općenitost
" Pastrmka " je generički pojam koji identificira neke ribe koje pripadaju Redu Salmoniforma i obitelji Salmonidae.
Pastrva može biti potok, jezero i more; u Italiji su najpoznatije pastrve zasigurno jezerske i bujične.
Dijeta, kultura riba i predatori pastrva
pastrva je osobito proždrljiva životinja; unatoč velikim razlikama koje su gore spomenute, čini se da sva pastrva ima istu prehranu, sastavljenu od: ličinki, crva, ribljih jaja, malih riba, rakova, mekušaca, punoglavaca, malih žaba i insekata. Uzgojena pastrva jede bilo koji jestivi element koji dodiruje vodu (čak i kukuruz), a upotreba stočne hrane na bazi hrane je široko rasprostranjena.
Neke vrste pastrve su iznimno otporne; druge, s obzirom na specifične biološke potrebe, teže je razmnožavati i / ili ponovno naseliti. Pastrva je stoga predmet reprodukcije u zatočeništvu, i ekstenzivnog i intenzivnog tipa; NIJE ribarski proizvod koji je teško pronaći ili osobito skup.
Prirodni grabežljivci pastrve su u biti: sama pastrva (za kanibalizam), druge grabežljive ribe, ptice, veliki gmazovi i veliki sisavci (posljednja dva, posebno u drugim područjima planeta).
opis
iako se oblik i livreja znatno razlikuju od različitih vrsta pastrva, općenito se može reći da ta riba ima izduženo tijelo, više suženo u mladim primjercima i više zdepasto (i mastno) u odraslih. Ima više ili manje konusnu i srednje zaobljenu glavu u blizini čeljusti; Neke muške pastrve, slično lososu, razvijaju izbočinu čeljusti koja se povećava u veličini i savija u obliku kljuna. Pastrva uvijek ima malenu dorzalnu (masnu) peraju smještenu blizu repne peraje. Prsne peraje su normalno razvijene i postavljene ispod škrgavog operkuluma, dok se ventralne pojavljuju kao da su znatno odmaknute prema analnoj peraji.
Koža pastrve bogata je sluzom, s malim ljuskama i varijabilnim bojama; morski primjerci su obično srebrni i točkasti, dok su oni u unutrašnjim vodama razvijeniji (s crvenim ili ljubičastim točkicama obrubljenim bijelom ili crnom i zlatne linije sa strane). Boja pastrve također varira prema staništu, ali neke od njih imaju izvrsne vještine mimetičke mutacije.
Veličina odrasle pastrve uvelike varira ovisno o vrsti i staništu. Oni se kreću od 60-75cm u malim potocima, do 120-150cm u dubljim glavnim jezerima, u močvarama iu velikim rijekama.
Vrste pastrve dostupne u Italiji
kako se i očekivalo, nije lako razlikovati koje su pastrve autohtone i koje su alohtone; štoviše, posljednjih godina, i za sportski ribolov i za ljudsku prehranu, uvezeni su drugi koji su još teže katalogizirati. Najnovije teorije poremetile su tradicionalnu klasifikaciju i definirale samo tri vrste pastrve, Mediteran (Rod Salmo, Specie mediterraneus ), Atlantik (Rod Salmo, Vrsta trutta ) i Kaspijsko jezero (Rod Salmo, Specie caspius ).
U nastavku ćemo napraviti mali popis najčešćih pastrva u Italiji:
- S. mediterraneus mediterraneus FARIO: uglavnom kolonizira vode rijeka i potoka s vrlo žurnim kursom i hladnim jezerima; tipično je za alpska područja; vjerojatno je najvrjednija pastrva s organoleptičkog i okusnog stajališta.
- S. mediterraneus mediterraneus MACROSTIGMA ili SARDA ili AFRICAN: kao i prethodni, ali je prije svega prisutan u središnjim južnim Apeninima.
- S. mediterraneus Sott . marmoratus (ili mramorna pastrmka ili potočna pastrva): uglavnom kolonizira vode rijeka s manje žurnim tokovima, jezerima i močvarama (iako to ne znači da se ne može uhvatiti ni u potocima). Vrlo ukusna i poželjna (također zahvaljujući velikoj veličini koju može doseći) bila je tipična za dolinu rijeke Po; danas predstavlja povremeno zarobljavanje na ovom području.
- S. mediterraneus Sott . carpio (carpione ili pastrva na jezeru Garda): to je jezerska pastrva tipična za jezero od kojega nosi svoje ime.
- S. mediterraneus Sott . fibreni (carpione ili pastrva na jezeru Posta Fibreno): to je jezerska pastrva tipična za jezero od kojega nosi svoje ime.
- Oncorhynchus mykiss (kalifornijska pastrva ili kalifornijska pastrva) je američka pastrva uvedena u Italiji. Ima izrazito prilagodljiv karakter i fiziologiju; živi gotovo svugdje gdje ulazi, pod uvjetom da je dovoljna oksigenacija. Najčešće se koristi u sportskim ribolovnim jezerima i za uzgoj.
- Morska pastrmka : razvrstavanje ovih vrsta vrlo je složeno; postoje različite vrste i sorte, zbog čega samo određujemo da koloniziraju riječne delte i obalna područja različitih mora na svijetu. Ova pastrva čini male migracije u sličnom, iako nižem, načinu lososa.
Talijanski losos, losos i lipljen, iako pripadaju istom poretku i obitelji pastrve, ne mogu se smatrati takvim.
