaboličku ravnotežu (npr. Lecitini, fitosteroli i antioksidansi).
Brašno od graha
Brašno od graha je prah dobiven pulverizacijom suhog i sirovog sjemena; u Italiji je dostupan u maloprodaji, posebno dobiven od sjemena Phaseolus vulgaris (sorta Borlotto), ali postoje i različiti proizvodi, u osnovi egzotični, kao što je dobro poznato "egipatsko brašno" ( Dolichos lablabb ).
Brašno od graha uglavnom se dobiva " cryomacination ". Ovaj sustav uključuje korištenje tekućeg dušika za razbijanje sjemena u mlinovima s " klinovima "; ove, vrlo slične kamenim mlinovima, umjesto mlinskih kamena, opremljene su čeličnim diskovima koji se brzo okreću. Kriomakinacija je potrebna kako bi se spriječilo da tipična konzistencija zrna (mekana i žilava) ometa negativno u tradicionalnijim sustavima (kamenim cilindrima).
Sirovo grahovo brašno je hrana bogata anti-nutritivnim elementima tipa " antitripsin ". Ovaj glikoprotein - iako je bitna komponenta ljudskog tijela (proizvodi ga jetra i imunološke stanice i stoga je prisutan u mnogim tkivima) - ako se hrani hranom u crijevo, odgovoran je za inhibiciju mnogih proteaza ( litičkim enzimima) koji više neće moći obavljati svoju probavnu funkciju na peptidima. Kako bi uništila svoju anti-kriptičnu učinkovitost, većina tvrtki distribuira već pripremljeno brašno od graha (oko 90 ° C za 180 '); na tržištu, međutim, moguće je pronaći i sirovu tvar, koja se ipak mora tretirati toplinom kod kuće.
Obrok graha široko se koristi u naturističkim režimima prehrane. SLOBODAN JE GLUTEN, aspekt koji ga čini iznimno pogodnim za prehranu celijakije (bez glutena). Budući da je bogat proteinima, koristi ga i vegani s ciljem povećanja količine ukupnih aminokiselina i biološke vrijednosti hrane na bazi žitarica. U proizvodnji kruha sirovina se koristi u omjeru 1 do 4 s pšenicom (prevladava), u korist okusa tijesta, ali na štetu ukupne snage. Brašno od pečenog graha, s druge strane, može se koristiti za pripremu baršunastih, juhica i dječjih džemova nakon odbića, naizmjenično s dječjom hranom (što savjetuje pedijatar). Druge zanimljive primjene brašna od graha su: grah piadina (umjesto ili s manjim dijelom pšeničnog brašna) i grah farinata (umjesto brašna slanutka).
S prehrambene točke gledišta, grahovo brašno donosi znatnu količinu energije, ali niže od stvarnih žitarica. Kalorije uglavnom dobivaju složeni ugljikohidrati (škrob), u manjoj mjeri proteini (srednje biološke vrijednosti) i samo neznatno lipidi (uglavnom nezasićeni). Unos vlakana je odličan i čini ga pogodnim proizvodom za hranjenje subjekta koji pati od konstipacije.
Što se tiče vitamina, CRUDA grah brašno je bogato vitaminima B (tiamin i niacin), dok kuhani trpi barem djelomični gubitak. Što se tiče mineralnih soli, brašno od graha poznato je po sadržaju kalija, fosfora, kalcija, magnezija, željeza, cinka i selena, bitnih i vrlo važnih elemenata. I za ova svojstva (prije svega za željezo i kalcij, kao i za proteine), brašno od graha je izuzetno korisno u veganskoj prehrani. Postoje također korisne molekule kao što su fitosteroli, lecitini i antioksidansi.
Hranjivi kompleks brašna od graha čini ga vrlo zanimljivim proizvodom. Ima umjereni glikemijski indeks, bitnu karakteristiku dijabetičke, hipertrigliceridemske i pretile prehrane. Zahvaljujući prisutnosti fitoterapijskih molekula kao što su viskozna vlakna, fitosteroli, lecitini i antioksidansi, brašno od graha je izuzetno korisno iu prehrani hiperholesterolemika. Štoviše, kao što se i očekivalo, zbog značajnog sadržaja vlakana (koji potiče intestinalnu peristaltiku i hrani bakterijsku floru), brašno od graha također se vrlo dobro može liječiti zatvorom i / ili preventivnom hranom za rak crijeva.
Osim antitripsina, brašno od graha također sadrži i dosta fitata. Ako prvi može spriječiti probavu bjelančevina, ali je degradiran toplinom, potonji teže kelatirati određene mineralne soli koje pogoršavaju apsorpciju crijeva. Fitati se obično uklanjaju iz sušenog zrna namakanjem i odbacivanjem preostale vode; s druge strane, taj se prolaz ne odvija u brašnu od graha, zbog čega je moguće da je relativni sadržaj mnogo veći.
Prosječni udio brašna od graha je oko 70-100 g, a konzumira se samo jednom dnevno ako se izmjenjuje s pšenicom ili 2-3 puta u potpunoj zamjeni.
Sirovo brašno nije jeftin proizvod; maloprodajna cijena je oko 5 € / kg.
Pjegavi grah
X Problemi s reprodukcijom videozapisa? Ponovo učitajte s usluge YouTube Idite na stranicu videozapisa Idite na odjeljak Video Recepti Pogledajte videozapis na youtubeu
