Tehnika kuhanja u vodenoj kupki
"Bain-marie" je tehnika kuhanja koju karakterizira neizravni prijenos topline. To se zapravo temelji na primjeni prvog spremnika koji sadrži vruću vodu, u kojem je uronjen drugi spremnik koji sadrži hranu koju treba kuhati. Prvi spremnik se grije izravno na vatri ili na ploči.
Posebnost bain-marie je napredovanje toplinskog porasta i maksimalna granica od oko 100 ° C, iza koje očito voda ne može ići jer doseže točku vrenja.
Bain-marie kuhanje se koristi za određene kreme ili za neke mješavine tijesta; danas ga često zamjenjuju neki strojevi kao što su pasterizator ili stroj za kaljenje.
Pasterizator se koristi prije svega za kreme i sorbete, a stroj za kaljenje za pokrivanje čokolade.
S druge strane, za male količine dovoljan je klasični bain-marie, od kojih stručnjaci razlikuju tri vrste.
Dinamična vodena kupka
Sastoji se od posude u kojoj se voda zagrijava na temperaturu od 95 ° C i prenosi toplinu na drugu drvenu posudu; unutar toga strojar miješa dok se smjesa ne zguši. Voda nikada ne smije doseći čir.
Statična bain-marie
Namijenjen je za pripremu pudinga čija se mješavina mora ulijevati u maslacne plijesni, smještena u tave polovice pune vode. Produžena toplinska obrada može se provesti s vodom pri intenzivnom vrenju. Varijanta ovog sustava zahtijeva da se spremnik postavi u posudu za pečenje s visokim rubovima, u koju se stavlja kipuća voda. Sve se stavi u pećnicu na 200 ° C najmanje pola sata.
Vodena kupelj koja nije za kuhanje
Toplu vodu stavljate u tavu u umjerenom izvoru topline. Unutar, u drugom spremniku, pripremaju se maslacne kreme i drugi spojevi koji se montiraju bez kuhanja.
Koristite u kuhinji
Bain-marie može se koristiti na sljedeće načine:
- Rastopite čokoladu kako biste izbjegli razdvajanje i tipične inkrustacije posuda na vatri
- Kuhajte kolač od sira bez da on potonu u sredini ili pucate
- Kuhajte kreme bez grudica i površinskog filma (također zahvaljujući rastućoj pari)
- Klasični vrući umaci, kao što su nizozemski i bernski, koji zahtijevaju određenu toplinu da bi se smjesa emulgirala, ali ne previše jer bi visoka temperatura učinila da se umak skvrči ili "podijeli" umak
- Neki proizvodi, kao što su terine i pašteta, kuhaju se u "pećnici"
- Zgušćivanje kondenziranog mlijeka
- Zagrijte mlijeko za hranjenje
- Držite hranu toplom dulje vrijeme (toplija hrana)
- Rastopite kristalizirani med stavljajući staklenku u vodenu kupku.
