Zbog neugodnog okusa, slabe probavljivosti i značajnog sadržaja solanina (toksične molekule), sirovi patlidžani se ne smatraju jestivim. Kroz kuhanje, ove karakteristike su potpuno eliminirane, što je dovelo do bogatog i složenog okusa.
Mnogi recepti sugeriraju rezanje voća na kriške i podvrgavanje ih preliminarnoj fazi soljenja, ispiranja i sušenja. To je namijenjeno isušivanju vodenih tekućina, promicanju mekoće, smanjenju sadržaja solanina i ograničavanju prekomjerne uporabe masti za kuhanje, optimizirajući provođenje topline. Čini se da neke moderne sorte, uključujući i velike purpure, ne trebaju ovaj tretman.
U kuhanju, patlidžani mogu apsorbirati velike količine masti, vode i stoga i umake. Bez korištenja soljenja, ovaj potencijal se drastično povećava, s rizikom opterećenja receptom.
Aubergine kriške, zbog svog oblika i konzistencije, mogu se koristiti kao zamjena za meso u veganskoj i vegetarijanskoj kuhinji, ali s prehrambenog stajališta, meso i patlidžan imaju potpuno drugačija svojstva.
Poput rajčice (s kojom dijeli obitelj i botanički rod), pulpa patlidžana je glatka i sadrži brojne mekane i jestive sjemenke. Koža je tanka i jestiva.
Patlidžana se naširoko koristi u kuhinji mnogih zemalja širom svijeta. Usvojen je prije svega od strane indijskog naroda, na primjer u tradicionalnim: S ambhar, D alma (Odisha recept), C hutney (začini), urry i A char .
S obzirom na njegovu svestranost i široku svakodnevnu upotrebu, kao iu svojim ponavljanjima, indijski narod ( baingan ) ga često opisuje kao "kraljicu povrća".
Pečena, oguljena, razbijena, pomiješana s lukom, rajčicama i začinima, zatim kuhana na laganoj vatri, oni su glavni sastojak čuvene indijske i pakistanske jelo Baingan ka Bhartha ili Ojju, slično rumunjskoj Salata de Vinete .
Još jedna vrlo popularna verzija u Bangladešu i istočnim državama Indije (Odisha i Zapadni Bengal) je Bunun-Pora (sa spaljenim ili spaljenim patlidžanima); u ovom slučaju, biljna pulpa se miješa sa sirovom i sjeckanom ljutikom, zelenom paprikom, solju, svježim korijanderom i senfovim uljem.
Ponekad se također dodaju pržene rajčice i prženi krumpiri kako bi se stvorilo jelo zvan Begun Bhorta .
U receptu zvanom Bharli Vangi, patlidžani se pune kokosom, kikirikijem, masalom i kuhaju se u ulju.
Patlidžane se često kuhaju u gulašu, kao u francuskom atatouilleu, ili pržene, kao u talijanskoj Parmigiani, turskom Karniyariku i grčkoj musaki .
Patlidzane su također pržene; kora se zatim uklanja i miješa s drugim sastojcima kao što su limun, tahini i češnjak. Recept je arapskog podrijetla i zove se Ghanoush Baba ; vrlo sličan, grčki Melitzanosalata .
U Rumunjskoj se pečeni patlidžani miješaju s pečenom crvenom paprikom, sjeckanim lukom, rajčicama, gljivama, mrkvom, celerom i začinima; recept se zove Zacusca, također poznat kao Ajvar u Hrvatskoj i na Balkanu.
Španjolsko jelo nazvano Escalivada uključuje miješanje traka pečenog patlidžana, papra, luka i rajčice.
U regiji La Mancha, u središnjoj Španjolskoj, patlidžan i crvena paprika marinirani su s octom, čili paprom i maslinovim uljem. Rezultat se zove Berenjena de Almagro .
La Makdous je levantska specijalnost na bazi mariniranih patlidžana, punjena crvenom paprikom i orasima kuhanim u maslinovom ulju.
Patlidžane se također mogu kopati u sirovom stanju i napuniti mesom, rižom ili drugom hranom i kuhati kasnije.
Na Kavkazu se peku i pune orahovom pastom kako bi sastavili Badrijani Nigvziani .
Patlidzane su takoder prisutne u kineskoj kuhinji, u obliku pirjana, pirjana, pari ili punjenom.
