što
Što je tuna?
Tetas - na engleskom "maleni tunj", "lažni albacore", "mala tuna" - je morska koščata riba koja pripada obitelji Scombridae, rod Euthynnus i vrsta alletteratus .
Kao dio proizvoda morskog ribolova, tuna se također može pojaviti u cijeloj plavoj ribi, što zauzvrat spada u kategoriju siromašne ribe.
Koža tuna spada u prvu temeljnu skupinu hrane, jer je prehrambeni izvor proteina visoke biološke vrijednosti, vitamina (posebno vit D i mnogih B skupina) i specifičnih minerala (npr. Fosfor, željezo i jod). Ima srednju energetsku opskrbu koju je teško utvrditi, osobito u odraslih primjeraka. Također je vrlo bogat polu-esencijalnim omega 3 lipidima tipa eikosapentaenske kiseline (EPA) i dokosaheksaenske kiseline (DHA); ipak, također pokazuje značajne razine kolesterola.
Allettoated tuna je, u cjelini, vrlo hranjiv i posuđuje se većini dijeta. S druge strane, također može imati kontraindikacije; u sljedećim odlomcima bolje ćemo razumjeti koje.
Tetanelard je široko rasprostranjen na svim europskim obalama. Nalazi se iu Atlantskom oceanu iu Sredozemnom moru; vrlo je česta u svim talijanskim morima. Upozorenje! Neki tvrde da tetas ne zauzima vodeno tijelo Jadranskog mora; to je netočnost. Umjesto toga, to je iznimno rasprostranjena vrsta, jer svjedoče i profesionalni ribari i ljubitelji sportskog ribolova tune.
Tetanusna tuna, kao i većina članova obitelji Scombridae, ima pelagički stav. Na drugačiji način zauzima ovisno o godišnjem dobu i zemljopisnom području obalna obala jednako kao i otvorena voda. Na stadiju ličinke ona je sastavni dio planktona i točnije zooplanktona.
U usporedbi s tunom koja se propisno naziva (crvena, pretila, žute peraje, bijela itd.), Alterment ostaje manjih dimenzija: 100 cm dužine i oko 15 kg. Oblik je sličan onom tune, mrlje na leđima - slično kao i bonito - između leđnih i repnih peraja i srebrno bijelog trbuha.
Nutritivna svojstva
Nutritivna svojstva allotato tune
Tetanusna tuna je riblji proizvod koji spada u prvu temeljnu skupinu namirnica. Smatra se ne previše vrijednim s gastronomskog stajališta - zato smo ga uključili u siromašnu ribu - ona je ipak vrlo hranjiva i ima sve karakteristike plave ribe.
Tetanus ima "teoretski" niski prosječni unos kalorija. Tablice ishrane - koje ne uzimaju u obzir alteraturu, već vrlo slično stvorenje koje je tunjevina - predlažu približnu vrijednost od 100-105 kcal / 100 g. Međutim, moramo istaknuti da je trbuh - zvani ventresca - kao što se događa za zemaljska stvorenja, znatno deblji od stražnjeg dijela fileta. Međutim, teško je vjerovati da ova riba daje toliko malo kalorija, osobito u odrasloj dobi; stoga se preporučuje uzeti u obzir moguću prosječnu vrijednost do 150 kcal. Tuna je stoga kaloričnija od inćuna, ali manje od skuše. Može se smatrati analognim sardinama, palamidom i tombarellom.
Energija aletatne tune uglavnom je osigurana proteinima, a slijede lipidi; ugljikohidrati su odsutni ili nebitni. Ne sadrži dijetalna vlakna. Masne kiseline su uglavnom nezasićene i cijeni se vrlo velika količina polu-esencijalnih lanaca omega 3 skupine; posebno: eikosapentaenska kiselina (EPA) i dokosaheksaenska kiselina (DHA). Proteini imaju visoku biološku vrijednost i stoga sadrže sve esencijalne aminokiseline, u pravim razmjerima i količinama, ljudskih proteina.
Tetanus bi trebao biti bogat vitaminima B topivim u vodi, kao što su niacin (vit PP), piridoksin (vit B6) i kobalamin (vit B12). Što se tiče vitamina topljivih u mastima, ova riba sadrži izvrsne razine vit D (kalciferola). Čak je i profil minerala značajan; Razine kalija, fosfora, željeza i joda su značajne.
Kolesterol nije zanemariv, ali nije ni pretjeran. Laktoza i gluten su odsutni. Purine su obilne; histamin je odsutan u svježem proizvodu, ali eksponencijalno raste ako je slabo sačuvan.
