U raznim prehrambenim filozofijama, sklonost konzumiranju žitarica doživjela je brojne varijacije koje se prije svega tiču "modela hrane" (biološke hibridizacije, metode / sustavi kuhanja, mješavine, formule i recepture).
Žitarice su hrana skroba i glavni su izvor polisaharida u prehrani.
U mediteranskim zemljama žitarice su uvijek bile predmet brojnih varijanti; s druge strane, do danas, odgovarajući primarni oblici potrošnje su oni koji omogućuju rafiniranje (uskraćivanje vlaknaste komponente). S druge strane, cjelovite i cjelovite žitarice (osobito roda Triticum ), mahunarke i krumpir, temelj su mediteranske prehrane već tisućljećima.
Pšenični kruh jedna je od najčešće korištenih namirnica na globalnoj razini i, iako je postala dio mnogih drugih kultura, njezini korijeni leže u zemljama koje okružuju sliv Sredozemnog mora.
Naprotiv, tjestenina od grizne kaše kakvu danas poznajemo prilično je novija hrana; međutim, potrebno je odrediti da je zbog svoje ekskluzivnosti tjestenina (više od kruha i cjelovitih žitarica) ikona mediteranske prehrane.
Cjelovite žitarice, mahunarke, krumpir, kruh i tjestenina stoga su primarni izvori energije mediteranske prehrane. Prema tradiciji, njihove metode kuhanja i recepti koji ih koriste daju lako probavljive, bezmasne jela s malo proteina srednje biološke vrijednosti i dobru količinu dijetalnih vlakana. Kombinacija s mesom rijetka je, kao i kod jaja, sira i ribe (ovisno o promatranoj mediteranskoj etničnosti), dok je promiskuitet žitarica, mahunarki, krumpira i povrća uobičajen.
- Je li mediteranska prehrana ostala nepromijenjena? Što se promijenilo? "
Očito je da su se tijekom vremena dogodile manje ili više važne promjene (osobito u prošlom stoljeću).
Primjerice, u prosječnoj talijanskoj prehrani, ali još više u španjolskoj, od šezdesetih godina (razdoblje otkrića Mediteranske prehrane) moguće je uočiti različite promjene koje su dovele do značajnog smanjenja energije koju daju ugljikohidrati. Istodobno su se značajno povećale kalorije koje daju lipidi i proteini.
Ove promjene u nutritivnom modelu odražavaju kontinuirano smanjenje potrošnje pšenice i drugih žitarica, mahunarki i krumpira.
Međutim, posljednjih desetljeća povećana je potrošnja tjestenine, kao i peciva (pinzoni, focaccia, brioches, keksi, schiacciatine itd.). Ako s jedne strane povećanje potrošnje tjestenine čini talijanskim narodom ponos, s druge strane mora upozoriti na mogući oblik zlostavljanja. Ne toliko za kemijski sadržaj tjestenine, koliko za tendenciju da se jedu velike količine i da se oblače na iznimno masan način, ovaj višak prehrane je također odgovoran za povećanje stope prekomjerne težine u Bel Paeseu.
Znanstveni i epidemiološki dokazi (kako bi poduprli raspad mediteranske prehrane) pokazuju da bi žitarice trebale biti glavni izvor energije u prehrani; u praksi, polisaharidi bi trebali opskrbljivati 50-55% ukupne energije. Da bi se to postiglo, žitarice, mahunarke i krumpir treba uključiti u dnevnu prehranu u 4-6 porcija (u različitim oblicima: tjestenina, kruh, cjelovite žitarice, žitarice za doručak, mahunarke, krumpir itd.).
Žitarice od cjelovitog zrna trebaju biti preferirane od rafiniranih, kao i prehrambeni pripravci na bazi tjestenine, kruha, mahunarki i krumpira zaslužuju da budu obogaćeni povrćem, kako bi se smanjio njihov glikemijski indeks.
Pečene proizvode treba konzumirati umjereno jer ne toliko zbog sadržaja škroba, koliko zbog jednostavnih masti i šećera, oni pružaju veliku količinu energije i predispozicije za masne naslage kao i za određene metaboličke poremećaje.
