što
Što je goveđa usna
Goveđa usna - na engleskom "goveđa usna" - vjerojatno je najljepši rez mesa dobivenog od odraslog muškog uzorka domaćeg vola ( Bos taurus ); može se dobiti i od mladih mužjaka - teletine i teletine - i od ženki - od cjepiva.
Ima vrlo nježnu konzistenciju, intenzivniji okus od svinjskog filea, ali manje jak od goveđe pečenke, diskretni prehrambeni profil i, u usporedbi s drugim mišićima životinja, dobru probavljivost - koja može varirati ovisno o načinu kuhanja, začinu i sastav recepta ili globalni obrok.
Izvor proteina visoke biološke vrijednosti, specifičnih vitamina i minerala, govedina sadrži prvu temeljnu skupinu hrane. Ne smijemo zaboraviti da je ona također izvor kolesterola i zasićenih masti, kao i purina i fenilalanina - molekula koje mogu ometati određene metaboličke patologije. Postotak masti ovisi o pasmini, dobi i stanju prehrane životinje.
Goveđi file se konzumira gotovo u cijelom svijetu. Paljenje koje je najzanimljivije za ovaj komad mesa jesu: pečeno - pečeno ili pečeno na roštilju ili ražanj, prirodno ili u kori, itd. - u tavi i prženju itd. Goveđi file je rezanje mesa par excellence koje se može kuhati "u krvi"; u Italiji je često lijevo pričvršćeno na kost, zajedno s pečenicom ili okom na rebra, u rezu florentinskog odrezka - alter ega anglosaksonske T-kosti. Također je izvrsna sirovina, u tartaru ili carpacciou, iako u uvjetima veće ranjivosti - kao što je trudnoća - općenito se ne preporučuje.
Nutritivna svojstva
Prehrambena svojstva goveđeg filea
Od prve temeljne skupine hrane, goveđi file je proizvod bogat proteinima visoke biološke vrijednosti, specifičnim vitaminima i mineralima.
Ima srednji ili visoki energetski unos, ovisno o pasmini, dobi i nutritivnom statusu životinje. Kalorije se uglavnom opskrbljuju proteinima, a slijede lipidi; ugljikohidrati su odsutni. Peptidi imaju visoku biološku vrijednost, odnosno sadrže sve esencijalne aminokiseline u pravim količinama i proporcijama s obzirom na ljudski model. Masne kiseline su uglavnom nezasićene, osobito mononezasićene, a slijede ih gotovo jednako zasićene; polinuaturati čine najmanje relevantni dio. Kolesterol je prisutan u značajnim, ali prihvatljivim količinama.
Goveđi file ne sadrži dijetalna vlakna, gluten, laktozu i histamin. Umjesto toga, on ima značajne količine purina i aminokiseline fenilalanina.
Sa stanovišta vitamina, goveđi file je hrana koja se ne izdvaja od prosjeka proizvoda koji pripadaju istoj kategoriji - mesu. Sadrži prije svega vitamine topive u vodi skupine B, osobito niacin (vit PP), piridoksin (vit B6) i kobalamin (vit B12); Tiamin (B1) i riboflavin (B2) manje su relevantni. Askorbinska kiselina (vitamin C) i svi topljivi u mastima (vit A, vit D, vit E, vit K) su odsutni ili nevažni.
Što se tiče mineralnih soli, govedina se ne razlikuje previše od svoje skupine. Značajan je sadržaj fosfora, željeza i cinka; također donosi kalij.
