Bešamel je lagani umak od mlijeka, maslaca, brašna, naribanog parmezana, soli i muškatnog oraščića (ponekad papar). Može se aromatizirati na različite načine: od sira, gljiva, povrća, mesa, suhomesnatih proizvoda, jaja, ribe itd. Predstavlja bazu talijanske kuhinje i također je sastojak više strukturiranih umaka; Klasičan primjer (a među najbanalnijim) je aurora umak: umak od rajčice u kombinaciji s bešamelom.
Funkcija bešamel umaka je začiniti, vezati, uskladiti okuse, dati sočnost i podržati gratin. Ima izvanredan kapacitet zgušnjavanja, ali njegova konzistencija može varirati, ovisno o konačnoj recepturi, od polutekuće do želatinozne. U sebi, bešamel je prilično kaloričan sastojak, bogat zasićenim mastima, od kojih bolesnici s prekomjernom tjelesnom težinom ili hiperkolesterolemijom ne trebaju. Sve su to prilično uobičajene i nedvosmisleno prihvaćene koncepcije; naprotiv, ne znaju svi podrijetlo bešamela ... kako je rođen umak?
To je potpuno talijanska i, tacnije, toskansko-Emilijanska priprema (iako u vrijeme njezina rođenja Italija još nije postojala). U početku se bešamel nazivao "umakom od ljepila" i činio je malu količinu punomasnog mlijeka, juhe, začina i vrhnja (neki također govore o teletini).
U rukama kuhara Maria de 'Medici (druga supruga kralja Henrika IV.) Izvezena je u Francusku, a u čast Louis de Béchameil (markiza od Nointela i dvorjanina) neprikladno je uzela ime "balsamella". Ta se imenica prvi put pojavila 1651. u kamenu temeljcu francuske kulinarske povijesti, "Le cusinier Français", koju je napisao François Pierre La Varenne (kuhar markiza od Uxella, Nicolas Chalon). Očigledno, naslov je tada bio prilagođen zajedničkom talijanskom i postao definitivno "bešamel".
