hidroksimetilfurfurala

U kemiji, hidroksimetilfurfural - HMF ( C5H4O2 ) - je VOLATILNA i ŠTETNA molekula, proizvedena promjenom šećera / ugljikohidrata / ugljikohidrata tijekom kuhanja zbog degradacije pentoza i / ili Maillardove reakcije .

NB. hidroksimetilfurfural - HMF ALSO predstavlja vrlo važan indikator bakterijske fermentacije. Konačno, njegova koncentracija, zajedno s koncentracijom furanona, predstavlja bitan parametar u procjeni zdravlja hrane i osjetilnoj kvaliteti / kemijskoj izmjeni kuhane hrane (aroma i aroma).

Hidroksimetilfurfural - HMF u hrani

Hidroksimetilfurfural - HMF je normalno dostupan u slatkim namirnicama podvrgnutim toplinskoj obradi; Ja sam primjer:

• Pasterizirani med, u kojem se oslobađa hidroksimetilfurfural - HMF nakon termičke razgradnje glukoze i fruktoze, čak i odvajanja od saharoze
• Pasterizirano ili sterilizirano mlijeko, u kojem se oslobađa hidroksimetilfurfural - HMF nakon termičke razgradnje glukoze i galaktoze odcijepljene iz laktoze
• Koncentrirani i rektificirani grožđani mošt (ograničenje <25 mg / kg TOT šećera), u kojem se hidroksimetilfurfural - HMF oslobađa i nakon bakterijske fermentacije i nakon termičke razgradnje dodanih šećera (tijekom pasterizacije mora)
• Konzervirano meso, u kojem se hidroksimetilfurfural - HMF oslobađa putem Maillardove degradacije glukoze oslobođene glikogenom u mišićima
• Konzervirano povrće u kojem se oslobađa hidroksimetilfurfural - HMF nakon toplinske razgradnje fruktoze.
• Pečena kava i suho voće (suhe šljive, suhe marelice i sl.). Kava je hrana koja ima najveću važnost u pogledu dnevnih razina HMF-a.

Formiranje hidroksimetilfurfurala također je pogodno u kiselim uvjetima.

Granice koncentracije i toksičnost hidroksimetilfurfurala - HMF

Prema zakonodavstvu o hrani, koncentracije hidroksimetilfurfurala - HMF mogu se procijeniti Winkler-ovom metodom ili otopljenim kisikom (OD); Smrtonosna doza (LD50) hidroksimetilfurfurala - HMF za štakore procijenjena je na 50-100 mg / kg-1 tjelesne težine, ili 0, 05-0, 1 g / hg tjelesne težine.

Iz studija provedenih na životinjama nisu se pojavili konkretni rizici kancerogenih i genotoksičnih učinaka na ljude. Toksični rezidualni potencijal ocijenjen je kao prilično nizak, a razine unosa u rasponu od 80-100 mg hidroksimetilfurfurala po kg dnevno, nemaju štetne učinke. Granice sigurnosti općenito se smatraju dovoljnima. Međutim, posebno visoka potrošnja karamela (također putem kola-pića ili slatkiša) i / ili kave može dugoročno predstavljati stvarnu opasnost za ljudsko zdravlje.

bibliografija

• Abraham K, Gürtler R, Berg K, Heinemeyer G, Lampen A, Appel KE. - Toksikologija i procjena rizika za 5-hidroksimetilfurfural u hrani. Mol Nutrition Food Res., 2011 May; 55 (5): 667-78. doi: 10.1002 / mnfr.201000564. Epub 2011 Apr 4 ..