žitarice i derivati

Manitoba brašno

Manitoba: Što je to?

Manitobino brašno "ispravno takozvano" je brašno dobiveno mljevenjem pšenice uzgojeno u sjevernim dijelovima Amerike i južne Kanade, područja koja su nekada kolonizirala plemena Manitoba "reds".

Često se izraz "manitoba" koristi nepropisno za označavanje brašna dobivenog drugačije, ali sa sličnim karakteristikama.

gluten

Manitobno brašno je brašno koje se dobiva iz raznih polutvrdih pšenica, koje karakterizira visok sadržaj glutenina i gliadina. Ova dva peptida, kada se aktiviraju vodom, dovode do glutena, retikularnog i elastičnog proteina koji uključuje kvasne plinove koji omogućuju "rast" tijesta, pri čemu nastaju tipični mjehurići koji su značajni u spužvastoj strukturi kruha i drugih kvašenih proizvoda.

Forza della Farina

Svako brašno koje sadrži gluten, ako je pomiješano s vodom, dobiva određenu razinu "Jačine" (parametar dobiven iz korelacije indeksa čvrstoće i indeksa rastezljivosti); ova karakteristika predstavlja najvažnije svojstvo brašna i procjenjuje se klasifikacijom u numeričkoj skali (W) u rasponu od <90 do oko 370.

Snaga brašna - prof. Franco Antoniazzi - Sveučilište u Parmi
Snaga (W)W <90W od 90 do 160W od 160 do 250W od 250 do 310 W od 310 do <370
podrijetloBrašno nije pogodno za pečenje.Slabo brašno, za peciva.Brašno srednje čvrstoće koje se koristi za mekani kruh (kao što je Pugliese, Ciabatta, francuski) i tvrda tjestenina (Ferrarese) ili za osvježenje prirodnog kvasca.Sila brašna koja se koriste za proizvodnju kruha kao što su Rosetta, Biove, Baguete. Brašno koje se koristi za dugotrajnu fermentaciju tijesta, uključujući brašno od manitobe.

Koristite u kuhinji

Manitobino brašno posuđuje kao bazu za tijesto za duge i visoke masnoće slastice, kao što su panettone, pandoro, golubovi itd.; naprotiv, slabija brašna (osim što imaju nižu koncentraciju glutena) podvrgavaju se "slabijem" učinku masti na "elastičnu glutensku mrežu", na štetu kvasca.

Manitobno brašno je također polazište za ekstrakciju proteina za proizvodnju seitana .

Nutritivna svojstva

Manitobno brašno koristi se gotovo isključivo u obliku 00 (bez mekinja i vrlo finog mljevenja); slično kao i druga rafinirana brašna, ova karakteristika pogoduje brzoj probavi i apsorpciji do nedostatka indeksa glikemije i inzulina. Također je istina da ovaj aspekt ima relativnu prehrambenu važnost jer, na kraju krajeva, metabolički učinak hrane podređen je sastavu jela ili cjelokupnom obroku; međutim, zbog svoje otpornosti na masti, brašno iz manitobe je često povezano sa značajnim količinama lipida koji, zajedno sa značajnim stresom inzulina (ovisno o i prije svega o visokim dijelovima hrane), povećavaju vlastiti kapacitet pohrane masti ( učinak tova). Na kraju krajeva, to nije toliko brašno manitobe koje predstavlja zastarjeli sastojak, već većina namirnica za koje se koristi (panettone, pandoro, krafne, golubice, pandoro, kroasani itd.).

Svi Aliceovi video recepti temeljeni na brašnu iz Manitobe.

Potrebna je usporedba prehrambenih vrijednosti brašna Panettone i Manitoba
100 g PanettoneManitobno brašno koje se koristi u 100g Panettone
Energija (kcal)333.0126, 0
Proteini (g)6.44.5
Ugljikohidrati (g)56, 223.1
Masti (g)10.70.4

celijakija

Ako je istina da je brašno od manitobe kvalitetan sastojak za proizvodnju kruha, zbog velike količine glutena, također je istina da postoji "negativna strana"; ovaj protein je predmet vrlo ozbiljne netolerancije, celijakije . Uključuje vrlo heterogenu simptomatologiju koja se temelji na specifičnom slučaju i razlikuje se od drugih oblika nepodnošljivosti hrane zbog prisutnosti specifičnog imunološkog odgovora. Iz toga slijedi da, u prisustvu celijakije, slučajno gutanje mješavine brašna manitobe u usporedbi s istom smjesom sa slabim brašnom može dovesti do izrazito intenzivnije reakcije i simptomatologije.