Med - konzerviranje i označavanje

U suradnji s dr. Eleonorom Roncarati

konzervacija

Što se tiče očuvanja, med je stabilan proizvod: to je istina jer ga ne napadaju normalni mikroorganizmi odgovorni za promjene u hrani (bakterije i plijesni).

Međutim, ona može biti podvrgnuta fermentaciji koja se podupire osmofilnim kvascima, kada je sadržaj vode veći od 18%. Tehnike koje se najviše koriste za sprečavanje fermentacije temelje se, kao što smo već rekli, na inaktivaciji kvasca s toplinom (pasterizacija) ili na koncentraciju produkta isparavanjem ispod granice fermentacije. Alternativno, može se koristiti skladištenje na niskim temperaturama (5 ° C); ova tehnika, s obzirom na potrebne troškove energije, nije široko korištena, ali je optimalno rješenje u nekim posebnim situacijama (na primjer za fini med koji čeka daljnju obradu ili preradu). Čak i med koji ne može biti napadnut osmofilnim kvascem, međutim, podliježe progresivnim promjenama kemijskog i enzimatskog podrijetla. Ove transformacije određuju promjenu u organoleptičkim svojstvima proizvoda (povećanje boje, gubitak i transformaciju hlapljivih tvari odgovornih za aromu, nastajanje spojeva s gorkim okusom), gubitak aktivnosti biološki aktivnih tvari (inaktivacija enzima), znatno promjene u sastavu šećera (povećanje disaharida i drugih složenih šećera na račun jednostavnih šećera) i druge transformacije početnog sastava (povećanje kiselosti, formiranje hidroksimetilfurfurala). Te se promjene događaju u svim vrstama meda, ali pri različitim brzinama ovisno o njihovom početnom sastavu (viši sadržaj vode i nižem pH određivanju veće brzine transformacije) i temperaturama skladištenja (višim, bržim). Iste se promjene događaju još brže nakon toplinskih obrada primijenjenih u tehnološke svrhe. Čak i vrlo degradirani med nikada ne šteti ljudskom zdravlju, ali je nesumnjivo proizvod niže prehrambene vrijednosti. Europsko zakonodavstvo ograničava stupanj starenja meda za izravnu uporabu hrane, koristeći sadržaj enzima (diastaza ili amilaza) koji je izgubljen s vremenom, te sadržaj hidroksimetilfurfurala (HMF), produkt razgradnja fruktoze koja se povećava. Iako to ne može točno ukazati na jednu granicu očuvanja meda, zbog brojnih varijabli koje se preklapaju u određivanju, korisne indikacije mogu se dobiti iz odnosa između temperature (skladištenja ili obrade) i jednog od parametara starenja (diastaza) ). Idealna temperatura skladištenja meda za očuvanje je što je moguće niža. S obzirom na uobičajena vremena odlaganja proizvodnje, temperatura skladišta oko 20 ° C iu svakom slučaju niža od 25 ° C dovoljna je da se osigura zadovoljavajuće trajanje. U vrućim podnebljima stoga je potrebno da skladišta budu dovoljno izolirana (na primjer podzemna) i eventualno uvjetovana na naznačenim temperaturama. Također je važno osigurati da se tijekom proizvodnje i transporta med ne pregrije prekomjerno, izbjegavajući dugotrajno zadržavanje na otvorenom u punom suncu. Uzimajući u obzir i aspekte prezentacije proizvoda, moramo imati na umu da je za predstavljanje meda u tekućem obliku kristalizacija inhibirana ispod 5 ° ili iznad 25 ° C, dok je za med u procesu kristalizacije ili već spreman za tržište temperature od 14 ° C. ° - 20 ° C su najpogodnije za brzu kristalizaciju i stabilno skladištenje. Stoga možemo naznačiti kao idealne temperature za skladištenje meda koji čekaju da budu obrađeni ili su već u saksiji u kristaliziranim uvjetima od 14 - 20 ° C; za tekuće medove nakon invazije, temperatura hladnjaka, 0 - 5 ° C, bila bi najbolja ili, kao druga alternativa i samo za kratka razdoblja, moguće je predložiti skladištenje na 25 ° C. Čak i sunčeva svjetlost uzrokuje neke negativne transformacije na medu, posebno na enzim koji je odgovoran za antibiotsku aktivnost (glukoza oksidaza). Izloženost suncu stoga mora biti ograničena, prije svega zbog utjecaja na povećanje temperature koje uzrokuje i na netransparentnim spremnicima. Pakiranje u neprozirne spremnike općenito nije potrebno i također bi bilo u suprotnosti s komercijalnim potrebama. Posebnu važnost treba posvetiti zaštiti od vlage u okolišu pomoću odgovarajuće hermetičke ambalaže i održavajući vlažnost skladišta ispod 60% relativne vlažnosti. Inače, med može rehidrirati dok ne razvije osmofilne kvasce i fermente. Što se tiče spremnika za skladištenje u rasutom stanju, može se pretpostaviti da moraju, naravno, biti izrađeni od materijala pogodnih za kontakt s hranom, općenito u metalu premazanim emajlima ili plastičnim materijalima, ne smiju imati metalne dijelove u kontaktu s medom oni moraju ispuštati mirise i moraju imati sustav brtvljenja koji omogućuje potpuno pražnjenje kristaliziranog meda.

