E240 - E259 Nitrati

Nitrat NO ₃ potječe od potpune disocijacije dušične kiseline HNO3 ili nitrata u vodenoj otopini, prema sljedećoj formuli:

HNO3 + H20 → H3O + + NO3 -

nitrati

Nitrati su soli dušične kiseline (HNO ₃ ) i tvari su u kojima je prisutan nitratni ion (NO3-).

Kao soli, svi su vrlo topivi u vodi, a najvažniji su:

• Aluminij nitrat
• Amonijev nitrat
• Srebrni nitrat
• Natrijev nitrat
• Kalijev nitrat
• Olovni nitrat
• Stroncij nitrat
• Talijev nitrat
• Cink nitrat heksahidrat

Međutim, najčešći u prirodi su natrijev nitrat i kalijev nitrat.

Nitratni ion (i neke njegove soli) obavlja mnoge funkcije: on je zapravo temelj za metabolizam biljaka; to je izvrsno gnojivo (posebno kada se nalazi unutar amonijevog nitrata NH4N03), također djeluje kao hrana za denitrificirajuće bakterije, koje imaju funkciju, počevši od nje, za proizvodnju molekularnog dušika N2.

Srebrni nitrat je 1900. godine korišten za proizvodnju prvih fotografskih uređaja, a sada se koristi za procjenu pitkosti vode iz slavine; štoviše, djeluje kao katalizator u osnovnoj reakciji alkoholnog testiranja.

Nitrati se brzo transformiraju u dušičnu kiselinu, a zatim u nitrite, zahvaljujući prisutnosti nitrat-reduktaze u bakterijskoj flori usne šupljine i crijevnog lumena. Ova konverzija negativno utječe na funkcije našeg tijela, jer nitriti međusobno djeluju s hemoglobinom pretvarajući ga u methemoglobin, nesposoban za obavljanje funkcije prijenosa kisika.

Nadalje, nitriti mogu reagirati s aminima (prisutnim u prehrambenim proizvodima koji sadrže proteine), tvoreći N-alkil-nitrozamine: spojeve klasificirane kao kancerogene i toksične. Ta je formacija, na sreću, u suprotnosti s vitaminom C (tj. Askorbinskom kiselinom) i vitaminom E (tokoferolom), vitaminima koji mogu blokirati pretvorbu nitrita u nitrozamine, pretvarajući ih u dušikov oksid, s antitromboznim učinkom.

Nitrati su manje toksični od nitrita, ali pri visokim koncentracijama mogu uzrokovati motoričke poremećaje, poremećaje u ponašanju, alergije na hranu i negativne učinke na reprodukciju. Bitno je naglasiti da su i nitrati i nitriti prisutni u velikoj količini u mnogim namirnicama i nisu uvijek prisutni kao dobrovoljni aditivi u hrani, ali mogu biti i unutar hrane zbog gnojiva korištenih u usjevima ili onečišćenja. podzemne vode.

Nitrati se koriste kao aditivi u hrani za povećanje trajnosti hrane i koriste se kao antibakterijska sredstva. Međutim, nitriti se koriste u manjim količinama kako bi se poboljšala / sačuvala boja i okus mesa. Potonji se brzo apsorbiraju u crijevima i ostaju malo u cirkulacijskom toku; gotovo polovica nitrita se eliminira u mokraći, ali još uvijek nije dobro poznato što se događa većini njih; međutim, utvrđeno je da unutar 20-21 dana od gutanja nestaju iz tijela.

To je istaknula skupina jordanskih istraživača, zahvaljujući studiji provedenoj na miševima, da nitriti mogu predisponirati za karcinogenezu, te imati negativne učinke na imunološki sustav, znatno smanjujući količinu T i B limfocita. što rezultira sniženjem imunološke zaštite na humoralnoj i staničnoj razini; također, čini se da smanjuju dobivanje na težini novorođenčadi i povećavaju smrtnost dojenčadi.