Što je invertni šećer
Invertni šećer je prehrambeni proizvod koji se sastoji od mješavine glukoze i fruktoze u jednakim dijelovima, s više ili manje važnim tragovima saharoze. Zapravo, invertni šećer se dobiva enzimskom ili kemijskom hidrolizom tradicionalnog šećera (saharoze), učinkovito umnožavajući ono što se događa u našem tankom crijevu.
Govorimo o invertnom šećeru jer, dok je u vodenoj otopini saharoza dekstrorotacijski spoj (rotira ravninu polariziranog svjetla udesno), mješavina glukoze i fruktoze je umjesto lijevo rotacijska (rotira ravninu polariziranog svjetla lijevo).
Gdje se nalazi i kulinarske primjene
Invertni šećer je prirodno prisutan u medu i više slatkog voća (osobito u soku od grožđa), dok se na industrijskoj razini dodaje u pripremu raznih pekarskih proizvoda i slastičara. Među brojnim prednostima invertnog šećera u usporedbi s tradicionalnim, najprije se sjetimo veće snage zaslađivanja, oko 30% veće od saharoze. Nadalje, invertni šećer je manje podložan kristalizaciji i ima sposobnost zadržavanja vlage; s fizičke točke gledišta, karakterizira ga bijela boja sa slamnatim nijansama i kremastom strukturom. Relevantni sadržaj u jednostavnim šećerima i prije svega u fruktozi proizvodi ranu karamelizaciju u pečenim proizvodima; ovaj prerogativ se također pretvara u kraće vrijeme kuhanja, s gotovim proizvodima koji su mekši, mirisniji i još više zlatni i ukusni.
Spomenute karakteristike čine poseban korisni invertirani šećer u proizvodnji sladoleda (snižava točku smrzavanja), keksa, krema, čokolade koja se može namazati i smrznutih i nezamrznutih pekarskih proizvoda (u kojima ometa sušenje). Invertni šećer se također može koristiti u intravenskim infuzijama za parenteralnu prehranu.
Pripremite invertni šećer kod kuće
Industrijski invertirani šećeri osiguravaju sukladnost sa strogim standardima kvalitete, što ih čini više ili manje prikladnima za uporabu u određenim pripravcima prema omjeru glukoza - fruktoza - sukroza. Međutim, invertni šećer može se lako proizvesti čak i kod kuće koristeći recepte slične onima koje ćemo ilustrirati.
Pripremite sirup miješanjem šećera i vode u omjeru dva prema jedan; to znači da za 2 kg šećera treba dodati jednu litru vode. U ovom trenutku dodajte 4, 5 grama limunske kiseline ili askorbinske kiseline za svaki kg upotrijebljenog šećera, pri čemu sve prokuhajte oko trideset minuta. Ako prirodne kiseline poput limunske i askorbinske kiseline nisu dostupne, limunov sok se može koristiti u količini od tri žlice po kg šećera.
Različiti recepti prisutni u knjigama i internet stranicama razlikuju se u vremenu ključanja i količini dodanih kiselina; zapravo, povećanjem količine kiseline (do određene granice) vrijeme ključanja može se smanjiti; iz istog razloga, invertni šećer se može proizvesti smanjenjem kiseline i produljenjem vremena kuhanja, ali mora biti manje od jednog sata.
