Proteini iz leguminoza

mahunarke

Mahunarke, također poznate kao mahunarke, Fabaceae ili Papilionaceae, cvjetnice su Fabales reda; mahunarke proizvode voće koje se zove pod, unutar kojeg se sjeme nalazi uglavnom jestivo.

Mahunarke su hrana koja se može pohvaliti iznimnom fleksibilnošću; mogu se koristiti kao prvo jelo, kao prilog, kao drugi obrok (ako je uparen s žitaricama) ... i neke od njihovih brašna mogu se koristiti u sektoru aditiva u hrani (zgušnjivači - kao što je brašno od rogača rogača E410) ili kao supstrat rezanje (na primjer brašno slanutka) kako bi se smanjila količina pšenice u prehrambenim proizvodima.

Nutritivne značajke

Mahunarke predstavljaju kategoriju namirnica s brojnim prehrambenim svojstvima; iako su neke nove teorije (???) pokušale diskreditirati ih, ova sjemena i dalje pokazuju vrlo visoku terapijsku učinkovitost u velikom dijelu dismetaboličkih patologija sa SOV reduciranom etiologijom; jednostavnim riječima:

poučavanje o tome kako koristiti mahunarke kao zamjenu za rafinirano zrno (kod ljudi koji imaju tendenciju da prelaze s hranom) određuje: značajno smanjenje viška kalorija, povećanje prehrambenih vlakana (uz umjerenost globalnog glikemijskog indeksa i apsorpcije) masti), smanjenje kolesterola lecitinom) i cirkulirajuće trigliceride, te povećanje unosa vitamina i mineralnih soli.

U usporedbi s rafiniranim zrnima i srodnim brašnastim derivatima, mahunarke omogućuju:

• Više proteina
• Manje ugljikohidrata
• Više dijetalnih vlakana
• Više kalija (K)
• Više željeza (Fe)
• Više kalcija (Ca)
• Više fosfora (P)
• Više tiamina (B1)
• Više riboflavina (B2)
• Više niacina (PP)
• Ne sadrže gluten!

Proteini sadržani u mahunarkama

Za bjelančevinske bjelančevine se kaže da imaju srednju biološku vrijednost (srednji VB) i da su proizvedene od najmanje 18% (neke slanutka) do maksimalno 44, 3% (suhe lupine).

Biološka vrijednost je parametar kvalitativne procjene proteina hrane na temelju analize esencijalnih aminokiselina sadržanih u njima; Točnije, VB se daje sličnošću sastava između ispitivanog proteina i ljudskog. Izražava se numeričkom vrijednošću, a odnosi se na proteinski dušik koji se apsorbira i koristi u tijelu, stoga je neto od urinarnih, fekalnih, kožnih gubitaka itd. (vidi članak: "Kvaliteta proteina"). Referentni protein za izračun biološke vrijednosti je jaje, koje ima VB = 100 (procjenjuje se da se od 100 g aminokiselina identificira 32, 256 g esencijalnih aa i 67, 744 g ne-esencijalnih aa).

NB . Biološka vrijednost prikazana u tablicama odnosi se na sirovu hranu; nakon kuhanja imaju značajno smanjen VB.

Iz toga slijedi da su gotovo svi proteini u prehrani (uključujući bjelančevine) u usporedbi s proteinima ljudskih tkiva ili sirovih jaja manjkavi u jednoj ili više esencijalnih aminokiselina. Razina specifičnog nedostatka može se procijeniti u postotku s parametrom poznatim kao indeks ili kemijski rezultat (IC), odnosno: ako je u ljudskom proteinu "X" aminokiselina prisutna u količini 10, dok je u analiziranom proteinu samo 5 ... moguće je definirati da je analizirani protein 50% deficijentan u "X" aminokiselini (IPC = 50%).

Biološka vrijednost (VB) :

• Jaja, mlijeko i mliječni proizvodi, mesni i riblji proizvodi → sadrže ALTO VB proteine
• Mahunarke, orašasti plodovi i klicice od žitarica → sadrže MEDIUM VB proteine
• Rafinirano brašno od žitarica, povrće, gljive i voće → sadrže bjelančevine LOW VB

Izračunavanje biološke vrijednosti može biti vrlo korisno, posebno u "posebnim" dijetama kao što je veganstvo (potencijalno nedostaju neke esencijalne aminokiseline), ali i za procjenu sportskog doprinosa sportaša; potonji, zbog umora izazvanog fizičkom vježbom, teži da zahtijeva veći unos proteina, a osobito 3 amino kiseline koje se nazivaju razgranatim (leucin, izoleucin i valin). Razgranate aminokiseline posebno su podložne izgaranju jer ne zahtijevaju predanost jetre (deaminacija i transaminacija) za proizvodnju energije; dakle, u sportskoj prehrani proteini NIKADA neće biti nedostatni u razgranatom aa.

Proteini mahunarki nedostaju ESPECIALLY u metioninu i cisteinu, dok su lizin (4 - 5, 5%) i triptofan (oboje nedostatni u žitaricama) više nego dovoljni. Kombinirajući bjelančevinske bjelančevine s žitaricama, stoga je moguće doseći ukupni biološki VB jednak onom životinjskih proteina.

NB . Druga metoda za poboljšanje VB proteina žitarica je njihova integracija s nekoliko sličnih molekula životinjskog tipa, koje sadrže do 7% lizina.

Usporedba biološke vrijednosti nekih mahunarki i žitarica:

... s onom neke hrane životinjskog podrijetla.

Jasno je da se stvarna razlika može lako premostiti kroz povezanost hrane između bjelančevina i proteina žitarica.

Nadalje, promatrajući donju tablicu (postotni sadržaj esencijalnih aminokiselina u nekim namirnicama) moguće je zaključiti da: kombiniranjem žitarica s mahunarkama moguće je lako doseći biološku vrijednost gotovo sličnu jajnoj .

Bibliografija:

• Žitarice i mahunarke u prehrani za zdravlje - A. Formenti, C. Mazzi - Tecniche Nuove - pag 46-49