NB : Pastrmka od lososa NIJE hibridna vrsta ili samostalna vrsta, već kalifornijska pastrva čije se meso pigmentira dijetom koja je bogata karotenoidima ( astaksantin - snažan antioksidans prisutan u rakovima, planktonu i algama).
delikatesni proizvodi
Pastrva je vjerojatno najpoznatiji slatkovodni / mješoviti riblji proizvod zajedno s lososom (stranim ili uzgojenim u Italiji), smuđem (strani), pangasijem (stranim), jeguljom, štukom, smuđem, bijele ribe i linja.
Pastrva se može kuhati na mnogo načina; najčešći su bez sumnje:
- Pastrva u bijeloj (kuhani) s svježim peršinom, paprom, limunom i / ili domaćom majonezom
- Pečena pastrva
- Pečena pastrva, u foliji ili tavi
- Sobna pastrva.
Nutritivna svojstva
Pastrva je niskoenergetska životinjska hrana, bogata proteinima visoke biološke vrijednosti i niskim udjelom masti (od kojih je većina polinezasićena) i kolesterola. Ove karakteristike čine pastrvu odličnim proizvodom koji se uključuje u niskokaloričnu dijetu za smanjenje viška težine i onih koji pate od metaboličkih patologija, posebno hiperkolesterolemije. Napomena : Među polinezasićenim kiselinama, one iz obitelji ω3 također pogoduju smanjenju hipertenzije i hipertrigliceridemije.
Pastrmka ne daje ugljikohidrate ili dijetalna vlakna.
Među mineralnim solima pastrve je nizak unos natrija (izvrsna značajka u terapiji hipertenzije), izvrsne količine željeza (korisno u slučaju anemije zbog nedostatka željeza) i kalij (nedostatak sportaša). Što se tiče pastrvskih vitamina, razlikuju se tiamin (vit. B1) i niacin (vit. PP); losos također sadrži izvrsne količine antioksidativnih karotenoida.
Nutritivne vrijednosti
Prehrambeni sastav za 100g: Svježa pastrva, kalifornijska pastrva, fileti, sirova smrznuta kalifornijska pastrva, zamrznuta kalifornijska pastrva kuhana u pećnici i mikrovalna zamrznuta pastrva - Referentne vrijednosti tablica sastava hrane - INRAN
| Pastrva, svježa | Pastrmka pastrva | Sirova zamrznuta kalifornijska pastrva | Pečena zamrznuta pastrva | Duboko zamrznuta kalifornijska pastrva kuhana u mikrovalnoj pećnici | ||
| Jestivi dio | 55, 0% | 100, 0% | 55, 0% | 55, 0% | 55, 0% | |
| voda | 80.5g | 74.3g | 77.2g | 74.1g | 68.5g | |
| protein | 14.7 g | 20.3g | 17, 8 g | 20, 4 g | 26, 7 g | |
| Prevladavaju aminokiseline | Ac. glutam., lizin, ac. aspart. | - | - | - | - | |
| Ograničavajuća aminokiselina | triptofan | triptofan | - | - | - | |
| Lipidi TOT | 3, 0 g | 4.1g | 2, 3 g | 2.6 g | 3.2 g | |
| Zasićene masne kiseline | 0.70 g | 1, 05 g | 0, 41 g | 0.48 | 0, 59 g | |
| Mononezasićene masne kiseline | 0, 77 g | 1.58 g | 0, 49 g | 0.61g | 0.66 g | |
| Polinezasićene masne kiseline | 1.17 g | 1, 06 g | 0.70 g | 0, 74 g | 0, 98 g | |
| holesterol | 55.0mg | - mg | 56.0mg | 60.0mg | 62.0mg | |
| TOT Ugljikohidrati | 0.0g | 0.0g | 0.0g | 0.0g | 0.0g | |
| Složeni šećeri | 0.0g | 0.0g | 0.0g | 0.0g | 0.0g | |
| Topljivi šećeri | 0.0g | 0.0g | 0.0g | 0.0g | 0.0g | |
| Dijetalna vlakna | 0.0g | 0.0g | 0.0g | 0.0g | 0.0g | |
| Topljiva vlakna | 0.0g | 0.0g | 0.0g | 0.0g | 0.0g | |
| Netopiva vlakna | 0.0g | 0.0g | 0.0g | 0.0g | 0.0g | |
| energija | 86.0kcal | 118.0kcal | 92.0kcal | 105.0kcal | 136.0kcal | |
| natrij | 40.0mg | 61.0mg | 42.0mg | 48.0mg | - mg | |
| kalij | 465.0mg | 319.0mg | 470.0mg | 530.0mg | - mg | |
| željezo | 2, 0 mg | 2, 0 mg | 2.1mg | 2, 3 mg | - mg | |
| nogomet | 14.0mg | 50.0mg | 15.0mg | 17.0mg | - mg | |
| fosfor | 220.0mg | 279.0mg | 220.0mg | 250.0mg | - mg | |
| Tiamin | 0.08mg | 0.09mg | 0.08mg | - mg | - mg | |
| riboflavin | 0.06mg | 0.06mg | 0.06mg | - mg | - mg | |
| niacin | 3.00mg | 3.00mg | 3.00mg | - mg | - mg | |
| Vitamin A | tr | tr | tr | tr | tr | |
| Vitamin C | tr | tr | tr | tr | tr | |
| Vitamin E | - mg | - mg | - mg | - mg | - mg | |