Tetas i zagađenje
Kao i svi riblji proizvodi, osobito oni znatne veličine, čak je i tuna podložna zagađenju nakupljanjem tkiva. Mogu biti prisutni tragovi žive, olova, dioksina i slično, koji se nagomilavaju uglavnom u odjeljcima bogatim masnim - trbuhom i živčanim tkivom.
Uzorci aletirane tune uhvaćene u umjerenim vodama odgovorni su za ciguateru, oblik trovanja ili trovanja uzrokovanog toksinom koji proizvode neki dinoflagelati kao što je Gambierdiscus toxicus .
Stoga bi bilo poželjno da se preferiraju pripitomljene kože srednje veličine - koje nisu male, zbog etičkih problema. Nadalje, za one posebno osjetljive, delikatne ili u posebnim uvjetima, treba poslužiti mršav rez - file - izbjegavajući trbuh. Potonji, koji se ne smije uzalud trošiti, zahtijeva sporo kuhanje, sušenje i dopušta odvoditi što više masti.
dijeta
Tetalni jastog u prehrani
Kao i sve plave ribe (skuša, haringa, lanzardo, iglica, alaccia itd.), Čak je i tuna bogata aromatičnim komponentama koje nastoje ustrajati tijekom probave probavnog trakta. Ovaj simptom nema nikakve veze sa probavljivošću, što je sve u prosjeku.
Međutim, veliki obroci hrane bogate proteinima kontraindicirani su u prehrani pojedinaca koji pate od probavnih komplikacija kao što su dispepsija, gastritis, gastroezofagealna refluksna bolest, čir na želucu ili dvanaesniku, hipokloridrija itd.
Tuna je hrana pogodna za većinu dijeta. Prikladan je za hipokaloričnu dijetu za mršavljenje, pod uvjetom da imate na umu da trbuh apsolutno nije mršav rez. U ovom slučaju, kako bi se zajamčila ukupna prehrambena ravnoteža, može biti razumno smanjiti količinu ulja za začin u obroku ili tijekom dana.
Bogatstvo proteina visoke biološke vrijednosti čini alletato tune idealnim u prehrambenom režimu oboljelih subjekata, s oslabljenom apsorpcijom crijeva, u starosti ili u bilo kojem stanju generičke ili specifične pothranjenosti; iz istog razloga, prikladan je i za osobe s povećanom potrebom za esencijalnim aminokiselinama - na primjer, trudnicama, osobito s neuravnoteženom prehranom. Neki to sugeriraju, kao i drugi izvori proteina visoke biološke vrijednosti, u slučaju fizičke motoričke aktivnosti s velikim volumenom i / ili intenzitetom, prije svega u disciplinama snage ili s vrlo važnom mišićnom hipertrofiranom komponentom.
EPA i DHA su polu-esencijalne, ali biološki vrlo aktivne i vrlo važne omega-3 masne kiseline za konstituciju staničnih membrana, za rast fetusa i djece - iznad svega živčanog sustava i očiju - djeluju protiv nekih metaboličkih patologija - dislipidemije, arterijske hipertenzije, komplikacija dijabetes melitus tipa 2 itd. - održavati kognitivne funkcije u starosti, spriječiti neke oblike neuroze - depresivne simptome - itd. Međutim, sadržaj kolesterola nameće razumne dijelove i frekvencije potrošnje.
Zbog nedostatka glutena i laktoze, koža tune je bitna u prehrani za celijakiju i za netoleranciju na mliječni šećer. Obilje purina čini ga nepoželjnim u prehrambenom režimu za hiperurikemiju i giht. Što se tiče netolerancije histamina, ona se odobrava sve dok je vrlo svježa ili savršeno očuvana.
B vitamini imaju uglavnom koenzimatsku funkciju; Budući da je bogata, tuna je stoga izvrsna hrana za potporu različitim vrstama staničnih funkcija. Vitamin D je, s druge strane, ključan za metabolizam kostiju, za funkcioniranje imunološkog sustava i šire.
Dobar sadržaj željeza pridonosi postizanju dnevnih potreba i može se smatrati korisnim u prevenciji i liječenju anemije zbog nedostatka željeza - česte u plodnih, trudnica, trkača maratona itd. Ljudsko tijelo ima vrlo visok zahtjev za fosforom; ipak je nužno odrediti da je to široko rasprostranjena makro-hranjiva tvar i da gotovo nikada ne nedostaje u prehrani. U tijelu se uglavnom radi o mineralu skeleta (hidroksiapatit) i fosfolipidima, potrebnim za konstituciju staničnih membrana i središnjeg i perifernog živčanog tkiva. Kalij, alkalizirajući mineral i nezamjenjiv prije svega za neuromuskularnu provodljivost, često je predmet prehrambenog nedostatka, na koji se mogu pripisati neugodni mišićni grčevi. Svi oni koji izbacuju više kalija nego što je normalno, pogođeni su ovim nedostatkom. To je slučaj s sportašima i onima koji su predugo izloženi pretjerano vrućim vlažnim temperaturama. Napomena : čak i oni koji su na terapiji s diuretskim lijekovima - primjerice hipertenzivna - pate od nedostatka kalija. Konačno, jod je mikro hranjiva bitna za pravilno funkcioniranje štitne žlijezde, endokrini organ odgovoran za reguliranje staničnog metabolizma nakon izlučivanja hormona T3 i T4.
