što
Što je umak od inćuna?
Inćun je dodatak jelima. Cetara - pokrajina Salerno, na obali Amalfi, regija Campania - uživa priznanje tradicionalnog poljoprivredno-prehrambenog proizvoda (PAT).
Ulijevanje inćuna je tekuće, blago viskozno ili uljno. Boja je jantarna, gotovo crvenkasta - slična olju od čili paprike ili javorovog sirupa. Zapravo se proizvodi proizvodnjom slanice koja se koristi za obradu konzerviranih inćuna. Točnije rečeno, ulovljene su ribe - u razdoblju razmnožavanja - neposredno ispod obale između sredine proljeća i ranog ljeta; kolatura ima preradu od oko 6-7 mjeseci i spremna je za božićno razdoblje.
Garum, sličan recept, već se koristio u rimsko doba. Tragovi kapanja inćuna mogu se identificirati još u srednjem vijeku, kada su redovnici držali ribu u slanim bačvama - mbuosti - skupljajući ono što je izašlo iz pukotina.
Nutritivna svojstva
Nutritivna svojstva kolutova inćuna
Anchovy colatura je začina koja nema pravi okvir u VII temeljnim skupinama hrane. Sadrži uglavnom vodu, morsku sol i tekućine iz mesa sardona.
Umak od inćuna ne bi trebao imati značajnu opskrbu energijom, daleko od toga. Ipak, kalorijska gustoća hrane izgleda vrlo različita od jedne do druge oznake (od 100 kcal / 100 g do 200 kcal / 100 g jestivog dijela). Razlike u energetskim uvjetima su čak 100%.
Osmotska snaga soli ima jedini učinak vađenja vode i određenih minerala iz ribljih tkiva. Aminokiseline i vitamini, koji imaju veće dimenzije, ne prolaze pasivno tako da membrane ostaju unutar stanica. Nadalje, lipidi nisu topljivi u vodi - već u masnim kiselinama i otapalima, koji nisu prisutni u kolutu inćuna - zbog čega se ne distribuiraju učinkovito u okolnoj tekućini. Iako je ograničena, još uvijek postoji određeni stupanj rupture stanica zbog obrade ribe - evisceracije, odrubljivanja glave, prešanja - što određuje ograničenu distribuciju sadržaja citoplazme. Iz tih razloga sidrenje inćuna sadrži samo tragove: aminokiselina, masnih kiselina, kolesterola i vitamina, topljivih u vodi i masti. Glucidi - čak i laktoza - vlakna i gluten su potpuno odsutni.
Neki tvrde da lijevanje inćuna ima odličan lipidni profil. Međutim, treba uzeti u obzir da, ako je istina da ove plave ribe sadrže više nezasićenih lanaca nego one zasićene, jednako je istina da je njihova koncentracija u kapanju inćuna tako niska da je nevažna. Osim toga, s obzirom na to da su polinezasićene masne kiseline osjetljive na oksidaciju, svjetlost i toplinu, moguće je da je postotak netaknutih omega-3 lanaca - masnih kiselina korisnih za tijelo - vrlo ograničen u kapanju inćuna.,
Umak od inćuna bogat je natrijem koji dolazi iz slane vode na bazi morske soli. Zbog prethodno spomenutog osmotskog učinka, gradijenta koncentracije i stanične razgradnje, logično je zaključiti da je u umaku od inćuna i skromna količina kalija, magnezija, kalcija, željeza, joda i drugih minerala. Ipak, njihova količina nije značajna.
Napinjanje inćuna moglo bi umjesto toga sadržavati histamin, nastao tijekom začinavanja inćuna i okolne tekućine. Količina purina, bogata inćunima, trebala bi biti sadržana u izlijevanju.
dijeta
Colatura inćuna u prehrani
Anchovy colatura je hrana koja se ne može prilagoditi svim prehrambenim režimima. Iako nemaju kontraindikacije za prehranu prekomjerne težine i pretilosti - sve dok se koristi kao začin, to jest u količini od 5-10 g odjednom - umjesto toga se ne preporučuje u nizu metaboličkih i probavnih poremećaja.
Sidrenje inćuna, zbog visoke koncentracije natrija, mora se apsolutno izbjegavati u preventivnoj i terapijskoj prehrambenoj terapiji prema primarnoj hipertenziji osjetljivoj na natrij. Treba naglasiti, međutim, da je količina izlijevanja inćuna po obroku, čak i s obzirom na nisku učestalost konzumiranja, tako niska da ima relativno nizak utjecaj na ravnotežu natrija u hrani. Za osobu koja savjesno poštuje upute liječnika - DASH dijeta - bilo bi dovoljno, da bi se uravnotežila koncentracija natrija u prehrani, umak od inćuna umetnuo u jelovnik bez slane hrane. Visoka koncentracija natrija također može oštetiti želudac. Imajući posebno osmotski i dehidrirajući učinak, zatezanje inćuna može iritirati pogoršanje sluznice kao što su gastritis i peptički ulkus.
Ne zaboravimo da je prehrana bogata solju statistički povezana s većom vjerojatnošću: prekomjerne težine, raznih metaboličkih patologija, relativnih komplikacija, teških bolesti želuca i crijeva.
U slučaju alergije na inćune, logično je izbjegavati curenje. Štoviše, zbog vjerojatne prisutnosti histamina, preporučljivo je ne uključiti ga u prehrambeni meni protiv relativne netolerancije na hranu.
Soj inćuna nema kontraindikacije za celijakiju i nepodnošenje laktoze. Iako, za razliku od samih inćuna, izlijevanje ne bi smjelo sadržavati visoke postotke purina, u slučaju hiperurikemije, ipak je dobra praksa izbjegavati ili ograničavati njihovu potrošnju.
Umak od inćuna treba izbjegavati u slučaju vegetarijanske i veganske prehrane.
Učestalost konzumacije umaka od inćuna je sporadična, jednokratna, dok prosječna količina odgovara 5-10 g (oko 5-20 kcal).
kuhinja
Nalivanje inćuna u kuhinji
Umak od inćuna vrlo je ukusan i ukusan sastojak; kao što smo rekli, u kampanskoj kuhinji ona preuzima ulogu začina. Ima tipične karakteristike plave ribe i zbog toga se često koristi za obogaćivanje jela od plodova mora ili jednostavnih recepata - kao što se to radi s bottarga.
Umak od inćuna savršeno se uklapa s ekstra djevičanskim maslinovim uljem, rajčicama, maslinama, kaparima, čilijem, češnjakom, origanom i drugim začinima. Izvrsna je za začinsku tjesteninu (griz), uglavnom duge - špagete ili lingvine - ili za okus popečenog povrća - na primjer, endive za punjene pizze, blitvu ili špinat. Recepti za jaja tradicionalno su obogaćeni kolorima od inćuna.
proizvodnja
Kako ispuštate inćune?
Priprema umaka od inćuna usko je vezana za pripremu slanih inćuna. Nakon ribolova u razdoblju od ožujka do srpnja, riba mora biti utroba, odrubljena glava i stavljena pod morsku sol oko jedan dan. Nakon toga se prenose u drvene bačve - kesten ili hrast - slojevite s više soli. Zatim se prešaju s balastnim diskom, koji s vremenom dopušta slanici da izađe iz inćuna. Zatim se skuplja u staklenke i izlaže sunčevoj svjetlosti koja povećava koncentraciju isparavanjem. Nakon četiri ili pet mjeseci, u jesen, matrica se izlije natrag u bačve inćuna kroz malu rupu iznad spremnika. Nakon otprilike mjesec dana, lijevanje se uklanja i filtrira s platnenim listovima.
