što
Što je Salva Cremasco?
Cremasco salvo je tipičan sir u sjevernoj Italiji, osobito u regiji Lombardija - provincije Bergamo, Brescia, Cremona, Lecco, Lodi i Milano - koja uživa priznanje zaštićene oznake podrijetla (DOP).
Zbog bogatstva proteina visoke biološke vrijednosti, specifičnih vitamina i minerala, dio je II temeljne skupine namirnica. Kao i većina sireva, cremasco salvo također ima manje poželjna nutritivna svojstva; među njima podsjećamo na obilje zasićenih masnih kiselina, kolesterola i natrijevog klorida. Podsjetimo se da je to s higijenskog stajališta prilično siguran sir.
Crema Crema je mliječni proizvod na bazi cjelovitog ili djelomično obranog kravljeg mlijeka, pasteriziranog, sa sirovom, bijelom, mekom, tamno žutom koricom, opranom i starenom najmanje 75 dana. Ona pokazuje jedinstvene kemijsko-fizikalne karakteristike: oblik sira je paralelepiped s površinama od 12-18 cm, ravnim rubom od oko 10 cm, težinom od 1, 3-5, 0 kg, tankom i ponekad cvjetnom. Tjestenina je slabo i nepravilno izgledala, kompaktna je i trošna; Konzistencija je ispod nadzemne kore zbog centripetalnog sazrijevanja, boja između bijele i slamnato žute. Napomena : čitanje raznih izvora, postoji nekoliko odstupanja u tehnici proizvodnje Crema DOP-a. To može ovisiti o godini pisanja tekstova, koja može prethoditi izmjenama specifikacije ZOI, ili nesporazumu između tehnike izrade jednostavnog Crema Salvage i DOP-a, što je svakako restriktivnije.
Proizvodnja Crema Crema započinje pasterizacijom mlijeka. Na 36-38 ° C se dodaju sirila i mliječne bakterije radi poticanja koagulacije. Jednom kada se formira gruša, ona se razbije uporabom određenog instrumenta sastavljenog od raznih metalnih žica, dok se ne ostave kvržice veličine lješnjaka. Smjesa se odvodi i stavlja se u oblike radi pročišćavanja. Nakon kompaktiranja, nastavljamo sa suhim ili slanim soljenjem, a zatim započinjemo proces sazrijevanja koji traje najmanje 75 dana - neki izvori izvještavaju najmanje dva mjeseca - i prosječno ne više od 8 mjeseci - neki izvori izvještavaju maksimalno 5 mjeseci., drugi čak 3 godine - vrijeme tijekom kojeg se kora više puta trlja sa slanom vodom; neke su prekrivene kominom.
Salvas cremasco uglavnom ima ulogu stolnog sira. Koristi se kao predjelo, drugi tečaj i kao obrok / desert. Nema nedostatka kulinarskih primjena, raširenih uglavnom na mjestu proizvodnje, koje ga vide kao glavni sastojak fondua, umaka za jela od tjestenine i kao sastojak u miješanim salatama.
Nutritivna svojstva
Nutritivna svojstva cremasco salve
Cremasco salvo je mliječni proizvod i kao takav pripada II temeljnoj skupini namirnica - namirnicama bogatim proteinima visoke biološke vrijednosti, specifičnim vitaminima i mineralima mlijeka.
Ima više nego značajan kalorijski i lipidni doprinos koji se povećava s napredovanjem starenja. Kalorije uglavnom dobivaju masne kiseline, a slijede ih proteini i eventualno tragovi ugljikohidrata - vidljivi uglavnom u 7-dnevnom iskusnom. Lipidni lanci su prije svega zasićenog tipa, peptidi s visokom biološkom vrijednošću - tj. Oni isporučuju sve esencijalne aminokiseline u pravim proporcijama i količinama s obzirom na model ljudskog proteina - i bilo koji topivi / jednostavni ugljikohidrati - tip laktoze disaharida.
Produžavajući začin duže od 75 dana, kemijski sastav Crema Creme se blago mijenja zbog dehidracije i sazrijevanja. U početku se laktoza smanjuje - koja se razgrađuje u mliječnoj kiselini od fizioloških bakterija - povećava histamin - koji se formira, u početku od mikroflore, a zatim spontano, dekarboksilacijom slobodnog histidina - smanjuje vodu - isparava u začinima - i u cjelini, može se reći da povećava hranidbenu koncentraciju - tzv. suhu tvar na 100 g.
Čistač cremasco ne sadrži vlakna i bogat je kolesterolom. Količina purina, kao i drugih namirnica iste skupine hrane, prilično je ograničena. Ne daje gluten.
Vitaminski profil krem salvatora karakterizira brojnost riboflavina (vit B2) i retinola ili ekvivalenta (vitamin A i / ili RAE). Mnoge druge vodotopive skupine B faktora kao što su tiamin (vit B1) i niacin (vit PP) su prilično koncentrirane.
S druge strane, s obzirom na minerale, sir pokazuje značajne koncentracije kalcija, fosfora i natrijevog klorida.
dijeta
Spremite cremasco u prehrani
Cremasco salvo, kao vrlo kalorična hrana bogata lipidima, nije relevantna za dijetu za mršavljenje protiv prekomjerne težine - koja mora biti niskokalorična i normolipidna.
Prevalencija zasićenih masnih kiselina na nezasićene, povezane s obiljem kolesterola, čini kremastu spašavanje neprikladnom u slučaju hiperkolesterolemije.