Kuhana, privlačna tuna također je dopuštena u prehrani tijekom trudnoće; umjesto toga, treba ga izbjegavati zbog sigurnosti hrane - opasnost od prehrambenih bolesti kao što su: parazitoza, amebijaza, toksinfekcija bakterijske hrane, virusne infekcije itd. Naravno, kada se temperatura smanji, opasnost od Anisakisa se može spriječiti, ali ostaje mikrobiološka opasnost - osobito križna kontaminacija, s obzirom da je riba u strogom smislu rijetko nositelj patogenih bakterija ili virusa.
Prosječni udio tune - kao posuda - iznosi 100-150 g (oko 100-230 kcal).
konzervacija
Savjeti o kupnji tuna koža
Svježa tuna ima sljedeće karakteristike:
- Rigor mortis: tvrda je i kruta, u ponekad neprirodnim položajima - na primjer savijena na sebi i otvorenih usta. Mekanu ribu treba smatrati sigurnom samo ako se uhvati - vrijeme pojave rigor mortis varira uglavnom na temelju temperature. Ova posljednja mogućnost se treba smatrati vrlo rijetkom, osim ako osobno ne svjedočite hvatanju - tetas koji ostaje zapleten u mreže ili završava u redu putem pošte, stječe strogost kad je još na moru i prvo je logično izgubiti.
- Svijetla koža i oči: sjaj ukazuje na hidrataciju i prisutnost svježe sluzi. Sluz kože, osobito ako se tetas drži u ledu ili ledenoj vodi, ukazuje na dobro stanje životinje.
- Crvene i čiste škrge: mioglobin i hemoglobin brzo se oksidiraju. Ako one postanu smeđe i pokriju se smrdljivim sluzavim slojem, riba je slabo očuvana.
- Konzistencija elastičnog, otečenog, trofičnog i zbijenog mišića i tkiva oka: suhoća, zatupljivanje i progutanje očiju ukazuju na to da riba nije svježa. Isto se može reći i ako je meso prešano, to potone ostavljajući otisak.
- Miris svježe ribe, a ne amonijaka ili u svakom slučaju trulog: miris svježe ribe, koja uopće nije ugodna, ipak se jako razlikuje od mirisa loše očuvane ribe. Ova neugodnost također ne može nastati zbog bakterijske kontaminacije. Primjerice, ako uzmete odrubljenu, oderanu i pažljivo evisceriranu tunu - ostavljajući peritoneum netaknutom - ispiru se i čuvaju u smrvljenom slanom ledu, mikroorganizmi se teško mogu replicirati. Ipak, nakon nekoliko dana riba će i dalje početi mirisati. Tkanine ribljih proizvoda nisu slične onima kopnenih stvorenja - na primjer, govedina. Meso je bogato proteolitičkim enzimima, a proteini su bogati dušikovim i sumpornim spojevima. To znači da, dok različite vrste mesa mogu - doista - moraju - biti obješene - operacija koja se sastoji od vrste mumifikacije koja je potrebna za optimizaciju organoleptičkih i okusnih karakteristika - riblji proizvodi mogu se samo pogoršati.
Kako bi se povećala konzervacija proizvoda, kao alternativa zamrzavanju, potrebno je kuhati ga. Naprotiv, nije preporučljivo držati ga u hladnjaku duže vrijeme, bilo svježe ili odmrznuto.
Zapamtite također da su omega-3 masne kiseline vrlo osjetljive i osjetljive na oksidaciju - od kisika i slobodnih radikala - do djelovanja svjetla i topline, te imaju tendenciju brzog degradiranja. I zbog toga, loše očuvana privlačnost tune, osim što je vrlo loša u kvaliteti, također je loša s prehrambene točke gledišta.
