što
Što je scimudin?
Scimudin je tipičan talijanski sir iz regije Lombardije, proizveden uglavnom u Valtellini - općini Bormio. On uživa priznanje tradicionalnog poljoprivredno-prehrambenog proizvoda (PAT).
S nutritivnog stajališta, scimudin je dio II temeljne skupine namirnica - nutricionistički izvor proteina visoke biološke vrijednosti, specifičnih vitamina i minerala. Također je glavni izvor kolesterola i zasićenih masti; u slučaju preosjetljivosti, može sadržavati "dosadne" razine laktoze i histamina.
U kuhinji se koristi kao stolni sir. Kao predjelo, jelo ili desert, briljantno se udaje s medom ili džemovima s neuglednim okusom. Također je dragocjen sastojak koji prati tipične lokalne jela kao što je palenta s žlicom. Dobro se slaže sa svijetlim bijelim i crvenim vinima.
To je svježi mliječni proizvod koji se u prošlosti proizvodio od kozjeg mlijeka; trenutno se uglavnom proizvodi s kravljim ili miješanim mlijekom. Proizvodnja se temelji na primjeni mlijeka dobivenog iz dvije mužnje: večernje i jutarnje. To se dovodi na 36-40 ° C i koagulira s teletom za teletinu. Skuta se reducira na veličinu lješnjaka, a zatim skuplja u mjestima gdje se čisti iz seruma i poprima tipičan oblik. Proces se završava soljenjem i kratkim sušenjem - od 10 dana do 4 mjeseca.
Tipično cilindrični, scimudin pokazuje lica promjera 20 cm i pete od 5 cm; težina je oko 1, 5 kg. Ima tanku, nježnu i laganu koru; tijesto je mekano, meko, masno, vlažno, potpuno bijelo - zbog tipičnog prigušenja - i tankih, rijetkih i nepravilnih rupa. U početku ima slatkasti okus koji ubrzo ostavlja prostora za kiselinu. Okus i miris, u cjelini, su srednje-niskog intenziteta; mnogi ga nazivaju "delikatnim".
znatiželja
Poznato je da je scimudin kozji sir proizveden kod kuće; danas, proizveden od kravljeg mlijeka, proizvodi ga mljekare.
Ime "scimudin" potječe od dijalektalne riječi "scimud", što znači sir; odgovara umanjenom "formaggino". Veliki oblici nazivaju se "scimuda".
Nutritivna svojstva
Nutritivna svojstva scimudina
Scimudin je sir koji pripada II temeljnoj skupini namirnica - namirnicama bogatim proteinima visoke biološke vrijednosti, specifičnim vitaminima i mineralima mlijeka i derivata.
Ima opskrbu energijom i značajnu količinu masnoća, ali budući da je svježi sir, manje je kalorija i sadrži manju količinu lipida od zrelih sireva. Kalorije uglavnom dobivaju trigliceridi, zatim proteini i male količine ugljikohidrata - čak i ako je većina ugljikohidrata sadržanih u mlijeku bakterijska flora razgradila u mliječnu kiselinu. Masne kiseline su pretežno zasićene, peptidi s visokom biološkom vrijednošću - tj. Oni isporučuju sve esencijalne aminokiseline u pravim proporcijama i količinama s obzirom na model ljudskog proteina - i topivi / jednostavni ugljikohidrati - tip laktoze disaharida.
Scimudin ne sadrži vlakna, dok je razina kolesterola daleko od zanemarive. Količina histamina, koja se formira dekarboksilacijom amino kiseline histidin u slobodnom obliku, je skromna. Kao vrlo proteinski proizvod, ovaj sir osigurava znatne količine aminokiseline fenilalanina. Količina purina je sadržana. Ne sadrži gluten.
Profil vitamina scimudina uglavnom karakterizira obilje riboflavina (vit B2) i retinola ili ekvivalenta (vitamin A i / ili RAE). Mnogi drugi vitamini B-skupine topivi u vodi kao što su tiamin (vit B1) i niacin (vit PP) su prilično koncentrirani.