| Tanki file od govedine | Fet od govedine | |
| hranljiv | količina ' | količina ' |
| voda | 61, 69 g | 71, 11 g |
| protein | 19, 82 g | 22, 06 g |
| lipidi | 17, 88 g | 5, 93 g |
| Zasićene masne kiseline | 7, 21 g | 2, 19 g |
| Mononezasićene masne kiseline | 7, 66 g | 2.38 g |
| Polinezasićene masne kiseline | 0, 68 g | 0, 26 g |
| holesterol | 65, 0 mg | 61, 0 mg |
| TOT Ugljikohidrati | 0.0 g | 0.0 g |
| Škrob / glikogen | 0.0 g | 0.0 g |
| Topivi šećer | 0.0 g | 0.0 g |
| Vlakna hrane | 0.0 g | 0.0 g |
| topljiv | 0.0 g | 0.0 g |
| netopljiv | 0.0 g | 0.0 g |
| energija | 246, 0 kcal | 148, 0 kcal |
| natrij | 50, 0 mg | 55 mg |
| kalij | 303, 0 mg | 354, 0 mg |
| željezo | 1, 43 mg | 1, 60 mg |
| nogomet | 23, 0 mg | 22, 0 mg |
| fosfor | 177, 0 mg | 209, 0 mg |
| magnezij | - mg | - mg |
| cink | 3, 50 mg | 3, 97 mg |
| bakar | - mg | - mg |
| selen | - mcg | - mcg |
| Tiamin ili vitamin B1 | 1, 00 mg | 0, 07 mg |
| Riboflavin ili vitamin B2 | 0, 05 mg | 0, 12 mg |
| Niacin ili vitamin PP | 0, 08 mg | 6, 41 mg |
| Vitamin B6 | 0, 53 mg | 0, 62 mg |
| folna kiselina | 11, 0 mcg | 13, 0 mcg |
| Vitamin B12 | - mcg | - mcg |
| Vitamin C ili askorbinska kiselina | 0, 0 mg | 0, 0 mg |
| Vitamin A ili RAE | 0, 0 RAE | 0, 0 RAE |
| Vitamin D | 0, 0 IU | 0, 0 IU |
| Vitamin K | 0.0 mcg | 0.0 mcg |
| Vitamin E ili alfa tokoferol | 0, 41 mg | 0, 31 mg |
dijeta
Goveđi file u prehrani
Goveđi file je hrana koja se, ovisno o porijeklu, može umetnuti ili ne u većini dijeta. Ako je izrađena od vitke životinje i rez je ispravno obrezan, može se koristiti iu normolipidnoj dijeti za mršavljenje - pod uvjetom da se izbjegavaju masti. Naprotiv, bolje bi bilo preferirati mršavo meso kao što su pileća prsa, pureća prsa, konjski mišić, svinjski file, mršava riba itd.
Goveđi file, bogat proteinima visoke biološke vrijednosti, vrlo je koristan u prehrani onih koji se nalaze u uvjetima povećane potrebe za svim esencijalnim aminokiselinama; na primjer: trudnoća i dojenje, rast, ekstremno intenzivni i / ili dugotrajni sportovi, starost - zbog poremećaja u prehrani i sklonost gerijatrijskoj malapsorpciji - patološka malapsorpcija, oporavak od specifične ili opće pothranjenosti, propadanja itd.
Za razumni sadržaj kolesterola i prihvatljivi postotak zasićenih masti, on se može koristiti u prehrani protiv hiperkolesterolemije, sve dok je udio i učestalost konzumacije prihvatljivi. Napomena : u terapiji hrane protiv dislipidemije ona je, međutim, manje prikladna od riba koje se pravilno nazivaju - bogate omega 3 (EPA i DHA).
To je neutralna hrana za dijete namijenjene osobama koje pate od hiperglikemije ili dijabetesa melitusa tipa 2, hipertrigliceridemije i hipertenzije.
Goveđa usna je jedan od proizvoda koje treba izbjegavati, ili se konzumira s ekstremnom umjerenošću, u slučaju teške hiperurikemije - sklonosti gihtu - i kalkulozi ili bubrežnoj litiaziji s kristalima mokraćne kiseline. Trebalo bi je u potpunosti ukloniti iz prehrane fenilketonurijom. Ne pokazuje kontraindikacije za netoleranciju na laktozu, histamin i celijakiju.
