što
Što je plava riba?
Staklenik (Rod Pomatomus specie saltatrix ) - ili limun ili carski sauro, plava riba na engleskom jeziku, krojač u Australiji, patuljak u Južnoj Africi i hlad u KwaZulu-Natal - ime je morske kosti obitelji Pomatomidae.
Novijeg komercijalnog interesa, plava riba pripada takozvanom skupu siromašnih riba (kao što su: siva cipla, boghe, inćuni, sardine, skuša, riba, suri, lanzardi, salpe, alacce itd.) I također plava riba. S prehrambene točke gledišta, svrstana je u prvu temeljnu skupinu namirnica, kao bogat izvor proteina visoke biološke vrijednosti, specifičnih vitamina i minerala. Također je izvor polinezasićenih masnih kiselina iz skupine omega 3 i kolesterola.
Staklenik se ne smatra vrijednom ribom. Njegovo meso ima vrlo intenzivan okus i miris, i blago vlaknastu konzistenciju koja može učiniti hranu ili kuhanje previše lošom - previše intenzivnom i / ili dugotrajnom. To ni na koji način ne znači da je loše kvalitete, daleko od toga. To jednostavno zahtijeva malo više mudrosti od bijele ribe i, općenitije, ribe veće komercijalne vrijednosti (orada, brancin, corvina, grabežljivica, škarpina, snaper, porgy, bakalar, morska ploča, đon, romb i šiljci itd.),
Gladni grabežljivac, staklenik također snažno kolonizira Mediteranski bazen. Pretpostavlja se da ima oceansko podrijetlo, točnije iz Indijskog oceana ili Atlantskog oceana, te da je u mogućnosti brzo ušuljati preko sliva preko Gibraltarskog tjesnaca i / ili Sueza. Samo prije 50 godina, njegovo hvatanje, na primjer, na Gornjem Jadranu, smatralo se jedinstvenim, a ne rijetkim događajem. Proždrljivost plave ribe brzo mijenja ravnotežu Mare Nostruma. Neki tvrde da čak iu Mediteranu, kao što se događa u oceanima - što je fenomen uočen u Sjedinjenim Američkim Državama na istočnoj obali - prisutnost plave ribe poštuje ciklički trend više ili manje od 10 godina.
Plava riba, pelagična, kreće se u brojnim obalama između prekidača - čak iu ustima, u dolinama iu džepovima - do obale, osobito u prvih 20 m vode. Vrlo je plodan i doseže značajnu veličinu - sličnu onoj kod palamida - ali je izrazito inferiorna u odnosu na tune, amberjake, lecciju, cerniju i alletterato tune. Sa svojim oštrim zubima desetine neumorno cijele kolonije morskih riba, inćuna, alaccea, srdela, šuraka, skuše, sipa, kozica, lignja itd.
Nutritivna svojstva
Nutritivna svojstva ribe u stakleniku
Bluefish je riblji proizvod koji spada u prvu temeljnu skupinu hrane. Kao što smo očekivali, to se kvalitativno smatra ne baš vrijednim - siromašna riba - ipak, to je vrlo hranjiva hrana. Zbog svojih kemijskih i nutritivnih svojstava također se odnosi na cijelu plavu ribu.
Ima značajan unos energije, ali ne previsok, od oko 125 kcal / 100 g. To je više kalorija nego inćuni i podvodni riba, ali manje od skuše, tombarella i palamida; ima nutritivna svojstva više ili manje slična onima sardina.
Kalorije riba iz staklenika potječu, gotovo jednako, od lipida i proteina; ugljikohidrati, ako su prisutni, nemaju nikakvu prehrambenu važnost. Vlakna su odsutna. Masne kiseline su uglavnom nezasićene i peptidi visoke biološke vrijednosti. Među lipidima možemo uvidjeti značajnu količinu polu-esencijalnih polinezasićenih masnih kiselina iz skupine omega 3, tj. Eikosapentaenske kiseline (EPA) i dokosaheksaenske kiseline (DHA). Proteini imaju visoku biološku vrijednost, tj. Sadrže sve esencijalne aminokiseline u usporedbi s humanim proteinskim modelom.