S druge strane, s obzirom na minerale, sir pokazuje značajne koncentracije kalcija, fosfora i natrijevog klorida.
dijeta
Scimudin u prehrani
Scimudin ima prilično značajnu opskrbu energijom - osobito zbog prisutnosti masti; to nije sir bez masnoće, ali zahvaljujući značajnoj prisutnosti vode, on je manje kaloričan od starih. Njegova važnost u prehrani ovisi o nutritivnom statusu potrošača. U prehrani za mršavljenje protiv prekomjerne težine - koja mora biti niskokalorična i normolipidna - scimudin je nesumnjivo poželjnija od iskusnih sireva i, općenito, više masnih sireva; to ne znači da je potrebno prilagoditi i udio i učestalost potrošnje.
Prevalencija zasićenih masnih kiselina na nesaturate, povezana s prisutnošću kolesterola, čini scimudin neprikladnim ili irelevantnim u slučaju hiperkolesterolemije. Međutim, kao i kod prekomjerne težine, ovo je više preporučena alternativa iskusnim i / ili debljim mliječnim proizvodima.
Scimudin je izvrstan izvor esencijalnih aminokiselina, sve sadržanih u proteinima visoke biološke vrijednosti od kojih ovaj sir obiluje. Stoga se preporučuje u različitim situacijama koje karakterizira veći prehrambeni zahtjev za esencijalne aminokiseline, kao što su: opća pothranjenost i defedamento, specifični nedostatak proteina, kronična malapsorpcija (intestinalna), povećane metaboličke potrebe: trudnoća, dojenje, izuzetno intenzivni i dugotrajni sportovi. Upotreba scimudina kao prehrambenog izvora proteina / esencijalnih aminokiselina visoke biološke vrijednosti, međutim, ograničena je njegovim manje poželjnim svojstvima - vidi kolesterol, zasićene masti i natrij - koji, u uravnoteženoj prehrani, zahtijevaju uporabu dijelova i učestalost konzumiranja srednji entitet.
Laktoza sama po sebi nije prevelika zahvaljujući mliječnoj fermentaciji u proizvodnji, što može biti neugodno za preosjetljivosti. Štoviše, prisutnost - čak i ograničena - histamina sugerira plaćanje pozornosti u slučaju specifične netolerancije. Nema kontraindikacija za dijetu celijakije, hiperurikemije i bubrežnih kamenaca (bubrežna litijaza) iz mokraćne kiseline. Budući da je bogat fenilalaninom, mora se uzimati umjereno u slučaju fenilketonurije. Podrazumijeva se da, budući da je vrlo bogat mliječnim proteinima, ne bi trebao biti uključen u alergijsku prehranu na ove hranjive tvari.
Zahvaljujući širokom rasponu vitamina topivih u vodi skupine B - koji uglavnom obavljaju funkciju staničnih koenzima - scimudin se može smatrati korisnom hranom za potporu metaboličkim procesima različitih tkiva. U bogatom liposolubljivom vitaminu A i / ili ekvivalentima (RAE) koji su potrebni za održavanje vidne funkcije, reproduktivni kapacitet, stanična diferencijacija, antioksidacijska obrana itd. Su netaknuti.
Za značajnu količinu natrija, scimudin je samo ograničeno dopušten u preventivnoj i / ili terapijskoj prehrani primarnom hipertenzijom osjetljivom na natrij.
S obzirom na bogatstvo kalcija i fosfora - vrlo korisna značajka za potporu metabolizmu koštanog sustava, vrlo osjetljiv proces u fetalnom razvoju, u rastu iu starijoj dobi s povećanim rizikom od osteoporoze - scimudin se preporučuje u prehrani trudnice, djeteta i starije osobe. Napomene : dobro je upamtiti da je za zdravlje kostiju potrebno jamčiti ispravan unos vitamina D ili odgovarajuće izlaganje suncu.