Goveđa usna je značajan izvor bio-dostupnog željeza i sudjeluje u pokrivenosti metaboličkih potreba, viša u plodnim, trudnim ženama, maratoncima i vegetarijancima - osobito u veganima. Napomena : manjak željeza može dovesti do anemije zbog nedostatka željeza. Goveđi file pridonosi zadovoljavanju potrebe fosfora, vrlo bogat mineral u tijelu - osobito u kostima u obliku hidroksiapatita, u fosfolipidima staničnih membrana iu živčanom tkivu, itd. Sadržaj cinka - neophodan za proizvodnju hormona i antioksidativne enzime - je više nego značajan. Goveđi file ne treba smatrati bitnim izvorom kalija, ali još uvijek sudjeluje u zadovoljavanju zahtjeva organizma - veći u slučaju povećanog znojenja, primjerice u sportu, povećanoj diurezi i proljevu; nedostatak ovog alkalizirajućeg iona - potreban za membranski potencijal i vrlo koristan u borbi protiv primarne arterijske hipertenzije - izaziva, osobito u vezi s nedostatkom magnezija i dehidracijom, pojavu mišićnih grčeva i opće slabosti.
Goveđi file je bogat vitaminima B skupine, svi koenzimski čimbenici od velike važnosti u staničnim procesima. Stoga se može smatrati izvrsnom podrškom za funkcioniranje različitih tjelesnih tkiva.
Nije dopušteno u vegetarijanskoj i veganskoj prehrani. Neadekvatna je za hinduističku i budističku hranu, dok u muslimanskom i židovskom nema kontraindikacija.
Nakon potpunog kuhanja, također je dopušteno u prehrani tijekom trudnoće.
Prosječna količina goveđeg filea je 100-150 g (oko 150-225 kcal, do 250-375 kcal).
kuhinja
Kuhajte govedinu
Goveđa usna se konzumira gotovo u cijelom svijetu. Zbog svoje vrijednosti i nadprosječne cijene teško da je sastojak miješanog mljevenog mesa, hamburgera i kobasica.
Goveđi file pogodan je za razne pripreme. Metode prijenosa topline mogu koristiti prednosti provođenja, konvekcije i zračenja; temperature su gotovo uvijek visoke, a vremena uglavnom niska - jedini izuzetak je specifična metoda kuhanja na niskoj temperaturi.
Zbog svojih organoleptičkih i okusnih svojstava, posebno je pogodan za sirove preparate kao što su tartar i carpaccio.
Među najrasprostranjenijim tehnikama i sustavima kuhanja izdvajamo: pečenu, pečenu i pečenu na ražnju - pirjana - u tavi - i prženu - u biljnom ulju ili životinjskoj masnoći.
Poznati recepti od goveđeg filea su: file s paprom (zelena ili ružičasta), file u kori kruha, file u slanoj kori, file na žaru, file s balzamičnim octom, brašno i prženi goveđi fileti, goveđi carpaccio, slano meso, tartar od govedine itd.
Enogastronomsko podudaranje goveđeg filea ovisi o receptu i sastojcima koji ga prate; općenito se preferiraju crvena i strukturirana vina kao što su: Chianti Classico, Rosso di Montalcino, Rosso Piceno, Valpollicella i Terre di Franciacorta Rosso.
opis
Opis goveđe usne
Goveđi file ima konusni, izduženi oblik i intenzivnu crvenu boju. Okus je čvrst, ali osjetljiviji od rebra ili slabina; još je više natječajan.
Znanstveni naziv filea je "psoas"; svaka životinja ima dvije, jednu po strani / pol. To je mišić stražnje četvrtine životinje. Ima podlombarski položaj - to jest, nalazi se ispod kralješaka - i, spojen s ilijakom, dio je hipoaksijalne skupine. Napomena : sublombarski mišići se ne smatraju mišićima trupa. Određuje luk kičme i, preciznije, lumbosakralnog trakta.
Važno je odrediti da nit nije pečenica ili pečenica, koja je dio lumbo-torakalnog multifidusa, jednog od epiaksnih supralumskih tijela. Iako vrlo blizu, ova dva komada mesa imaju sasvim različite karakteristike. Dvije slabine - jedna po strani / pola dužine - podupiru cijelu strukturu životinje i intenzivno sudjeluju u održavanju držanja, hodanja i trčanja; s druge strane, fileti - osobito u domaćih životinja - nikada nisu energetski traženi. Štoviše, ileopsoas i lumbo-torakalni multifidus imaju postotak vezivnog tkiva, ali prije svega raspodjelu istog, vrlo različitog; to je glavna značajka koja određuje mekoću fileta u usporedbi s pečenicom.