Staklenik je bogat vitaminima B topivim u vodi, kao što su niacin (vit PP), pantotenska kiselina (vit B5), piridoksin (vit B6) i kobalamin (vit B12). Što se tiče vitamina topljivih u mastima, ova riba sadrži izvrsne razine ekvivalenta retinola (RAE i vit A) i vit D (kalciferola). Čak je i profil minerala značajan; razine fosfora, kalija, željeza, cinka, selena i joda su značajne.
Kolesterol nije zanemariv. Laktoza i gluten su odsutni. Koncentracija purina je vrlo bogata. Histamin, odsutan u svježem proizvodu, eksponencijalno raste u slabo očuvanoj ribi.
Sigurnost hrane
Plava riba i zagađenje
Staklenik, kao i ostale ribe, izložen je zagađenju okoliša. U mesu mogu biti tragovi žive, olova, dioksina i slično. Odrasli uzorci nalaze se točno na vrhu hranidbenog lanca. Ta bića također imaju srednji životni ciklus (oko 9 godina) i dosežu znatnu veličinu - vrlo rijetko preko 9 kg. Iako predstavlja opasnost od kontaminacije, odlučujuće je inferiorno u odnosu na glavne riblje proizvode kao što su tuna, verdesca itd., Pa čak i velike ribe u staklenicima treba konzumirati sporadično.
Riblji paraziti u stakleniku
Poput ostalih riba, u stakleniku se nalaze i brojni paraziti. Jedan od njih je Philometra saltatrix, nematoda koja napada jajnike. Ženke su smeđe-crvene boje i mogu doseći duljinu od 80 mm; mužjaci su s druge strane vrlo mali.
Plava riba također može ugostiti zastrašujućeg Anisakisa, parazita koji, ako nije ubijen kuhanjem ili snižavanjem temperature, također može zaraziti ljude.
dijeta
Riba u stakleniku u prehrani
Kao i svi drugi eksponati plave ribe, staklenik je također bogat aromatičnim komponentama. Oni koji se tijekom probave uporno ponavljaju, nemaju nikakve veze sa probavljivošću hrane - koja je srednje veličine.
Prekomjerni obroci su neadekvatni za prehranu subjekata s probavnim komplikacijama kao što su dispepsija, gastritis, bolest gastroezofagealnog refluksa, čir na želucu ili čir duodenuma.
To je hrana pogodna za većinu dijeta. Prikladan je za dijetu s niskim unosom kalorija, iako je preporučljivo smanjiti količinu ulja u obroku kako bi se održala prehrambena ravnoteža.
Bogatstvo proteina visoke biološke vrijednosti čini idealan staklenik u prehrambenom režimu pothranjenih subjekata ili onih s povećanom potrebom za esencijalnim aminokiselinama. Neki ga predlažu u slučaju sportske motoričke aktivnosti visokog intenziteta, osobito u disciplinama snage ili s vrlo važnom mišićnom hipertrofiranom komponentom. Prikladan je i za dojenje, intestinalnu malapsorpciju i treću dob - u kojima prehrambene navike i intestinalna apsorpcija imaju tendenciju stvaranja deficita proteina.
EPA i DHA, polu-esencijalne ali biološki aktivne omega 3, vrlo su važne za konstituciju staničnih membrana, za rast fetusa i djece - živčani sustav, oči itd. - suzbijanje nekih metaboličkih patologija - hipertrigliceridemija, arterijska hipertenzija itd. - održavati kognitivne funkcije u starijoj dobi, poboljšati neke simptome neuroze - depresive - itd. Međutim, sadržaj kolesterola nameće razumne količine i učestalost konzumacije.
Zbog nedostatka glutena i laktoze, važan je u prehrani za celijakiju i za netoleranciju na mliječni šećer.
Obilje purina čini staklenik neželjenim u prehrambenom režimu zbog hiperurikemije i gihta. Što se tiče netolerancije histamina, ona mora biti savršeno očuvana.
