Masline masline

Opće informacije o maslinama

Masline su tipična hrana mediteranske prehrane i njihova konzumacija nastaje jedenjem cijelog voća i ulja od začina.

Podvrste i sorte Olea europaea L. (masline) prisutne na svjetskom i talijanskom teritoriju su brojne i proizvode masline koje se razlikuju po obliku, veličini, boji, sezoni sazrijevanja i vrsti destinacije za konzumaciju.

Masline dospijevaju u različitim razdobljima ovisno o sorti, rane su spremne za berbu u listopadu, dok su kasne produžene do prosinca ili siječnja; s dozrijevanjem masline povećavaju svoj postotak lipida i smanjuju sadržaj vode; dakle, ako su koštunice predodređene za cijeđenje ulja, TEMELJNO je identificirati pravi trenutak berbe (poštujući klimatske varijable, tehnike i vrijeme prikupljanja i čuvanja, itd.). Za informacije o berbi maslina, pogledajte namjenski članak.

Radoznalost: dok u autohtonim područjima predstavlja primarni izvor opskrbe, u drugim zemljopisnim područjima gdje je uvedena, maslina nije jednako cijenjena; u Australiji, na primjer, Olea europaea L. je pravi korov.

Pasta alla Puttanesca

X Problemi s reprodukcijom videozapisa? Ponovo učitajte s usluge YouTube Idite na stranicu videozapisa Idite na odjeljak Video Recepti Pogledajte videozapis na youtubeu

Crne masline su karakterističan sastojak tjestenine alla puttanesca

Maslina, maslina

Masline su plodovi (drupes) vrsta Olea europaea L., Genea Olea i obitelj Oleaceae (nazvane i maslinama ). To je autohtona zimzelena stabla mediteranskog bazena, Afrike i Azije, koja se tijekom stoljeća izvozila i drugdje; ima specifične karakteristike na temelju sorte, ali potonje su više ili manje zajedničke:

Kratka i zdepasta stabljika koja ne prelazi visinu od 8-15m (osim Pisciottane, tipične za regiju Campania, koja prelazi 15m visine).
Lišće zeleno ili srebrnasto, izduženo i duljine između 1 i 3 cm
Bijelo cvijeće
Voće koje se sastoji od malih koštunica koje su obično poznate kao masline; one su zelene u nezrelom stanju, ali kako se zrelost pojavljuje, one postaju tamne, teže do ljubičaste da postanu potpuno crne.

UPOZORENJE! Crne stolne masline prisutne na tržištu imaju tako tamnu boju da izgledaju gotovo INNATURALNO; doista, izgled ne vara! To su umjetno obojene koštunice koje koriste kemijske tvari kao što je željezni sulfat (sol sumporovodika).

Paraziti maslina i maslina

Najviše štetnih višestaničnih parazita za masline je Dacus oleae, koji polaže jaja u koštunice neposredno prije zrenja, čineći ih nejestivima; S druge strane, štetni su i crni bug (kohineal) i Curculio nucum (koji se nazivaju i curculus ). Ti se organizmi mogu boriti i pesticidima i integriranim ili biološkim nadzorom.

Olea europaea L. može trpjeti negativan učinak nekih gljiva, među kojima se prisjećamo ciklakonija Oleagina, dok je u skupini bakterija najštetnija Pseudomonas savastanoi pv. Oleae .

Podvrste masline

Kao što smo već rekli, postoje brojne podvrste i varijante O. Europea L., a za ispravnost otkrivanja, u nastavku ćemo navesti samo najpoznatije podvrste; naprotiv, izostavit ćemo razlikovanje malih sorti. Očito, sve ove sorte proizvode masline s nešto drugačijim morfološko-kromatskim svojstvima.

Najčešće su podvrste:

Olea europaea subspecies europaea, tipična za sredozemni bazen
Podvrsta Olea europaea cuspidata, tipična za Južnu Afriku, istočnu Afriku, Arabiju i jugozapadnu Kinu
Podvrsta Olea europaea guanchica, tipična za Kanarske otoke
Olea europaea subspecies cerasiformis, tipična za Madeiru
Olea europaea subspecies maroccana, tipična za Maroko
Olea europaea subspecies leperrinei, tipična za Alžir, Sudan i Nigeriju.

Struktura maslina

Masline imaju tipičnu strukturu koštunice, pa čine:

Peteljka s kojom maslina ostaje vezana za biljku do pada / žetve
Vanjski epikarp (kora, izvan koje se nalazi zaštitni vosak koji ometa dehidraciju voća)
Srednji mesokarp (pulpa maslina koje sadrže lipidne vakuole, a zaštićene nekim enzimima)
Endocarpus ili lijeska, to jest sredstvo proliferacije europske Oleacee L; to zauzvrat ima dobro definiranu stratifikaciju:

Drveni i naborani vanjski premaz (vidljivi dio endokarpa)
Sjeme "ispravno tzv." Koje sadrži druge trigliceride, koji se mogu ekstrahirati u proizvodnji ulja; međutim, obrađena mast dobivena iz sjemena nije kvalitativno usporediva s proizvodom dobivenim prešanjem mezokarpa. Sjeme je također poznato kao maslinov badem i sastoji se od:

Endosperm (najudaljeniji)
Episperm (srednji)
Embrion (više internih).

Prinos maslina za proizvodnju nafte u prosjeku iznosi:

60-70 kg mošta, sastavljeno od 1/3 ulja i 2/3 vegetacijske vode
30-40 kg komine

od kojih će 17-18 litara nafte (oko 20%) biti ekstrahirano bez razlike. NB . Osim postotaka prikazanih na slici, prinos maslina značajno varira u odnosu na različite kvalitete O.europea L. i proizvodne sezone.

Sastav zrelih maslina

Element / molekula	količina
voda	40.0 do 50.0%,
ulje	15, 0 do 36, 0%
Dušične tvari	1, 5-2, 0%
Ne-dušični spojevi	18, 0 do 24, 0%
vlakna	5, 0-8, 0%
pepeo	1, 0-2, 0%

Gledajući tablicu sastavljanja maslina, možete vidjeti određeni raspon u postocima molekula / elemenata; ova varijabilnost je posljedica različitih čimbenika kao što su: europska sorta O. L., stupanj zrelosti maslina, endemska i godišnja klima, sastav tla i tehnike uzgoja. Osobito postoje značajne razlike između sorti maslina koje su odabrane za ulje (više masnoća) i onih za proizvodnju maslina koje su stolne (bogateje vodom).