To je lakše probaviti nego više masnih i / ili iskusnih sireva. Međutim, treba imati na umu da, u slučaju poteškoća ili probavnih bolesti, cijela temeljna skupina hrane zahtijeva odgovarajuće porcije - osobito u večernjem obroku. Stoga je neophodno smanjiti količinu scimudina ili ga izbjeći, posebno u slučaju: dispepsije, bolesti gastroezofagealnog refluksa, jake želučane kiseline, gastritisa, želučanog ili duodenalnog peptičkog ulkusa.
Scimudin sir nije dopušten u veganskoj prehrani. Štoviše, za korištenje životinjskog sirila također mora biti isključeno u vegetarijanskom i vjerskom hinduističkom. Nema kontraindikacija za košer i halal hranjenje. Mišljenje budnih budnih može biti kontradiktorno.
Može se konzumirati u slučaju gestacije, zbog vrlo niskog rizika od bakterijske kontaminacije - proizvodi se s pasteriziranim mlijekom.
Učestalost konzumacije zdravog subjekta scimudina - kao antene - je maksimalno 2 puta tjedno, s prosječnim udjelom od oko 80 g.
kuhinja
Scimudin u kuhinji
Scimudin je svježi sir široko korišten u proizvodnom području kao predjelo, jelo ili obrok / desert. Briljantno se udaje s medom bagrema ili, do krajnjih granica, millefiori. Kombinacija s nježnim džemovima i suhim voćem - masnim sjemenkama također je izvrsna. Neki ga vole začiniti ekstra djevičanskim maslinovim uljem i mljevenim crnim paprom.
Nema nedostatka recepata koji koriste scimudin kao sastojak; na primjer, palenta sa žlicom sa scimudinom otopljena u sredini, palenta na žaru s rastopljenim scimudinom, salata od povrća s kockama scimudina itd.
Uparivanje hrane i vina sa scimudinom uključuje izbor bijelih ili eventualno svijetlo crvenih vina.
Scimudin je sir koji se strogo čuva na temperaturama ispod 15 ° C, zatim u hladnjaku. Nema vrlo brzo raspadanje, ali je poželjno jesti ga unutar 30 - 45 dana rezanja.
opis
Opis scimudina
Scimudin je svježi ili kratkotrajni sir. To je masno, meko tijesto, s tankim i pravilnim rupama, bijelo ili krem - žuto - ovisno o hranidbi stoke, bilo na planinskim pašnjacima ili u dolini.
Oblici scimudina su cilindrični, pravilni, sa suhom, tankom koricom i eventualno prekriveni bijelo-sivim kalupom. Promjer lica je oko 20 cm, peta je oko 5 cm. Težina oblika je približno 1, 4-1, 8 kg.
Scimudin ima pretežno slatki okus i vrlo malu kiselost. Na nepcu je kremasto, topi se. Okus i aroma u cjelini su nježni i mliječni.
proizvodnja
Proizvodnja scimudina
Proizvodnja scimudina započinje s dvije mužnje - koza, krava ili mješovitom - jedne večeri odnosno jednog jutra. Mlijeko se čuva u cjelini - nije krema - i pasterizirano je.
Potom se inducira temperatura između 36 i 40 ° C i provodi se dodavanje lakto-grafta (bakterijske flore) i reneta teleta. Tako dolazi do zgrušavanja sirila.
Skuta se razbije na komade veličine lješnjaka i ostavi da se odmara. Smjesa se sakuplja, isušuje i stavlja u posebne udarce (kalupi) kako bi se očistila iz seruma. Kad se osuši, ispostavlja se i sol se osuši, ili u slanoj vodi. Dozrijevanje, koje iznosi oko 2-4 tjedna, može biti samo 10 dana ili čak 4 mjeseca.