B vitamini imaju uglavnom koenzimatsku funkciju; zbog toga se staklenik može smatrati dobrim izvorom hranjivih tvari koje podržavaju sve stanične funkcije. D, s druge strane, ključan je za metabolizam kostiju i imunološki sustav. Napomena : podsjećamo vas da su prehrambeni izvori vitamina D vrlo rijetki. Vitamin A ima mnoge funkcije; Među raznim spomenemo: podršku vizualnog zadatka, održavanje plodnosti, staničnu diferencijaciju, itd. Željezo može doprinijeti potrebi da se spriječi ili liječi anemija uzrokovana nedostatkom željeza - česta kod plodnih i trudnica. Fosfor, koji jedva da nedostaje u prehrani, čini veliki dio živčanih stanica i hidroksiapatita u kostima. Kalij, alkalizirajući i neophodan za neuromuskularnu provodljivost, često nedostaje sportašima ili onima koji se puno znoje. Konačno, jod je neophodan za pravilno funkcioniranje štitne žlijezde - odgovoran je za regulaciju staničnog metabolizma nakon izlučivanja hormona T3 i T4.
Nije pogodan za vegetarijansku i vegansku prehranu.
Kuhani staklenik je dopušten u prehrani tijekom trudnoće.
Prosječni dio staklenika - kao posuda - je 100-150 g (oko 125-190 kcal).
konzervacija
Savjeti za kupnju staklenika
Svježi staklenik ima sljedeće karakteristike:
- Rigor mortis: tvrda je i kruta, često u neprirodnim položajima, primjerice savijena i otvorenih usta. Može biti natječaj samo ako je uhvaćen u minutama ili najviše sat vremena (vrijeme varira ovisno o vanjskoj temperaturi). Ovo posljednje je vrlo rijetka mogućnost, osim ako se ne lovi osobno. Zapravo, staklenici koji završavaju u mrežama umiru čak i prije nego se oporave i steknu rigor mortis kada su još na moru, izgubivši ga u kratkom vremenu nakon što su ga prodali.
- Svijetla koža i oči: sjaj ukazuje na hidrataciju i cjelovitost sluzi, kao i na prirodno bogate tkanine
- Crvene škrge: mioglobin i hemoglobin škrata se vrlo brzo oksidiraju. Ako se one pretvore u smeđe, riba je stara
- Sluz na koži, ali ne na škrge: sluz kože, osobito kada se čuva na ledu ili ledenoj vodi, ukazuje na dobro stanje životinje. S druge strane, sluzavi sloj na škrgama (koji će zasigurno biti smrdljiv i smeđ) pretvara se u razgradnju bakterija i proliferaciju
- Meso i elastičnost, otečene, trofične i zbijene oči: potopljeno oko ukazuje da riba nije svježa. Ako meso, pritiskom s vrhom prsta, potone ostavljajući otisak, riba je stara
- Miris ribe, ne trule: loše stanje očuvanja, čak iu odsustvu bakterijske kontaminacije (rijetko u već izbačenim životinjama), daje neugodan miris.
Zbog same prirode tkanina koje tvore staklenik, njezino očuvanje je prilično ograničeno. Opažen je visoki postotak proteolitičkih enzima koji imaju tendenciju povećati količinu slobodnih aminokiselina. Iz tog razloga rijetko očuvana riba, iako ne zbog bakterijske proliferacije, vrlo brzo osjeća miris.
Kako bi se produžio rok trajanja proizvoda, kao alternativa zamrzavanju, neophodno je kuhati ga umjesto u hladnjaku u svježem / odmrznutom hladnjaku. Nadalje, zapamtite da su omega 3 masne kiseline vrlo osjetljive na oksidaciju - kisik i slobodne radikale - na svjetlost i toplinu, te se brzo razgrađuju. I zbog toga je slabo konzerviran staklenik, osim što je vrlo loš s kvalitativnog stajališta, također manje bogat s prehrambene točke gledišta. To ne znači da staklenik ima karakteristiku, kao i mnoge druge plave ribe, da je negativno pogođen smrzavanjem; meso se pogoršava s organoleptičkog i okusnog stajališta, ali to se ipak može pokazati neophodnim.