označavanje

Naziv "med" prodaje nije do filtriranih proizvoda, češlja, s komadima češlja i za industrijsku uporabu, za koje se mora koristiti određeni izraz. Označavanje meda za industrijsku uporabu mora sadržavati tekst "namijenjen samo za pripremu kuhane hrane" pored naziva prodaje. Kada se koristi kao sastojak, iako označen s izrazom "med" u prodajnom nazivu, mora se u potpunosti navesti u popisu sastojaka s postotkom uz njega. S izuzetkom filtriranog meda i onih za industrijsku uporabu, prodajna imena mogu se dopuniti oznakama koje se odnose na:

U cvjetnom ili biljnom podrijetlu, ako je proizvod u cijelosti ili uglavnom dobiven od naznačenog bilja i posjeduje organoleptička, kemijsko-fizikalna i mikroskopska svojstva (u uredu ministarstva utvrđena je prikladnost oznake "millefiori" za med iz koje dolazi iz nekoliko biljnih vrsta).
U teritorijalnom, regionalnom ili topografskom podrijetlu, ako je proizvod u cijelosti iz naznačenog podrijetla (oznake "planinski med", "livada", "šuma" nisu dopuštene);
Na posebne kriterije kvalitete (predviđene zakonodavstvom Zajednice). U ovom trenutku jedini talijanski proizvod s priznatim zaštićenim oznakama podrijetla u zajednici je Lunigiana med.

Također je moguće prodavati proizvode od meda iz ekološke poljoprivrede; na etiketama se mora navesti i zemlja ili zemlje podrijetla u kojima je med prikupljen; izraz "talijanski med" stoga je dopušten. Ako med potječe iz nekoliko država članica ili trećih zemalja, oznaka se može zamijeniti jednim od sljedećeg:

"mješavina meda podrijetla EZ-a"
"mješavina meda koji ne potječe iz EZ-a"
"mješavina izvornog i neorganskog meda"

Med, koji se stavlja na tržište ili kao takav namijenjen za ljudsku potrošnju, ne može se dodati bilo kojem drugom proizvodu, kao što su aditivi, šećerni sirupi i bilo koji drugi dodatak osim meda. Ne smije imati neobičan okus ili miris, ne smije započeti proces fermentacije, ne smije imati umjetno izmijenjeni stupanj kiselosti; ne smije se zagrijavati na takav način da bi se prirodni enzimi značajno uništili ili deaktivirali; ne smije biti podvrgnut postupcima filtriranja za izdvajanje polena ili drugih specifičnih komponenti, čime se onemogućuje utvrđivanje podrijetla. U tom smislu, filtrirani med predstavlja prilično dvosmislenu dikciju.

Što se tiče naziva "millefiori", može se koristiti samo kada med u vazi odgovara zbirci koju pčele "okupljaju" s prirodnim procesom; naprotiv, kada je riječ o miješanju umjetnih meda različitog botaničkog i / ili teritorijalnog podrijetla, bit će definiran kao "mješavina".