Okus je jedan od pet tjelesnih osjetila, određen uglavnom interakcijom određenih kemikalija sa specifičnim receptorima smještenim u brojnim organelima - nazvanim pupoljcima, korpuskulama, čašama ili okusima - grupirani u male skupine od 50-150 jedinica i primljeni u distribuiranim papilama u pojedinim regijama jezika. Posebno u prvim godinama života, receptori okusa nalaze se iu drugim dijelovima usne šupljine (nepca, ždrijela, sluznice obraza, epiglotis).
Na jezičnoj površini možemo razlikovati regije specijalizirane za prepoznavanje različitih okusa. Glavne i tradicionalne karakteristike (ili baze) okusa su četiri:
- gorke okuse prepoznaju papile prisutne u stražnjem dijelu jezika;
- okus kiseline stimulira specifične receptore koji se nalaze u bazalnom (stražnjem) dijelu jezika;
- slani okus percipira se u lateralnom i apikalnom dijelu (vrh) jezika;
- slatki okus senzibilizira apikalni dio organa.
Uz ova četiri univerzalna okusa, nedavno je uvedena i peta, nazvana umami .
Umami receptori nalaze se uglavnom u stražnjem dijelu farinksa.
Izvan ovih pet temeljnih okusa, svi ostali, definirani kompleksi, mogu se pratiti do kombinacije dviju ili više baza okusa, vjerojatno povezanih s podražajima druge prirode (prije svega olfaktornih). Pikantan okus hrane umjesto toga potiče stimulacija receptora za bol.
U svakom slučaju, ova senzorna podjela nije jasna i fiziološki mehanizam koji dovodi do percepcije okusa prilično je složen; do prije nekoliko godina, na primjer, smatralo se da svaka pojedina okusna stanica može prepoznati više od jednog okusa, čak i ako ima različitu osjetljivost; danas, naprotiv, postoje studije koje sugeriraju neovisnost okusa svake pojedine stanice receptora. Za neke ukuse, a posebno za gorčinu, postojali bi i potklase okusa (dokazano je postojanje pet vrsta gorčine) i stoga ne bismo trebali biti iznenađeni ako se u skoroj budućnosti popis osnovnih okusa dodatno proširi, S druge strane, taj smisao predstavlja bitnu kvalitetu tijela u povijesti i evolucijskom procesu čovjeka. Zahvaljujući tome, ne samo da možemo prepoznati prisutnost potencijalno korisnih ili otrovnih tvari (gorak okus), nego i zadovoljiti potrebe našeg biološkog stroja, zahvaljujući doprinosu tzv. Specifične gladi ili apetita (poput teladi koje lizaju željezne cijevi). njihovih kaveza ili drugih koji rade isto sa solju).
Ali koja je točno razlika između okusa i okusa?
Okus je osjećaj koji stvaraju određene tvari na receptorima našeg jezika.
Kao što je objašnjeno u članku, među bezbrojnim vrstama okusa postoje četiri univerzalno priznata kao temeljna: slatka, slano, kiselo, gorko. Svi ostali, definirani kompleksi, mogu se pratiti do kombinacija dvaju ili više temeljnih okusa.
Okus, s druge strane, nešto je složenije; on zapravo predstavlja skup osjetila opaženih s četiri osnovna okusa, ali is drugim osjetilnim sferama, kao što su taktilni, termalni, kemijski podražaji i prije svega retronazalni mirisni osjećaj, koji se također naziva okusni osjećaj. S druge strane, zimi, kada se nos zatvara zbog hladnoće, na okus (oprost, okus!) Hrane negativno utječe.
Integrirani skup podražaja od receptora okusa povezan je, na središnjoj razini, sa signalima različite prirode (toplinska, taktilna, bolna, mirisna ...), što dovodi do stvarnog gustational showa. Primjerice, tijekom nekih eksperimenata uočeno je da je slatka i gorka otopina bila slatka i manje gorka ako je dodana solju, dok su kiselost i gorčina bile u kontrastu sa slatkim. Na isti način, iz osobnog iskustva, znamo da hladno mlijeko ima drugačiji okus od zagrijanog (varijacije temperature jezika uzrokuju različite percepcije okusa), kao što ustajali kruh ima drugačiji okus nego svjež (da bi mogao osjetiti okus) supstance, ona mora biti u vodenom okruženju, a zatim prethodno otopljena u sluzi i slini).
Broj okusnih pupoljaka, uzdignut u djetinjstvu, smanjuje se s godinama, što objašnjava, barem djelomično, veće prihvaćanje hrane od strane odraslih od strane djece, kao što je gorko povrće.