Zamrzavanje staklenika je također bitno za one koji ga žele jesti sirovo. Točnije, smanjenje temperature - zbog potrebnog vremena i intenziteta - uništava moguću prisutnost Anisakisa. U svim slučajevima, poželjno je da na plovilu preferirate izbačenu plavu ribu (teško je pronaći) ili nisku temperaturu.
kuhinja
Kako kuhati plavu ribu?
Plava se riba može jesti sirova ili kuhana. Sirova u obliku carpaccio, tartare ili sushi - nakon smanjenja temperature. Umjesto toga, cotto je izvrstan sastojak ribljih juha i umaka za jela od tjestenine, ali i kao jelo.
Mnogi to ne znaju, unatoč činjenici da se u Italiji riba u stakleniku smatra malom gastronomskom vrijednošću, u inozemstvu - osobito na sjevernoameričkom kontinentu - to je prava poslastica. U posljednjih nekoliko godina, uvažavanje potrošača bilo je takvo da obvezuje nadležna tijela da reguliraju ribolov kako bi stabilizirali gustoću stanovništva mora.
Neki talijanski recepti su: morska juha, na žaru ili na grillu stakleni file, prženi staklenik, pečeni staklenik, staklenik u foliji itd.
Najčešće korišteni začini u kombinaciji s staklenikom su: timijan, mažuran, origano, komorač - ne sjemenke - bosiljak, čili, bijeli papar. Sastojci kao što su: limunova koru, zelene i crne masline, kapare, itd. Također se često koriste.
Napomena : staklenik ima meso koje, ako se kuha u suvišku, postaje lako žičano. Stoga preporučujemo da koristite postupne tehnike kuhanja koje nisu previše intenzivne ili produljene.
opis
Opis plave ribe
Plava riba je prilično proporcionalna riba, s velikim i raširenim repom. Prvobitna leđna peraja je obično presavijena, kao i prsne peraje. Boja je sivkasto-plava ili smeđe-zelena na stražnjoj strani, koja na bokovima i na trbuhu posvjetljuje bijelo. Ima jedan red zuba u čeljusti i čeljusti, jednakih dimenzija i oblika "noža". Plava riba je veličine palamide; rijetko prelazi 9 kg težine na 120 cm duljine, čak i ako su u oceanu uhvaćeni uzorci do 18 kg.
biologija
Biologija ribe u staklenicima
Od obitelji Pomatomidae - jedini eksponent - rod Pomatomus i vrste saltatrix, staklenik je grabežljiva morska riba s pelagičkim navikama.
Uglavnom kolonizira umjerene i suptropske vode, s izuzetkom sjevernog Tihog oceana. Ona zauzima pelagički pojas na većini kontinentalnih polica istočne Amerike (ne između južne Floride i južne Sjeverne Amerike), Afrike, Mediterana i Crnog mora, jugoistočne Azije i Australije.
Živi u različitim obalnim staništima i tolerira mutne, bočate, pješčane, muljevite i stjenovite vode. Također ulazi u usta, doline i džepove. Povremeno napušta obale i migrira na otvoreno more - općenito, u hladnom razdoblju.
Navike uzgoja plave ribe nisu dobro poznate. Mlađi postaju dio zooplanktona i plove po milosti struja. U ovoj fazi, oni su lak plijen za kitove, manta zrake, kitove morske pse, morske pse itd.
ribolov
Ribolov plave ribe
Plava riba je vrlo tražen plijen ribara sa štapovima. Uglavnom cilja na oporavak, zatim na okretanje ili trolling. Mamci mogu biti umjetni - silikon, plastika ili metal - ili prirodni - osobito cipal i igla. Jedna od glavnih karakteristika staklene ribe je da ima skup zuba koji mogu rezati bilo koju nemetalnu liniju.
Posebno u SAD-u, srednje veličine plave ribe koriste se za tune, morske pse ili rakove (vrste sabljarke).
Bluefish je također zainteresiran za podvodni ribolov u apneji. To je obično povremeni ulov, iako su se u posljednje vrijeme pokazale jasnije navike riba i područja na kojima mogu sudjelovati.
U talijanskom profesionalnom ribolovu, plava riba je povremeni ulov i javlja se uglavnom s mrežama.
