općenitost
Palmino ulje je vrlo dobro poznata i raširena masna mast.
Zbog najnovijih otkrića u području zdravstva, danas je uporaba ovog proizvoda u najmanju ruku kontroverzna. To je razlog zašto su tvrtke poduzele mjere kako bi potražile "teoretski" zdraviju alternativu: ne-hidrogenirano palmino ulje.
Što je palmino ulje?
Palmino ulje ili dendê ulje jest preljevna masa dobivena prešanjem plodova proizvedenih palminim uljima ( Elaeis guineensis, Elaeis oleifera i Attalea maripa ). Zbog toga su koštunice vrlo bogate lipidima. Ono što mnogi ne znaju je da, kao i kod maslina, čak i plodovi palminih ulja sadrže drugačiji profil masnih kiselina između pulpe (perikarpa) i sjemena (endosperm, embrij i pokrov). Ne slučajno, od koštunica palminih ulja dobivaju se, u sirovom stanju, dva različita ulja: pravo palmino ulje (iz pulpe) i ulje palminih koštica (iz sjemena).
S kvalitativnog stajališta, palmino ulje je očigledno superiorno u odnosu na palmino ulje, zahvaljujući većoj koncentraciji nezasićenih masnih kiselina, manje "štetnih" (ac. Palmitinska kiselina), karotenoida (provitamin A s antioksidativnim učinkom). ) i tokoferoli (vitamin E s antioksidativnim učinkom). S druge strane, ulje palminih koštica manje je bogato polinezasićenima, sadrži više "štetnih" zasićenja i manje antioksidanata.
Kroz brojne procese, kao što su frakcioniranje, pročišćavanje i hidrogeniranje, mnoge vrste različitih ulja mogu se dobiti iz ulja palminog ulja i palminog koštica.
vrste
Vrste palminog ulja
Palmino ulje se također može klasificirati prema stupnju rafiniranja i vrsti obrade kojoj je podvrgnuta. Potrebe industrijske proizvodnje postupno su orijentirale selekciju prema frakcioniranim uljima (podjela tekućih dijelova s čvrstih), pročišćena (bez boje i mirisa) i eventualno hidrogenizirana. To omogućuje dobivanje neutralnih ulja, pogodnih i kao sastojak u tijestu i za prženje (s potrebnim razlikama među proizvodima), vrlo otporne na oksidaciju, s visokom dimnom točkom i jeftinim. Nažalost, zbog njihovog lošeg metaboličkog učinka, ponekad to može biti neprikladno za čestu potrošnju iu značajnim količinama.
- Crveno palmino ulje, sirovo, kao i stearinska kiselina (zasićena) bogato je oleinskom kiselinom i antioksidantnim vitaminima koji su korisni za zdravlje. Svi ostali su također rafinirani, stoga lišeni antioksidativne komponente
- Ulje palminog koštica, iz razloga koje smo vidjeli, kvalitativno je inferiorno
- Frakcionirano palmino ulje (uvijek pročišćeno, nikad sirovo) podijeljeno je na različite nusproizvode, od kojih su neki izvrsni, a drugi nisu preporučeni
- Oleini (sjemenke dlanova i dlanova), tekuće frakcije, bogati nezasićenim masnim kiselinama (osobito oleinska), obično su dobri za metabolizam (osobito dlan)
- Superolin (dlan), frakcioniran dvaput (ili bifrakcionirano) bogat nezasićenim masnim kiselinama, dobar je za metabolizam (ali niži od palmina oleina)
- Stearini (dlan i dlan), krute frakcije, bogate zasićenim kiselinama (osobito palmitinske i stearinske), često su loše za metabolizam.
hidrogeniranje
Hidrogenirano i nehidrirano palmino ulje: što se mijenja?
Kao što smo već rekli, potražnja prehrambene industrije usmjerena je na proizvodnju ulja na različitim razinama prerade. Dio njih provodi se prije stavljanja na tržište, dok se druge mogu izravno primijeniti na prehrambene tvrtke na temelju potrebe.
Ako palmino ulje mora biti posebno otporno na toplinu i održavati svoju konzistenciju čak i na sobnoj temperaturi, tvrtka će kupiti ili proizvesti bezbojno ulje bez okusa s visokom točkom taljenja; na primjer stearin. Međutim, postoji još jedno rješenje, naime primjena hidrogenacije na tekuće komponente.
Hidrogenacija je kemijsko-fizikalna modifikacija nezasićenih masnih kiselina (u slučaju palminog ulja, oleinska mononezasićena) kojoj se dodavanjem vodika pripisuju svojstva zasićenih masnoća (čvrste poput palmitinske kiseline). Mnogi će se zapitati kakav smisao može imati ulje kad radi samostalno kad postoji mogućnost kupnje čvrste frakcije izravno. jednostavan; umjesto kupnje loše prerađenog i stoga vrlo skupog međuproizvoda, biram sirovinu koja je gotovo u potpunosti sirovina za preradu u cijelosti ili, još gore, tekući ostatak vrlo loše kvalitete i stoga vrlo jeftin.
Međutim, potrošači i dalje sumnjaju da hidrogenirana ulja mogu biti štetna za zdravlje. Zapravo, osobito kroz grube i slabo kontrolirane procese (tj. Najskorije), pojavljuje se neugodna nuspojava, tj. Proizvodnja masnih kiselina u trans konformaciji. To su lipidi s najgorim metaboličkim učinkom od svih, koji predisponiraju hiperkolesterolemiju i posredno prekomjernoj težini.
Zbog toga se danas, unatoč činjenici da su se tehnologije hidrogenacije poboljšale i proizvodnja trans masnih kiselina znatno niža, industrije vraćaju u ne-hidrogenirana ulja. Međutim, mora se priznati da čak i riječ "ne-hidrogenirano" može dovesti u zabludu procjenu kvalitete proizvoda. Ako uzmemo u obzir da, osim sadržaja trans masnih kiselina, hidrogenata i zasićenih (palmitinskih) metaboličkih učinaka, možemo zaključiti da:
"Ako industrija, umjesto hidrogenata, koristi frakcionirane kao stearin, rezultat se ne mijenja!".
Zaključci
Ne-hidrogenirano palmino ulje: ima li razlike?
Do sada napravljene približne procjene. Za veću točnost bilo bi potrebno proučavati različite vrste palminog ulja u brojnim varijantama rafiniranja jednu po jednu. S druge strane, pravilo oglašavanja koje nikada ne vjeruje uvijek je važeće. Na kraju krajeva, sirovo palmino ulje bi bilo dobar kompromis; mogli bismo ga usporediti (spannometrically) s mješavinom maslinovog ulja i maslaca. Čak i olein palminog ulja, iako je lišen svih svojih karotenoida, predstavlja dobro rješenje; s druge strane, olein dlanove jezgre i superolina je manje dobar u redu.
Stoga nije važno samo prisustvo ili odsustvo hidrogenacije, nego i vrsta ulja o kojem govorimo. Stearin nije hidrogeniran, ali nema dobar utjecaj na metabolizam. Hidrogenirani olein palminog zrna, koji je u početku pretežno nezasićen i stoga ima tendenciju da bude bolji od prethodnog, može nakon hidrogenacije postati slabije kvalitete.