Smanjenje temperature ili smrzavanje tetasa također su bitni za one koji ga namjeravaju jesti sirovo. Idući dalje od točke smrzavanja - koliko god je potrebno - možete uništiti bilo koje parazite Anisakis - koji također mogu zaraziti ljude, stvarajući ozbiljne komplikacije kao što je probavljanje crijeva. U svim slučajevima, poželjno je preferirati alelirani preskok na eviscerated odmah nakon hvatanja i smanjiti temperaturu na brodu. Kvaliteta ove smrznute ribe, kao i većina plave ribe, je loša - pogotovo ako se kuha - ali je razina sigurnosti vrlo visoka.
kuhinja
Kako kuhati primamljivu tunu?
Budući da su tetas - poput tune, funkyja i palamida - riba vrlo bogata krvlju, dobro bi je isušiti je čim je uhvati. Ovaj postupak, ako je dobro izveden, ubrzava smrt životinje koja, osim poboljšanja organoleptičkih i okusnih stajališta, trpi mnogo manje. Postupak se primjenjuje rezanjem mesa iza prsnih peraja, a zatim rezanjem većih krvnih žila. Očito, to je proces koji se ne može provesti u ribama koje su uhvaćene u mrežama.
Tuna se može jesti ili sirova ili kuhana. Sirovi, kao što je carpaccio - također dimljeni - tartare ili sushi - nakon snižavanja temperature. Cotto je, s druge strane, izvrstan sastojak za riblje juhe, za jela od tjestenine i kao jelo za kuhanje uglavnom pečeno, na tanjuru ili u tavi; preporučljivo je da se ne prekorači s vremenom ili intenzitetom topline, rizik je da meso postane tvrdo, suho i žilavo. Nije među najprikladnijim ribama koje se konzumiraju kuhane. Meso na kockice može obogatiti mješavinu.
Neki su recepti: narezani alettoated skipjack (file) na žaru / na žaru, dimljeni i kuhani tuna trbuh na niskim temperaturama, zaveden u vazokoturu s pendolini rajčicama, češnjakom i čilijem, tuna s alatom, pečena / na žaru, pola rukavi s aletteratom, kaparima i sušenim rajčicama, morska juha itd.
U kombinaciji s tunom najčešće se koriste začini: timijan, mažuran, origano, komorač, bosiljak, čili, bijeli papar. Sastojci kao što su: limunova koru, zelene i crne masline, kapare, itd. Također se često koriste.
opis
Kako je napravljen tetas?
Aletat tuna vrlo je slična tunjevini koja se razlikuje po boji. To je prilično čučanj, osobito u odrasloj dobi. Na leđima je tamnoplave boje, s tipičnom makulacijom između leđnih i repnih peraja - slično tombarellu - dok je na trbuhu i bočnoj strani bijela. Među osobitostima tetasa su velike crne točke smještene iza prsnih peraja. Sve su peraje znatne veličine; dorzalni su susjedni. Usta su velika i opremljena s jednim redom zuba, na čeljusti i čeljustima. Oko je manje od malih vrsta Scombridae. Dostiže metar u dužinu i teži prosječno 15 kg.
biologija
Biologija koža tune
Hranjenje tetama
Tuna je grabežljivac i lovi uglavnom drugu ribu - inćune, srdele, alacce, šur, skušu, šafu itd. - i pelagični glavonošci mekušci - lignje, lignje i sipa.
Predatori tetas tune
Osim čovjeka, omamljena tuna je narušena samo u mladoj dobi. Među prirodnim grabežljivcima ovog razdoblja sjećamo se morskih sisavaca, nekih ptica i prije svega riba poput: tune, amberjaka, morskog psa (primjerice zelenkaste), palime itd.
Reprodukcija i navike alletato tune
Tetanus ima društveni i pelagični stav. Prisutan je na značajan način u Mediteranskom bazenu iu zapadnom Atlantskom oceanu - od Brazila do Nove Engleske; manje u orijentalnom.
Reproducira se u proljetno-ljetnoj sezoni kada se približava obali; nakon izleganja jaja, ličinke dobivaju pelagični stav i postaju, u početku, dio zooplanktona.
ribolov
Tuna tuna ribolov
Tuna je povezana s profesionalnim i amaterskim ribolovom. Budući da riba nije jako vrijedna, teško je progonjena profesionalnim povlačenjem. No dobro je zapamtiti da je to jedna od vrsta koje se najviše koriste za komercijalnu prijevaru tune, tzv. Sustav ribolova koji se najviše koristi je onaj okružujućih mreža, ali se također može zaplesti u druge zamke.
Na amaterskoj razini, u ribolovu trskom, tuna je manje tražena od najveće tune; To se, međutim, smatra vrlo zabavnim plijenom, jer preko ferrata može potrajati i do 65 km / h. U podvodnom ribolovu to je rijedak i posve slučajan plijen. Tuna-lov na tune s trstikom uglavnom je trolling, spinning i drifting - prirodni ili lažni mamci.