Sadržavajući proteine visoke biološke vrijednosti, kremasco-salvage može se smatrati izvrsnim izvorom esencijalnih aminokiselina. Preporučuje se u svim okolnostima koje zahtijevaju povećanje unosa ovih hranjivih tvari; to su indikativni primjeri: opća i specifična pothranjenost, kronična malapsorpcija i povećane specifične potrebe, na primjer: trudnoća, dojenje ili intenzivna i dugotrajna sportska praksa, itd. Korištenje sira kao hranjivog izvora proteina visoke vrijednosti biološke vrijednosti / esencijalnih aminokiselina ograničeno je njegovim manje poželjnim svojstvima - vidi kolesterol, zasićene masti i natrij - koji u uravnoteženoj prehrani zahtijevaju umjerene dijelove i nisku frekvenciju potrošnje.
Laktoza, sama po sebi gotovo odsutna zbog mliječne fermentacije, još uvijek može biti neugodna za preosjetljive intolerante. Također je vrijedno istaknuti relativno povećanje koncentracije histamina, posebno u starijim oblicima, što ga čini neprikladnim u slučaju specifične netolerancije. Bez glutena i siromašnog purina, on se umjesto toga odnosi na dijetu protiv celijakije, hiperurikemije / gihta i sklonosti bubrežnih kamenaca (bubrežna litijaza) iz mokraćne kiseline.
S obzirom na širok raspon vitamina topljivih u vodi skupine B, koji uglavnom obavljaju zadatak staničnih koenzima, štednja kremasta može se smatrati korisnom hranom za potporu metaboličkim procesima različitih tkiva. Vitamin A i / ili ekvivalenti (RAE) topljivi u mastima također su bogati, neophodni za održavanje vizualne funkcije, reproduktivne sposobnosti, stanične diferencijacije, antioksidacijske obrane itd., Netaknuti.
Zbog visokog postotka natrija, cremasco salvo je dopušteno u preventivnoj i / ili terapijskoj prehrani natrij osjetljive arterijske hipertenzije.
Bogatstvo kalcija i fosfora vrlo je korisna značajka kako bi se osigurala ravnoteža skeletnog metabolizma, vrlo osjetljiv proces u fetalnom razvoju, u fazi rasta djeteta iu trećoj dobi - zbog sklonosti osteoporozi. Napomene : dobro je upamtiti da je za zdravlje kostiju potrebno jamčiti ispravan unos vitamina D ili odgovarajuće izlaganje suncu.
DOP nije dopušten u veganskoj prehrani. Štoviše, zbog prisutnosti sirila životinjskog podrijetla, ono također mora biti isključeno u vegetarijanskoj i hinduističkoj religiji. Nema kontraindikacija za muslimanske i židovske religije. Mišljenje budnih budnih može biti kontradiktorno.
Za zdravu osobu učestalost konzumacije sira, koja se koristi kao jelo, iznosi približno 1-2 puta tjedno, s prosječnim udjelom od oko 80 g.
kuhinja
Spremi cremasco u kuhinji
Cremasco salvo je stolni sir. Široko se koristi za pripremu predjela, glavnih jela i kraja obroka, a ima i diskretnu ulogu u lokalnim recepturama. Tipično jelo nesumnjivo je sastavljeno od tigovog - dijalektalnog imena zelene paprike - kremiranoj kremi al salvatore. Moderniji, topli i hladni recepti mogu biti: vol au vent s cremasco salvo fondue; ukusan cremasco ravioli; rižoto s šparogama s kremom za kremu; salata s katalogom, sprema cremasco, kruške i balsamic; salvo cremasco s orašastim plodovima i medom; omlet za kremasko salvo; peciva od mesa i salvo cremasco fondue itd.
Tradicionalno jelo i vino spaja se s crvenim vinom Votellina DOC.
opis
Opis salvo cremasco
Cremasco salvo je predstavljen u obliku paralelepipeda, kvadratne osnove do 19 cm (11-13 cm, do 17-19 cm) i bosa od najviše 18 cm (13-18 cm); težina je između 1, 3 i 5 kg (češće 3 i 4, 5 kg). Kora je tanka, srednje ili tvrde konzistencije, ponekad cvjetna ili obično duboko žuta do smeđa. Osim karakterističnog oblika, cremascaster se razlikuje po glavnom slovu "SC" ugraviranom na jednom od lica.
Cremasco salvatore tjestenina je bijele boje s minimalnim dozrijevanjem i ima tendenciju slamnatožute boje što povećava začin; ima prilično kompaktnu konzistenciju, s vanjske strane mekša - karakteristična za centripetalno zrnate zrele sireve, s mogućim vrlo finim, rijetkim i nepravilnim rupama. Miris i okus su karakteristični, intenzivni, dok se na okus ističu kisele konotacije.
proizvodnja
Pregled proizvodnje kremasko salve
Salva cremasco je sir napravljen od kravljeg mlijeka ili djelomično obranog. Mlijeko nije ostavljeno sirovo, već je podvrgnuto pasterizaciji.
Sirilo se formira pomoću koagulacije renetske kiseline, inducirane inokulacijom bakterijskih predjela i životinjskog ili sintetskog sirila, na temperaturi od oko 37 ° C tijekom 30 minuta.
Skuta se tada razbije, ali ne jednom, već dvaput, dok se ne dobiju fragmenti veličine lješnjaka.
Masa se zatim odvodi i stavlja u odgovarajuće kalupi da se pročisti gulaš 8-16 sati u vlažnoj okolini.
Oblici, sada kompaktni, se ekstrahiraju i podvrgavaju suhom soljenju, kako to tradicija zahtijeva, ili u slanoj vodi.
Konačno, začin, koji može trajati od 60 dana do 36 mjeseci. Neki izvori izvještavaju najmanje 75 dana, a druga najviše 5 mjeseci; razlog tih odstupanja nije jasan.
Tijekom začinavanja oblici se često okreću i korica se pere vodom i soli; jednom je bio pomazan lanenim uljem. Neki proizvođači još uvijek koriste pokrov za sirnu koru s markama.
