Hrana bogata natrijem
Razlikovanje namirnica siromašnih natrijom od onih koje sadrže dobru količinu hrane nije komplicirano poduzeće; natrij je gotovo sveprisutan element u tragovima, stoga je njegov unos hranom s hranom dovoljan da pokrije preporučeni zahtjev za ljudska bića.
Da bi se razlikovala hrana prema količini natrija koju sadrže, dovoljno je grupirati ih u dvije kategorije:
- Svježa hrana: hrana s malo natrija
- Hrana pohranjena, obrađena ili na drugi način dodana: hrana bogata natrijem
Kemijski, kuhinjska sol je rezultat kristalizacije natrija (Na +) povezane s klorom (Cl-).
Natrij je 40% težinski natrijevog klorida, a njegovi izvori hrane podijeljeni su na:
- Hrana natrij (svježa hrana natrij + moguće konzervans natrijev klorid)
- Diskretni natrij, ili kuhinjska sol dodana kao začina
Sol kao konzervans
Glavna karakteristika natrijevog klorida je potencijal za očuvanje, stoga njegovo dodavanje u hranu povećava higijensku cjelovitost hrane na dva fronta:
- On inhibira proliferaciju organizama koji kontaminiraju (čak i ako nisu svi, a ne s istom učinkovitošću)
- To drastično smanjuje postotak slobodne vode (Activity Water - AW) odgovornog za patogenu proliferaciju i spontanu enzimsku razgradnju hrane.
U antičko doba otkriće soljenja za očuvanje hrane potaknulo je rast stanovništva zahvaljujući vremenskoj raspodjeli konzumacije mesa i ribe te smanjenju trovanja hranom. Međutim, takva ponašanja su također utjecala na kolektivnu naviku slanog okusa, ograničavajući prirodnu percepciju hrane i promičući konzumaciju konzerviranih proizvoda; Danas se hrana koja je prirodno nisko natrij obično dodaje kuhinjskoj soli kako bi se poboljšao njihov okus.
Potreba za natrijem
Odrasli ispitanici održavaju svoje metaboličke funkcije aktivnim kroz unos 69-460 mg / dan natrija, ali uzimajući u obzir individualnu varijabilnost (gubitak znojenja, fekalne izlučivanje i izlučivanje mokraće) preporučuje se uvesti oko 575 mg / dan, Prirodni sadržaj hrane natrija u svježoj hrani bio bi u prosjeku dovoljan da zadovolji individualne potrebe ovog elementa u tragovima.
Nedostatak natrija je vrlo rijedak, kao i ekskluzivna patološka stanja kao što su zatajenje bubrega, kronični proljev i trauma; naprotiv, prekomjerni unos natrija dovodi do povećanja izvanstaničnih tekućina što rezultira:
- Pojava edema tkiva
- Pojava arterijske hipertenzije
- Pogoršanje panikulopatije (obično se naziva celulit)
Višak kuhinjske soli također ima negativan učinak na izlučivanje želučane kiseline i može pogodovati mukoznim komplikacijama. Međutim, akutna natrijeva toksičnost porijekla hrane je najmanje vjerojatna.
Bogata hrana s malo natrija
Hrana siromašna natrijom, kao što se i očekivalo, svježa je, nije dodana; s druge strane, hrana koja je bogata njima:
- Cijela kategorija dehidrirane hrane sa soli (bakalar, inćuni, srdele i haringe u soli; pršut, mrlja, lonzino, capocollo, itd.)
- Cijela kategorija zdrave hrane, umiješana ili pomiješana sa solju (sve kobasice: salama, mortadela, čvarci, soppressa, finocchiona, kobasice, cotechino, itd.)
- Cijela kategorija hrane u salamuri ili kuhana u slanoj vodi, a zatim konzervirana (grah u konzervama, prirodna tuna, tuna u ulju, povrće u staklenci, itd.)
- Sve namirnice se dodaju natrijevim glutamatom (kocka za zalihu i gotova jela) i natrijevim bikarbonatom.
NB. Riblji proizvodi PESCATI (posebno ne školjkaši), osobito školjkaši (školjke, školjke i sl.) Sadrže diskretne količine morske vode; u općem kontekstu umjerenog unosa natrija i u odsutnosti patologija, oni ne predstavljaju problem, naprotiv, preporučljivo je kuhati ih i posluživati bez tekućine za kuhanje.
