bolesti hrane

Clostridium perfringens

Prikaz bakterije

Clostridium perfringens je protagonist bakterija brojnih trovanja hranom; Govoreći u specifičnijem smislu, enterotoksini koje proizvodi Clostridium perfringens mogu izazvati trovanje hranom - obično nije opasno - nakon uzimanja kontaminirane hrane. Patogen, nakon vremena inkubacije koji varira od 8 do 16 sati od uzimanja zaražene hrane, izaziva tipično gastrointestinalne simptome (proljev i grčeve u trbuhu): iz tog razloga govorimo o Clostridium perfringens enteritisu , upalama crijeva. koji se skida u samo nekoliko sati (24). Prije analize pojedinosti infekcije izazvane ovim patogenom, proučimo njezine opće mikrobiološke karakteristike.

Mikrobiološki opis

Također poznat kao Clostridium welchii, Clostridium perfringens je gram-pozitivan bacil - ponekad čak i slabo gram-negativan - koji pripada rodu Clostridium, čije otkriće potječe iz 1880. godine.

Clostridium perfringens, kao i sve druge bakterije iz iste kategorije, ima štapičasti oblik, mikroorganizam je bičevima, stoga je pokretan i rijetko kapsuliran; da bi upotpunili opći opis, bakterija je sporogena i anaerobna (živi u odsutnosti kisika). Bakterije vrste Clostridium perfringens mogu reducirati sulfite u sulfidima i proizvesti stabilne i termorezistentne spore u okolišu.

Neki sojevi Clostridium perfringens (NE spora) su posebno osjetljivi na temperature, za razliku od drugih, koji imaju tendenciju da izdrže djelovanje topline; spore - sjetimo se opet - gotovo su uvijek termostabilne (odupiru se toplini).

Clostridium perfringens u prirodi

Clostridium perfringens je u prirodi gotovo sveprisutan; dostupan je u raspadanju biljaka, u crijevima sisavaca i kralježnjaka, u kukcima iu velikoj većini tla. Procjenjuje se da je u ljudskom izmetu bacil prisutan u koncentracijama koje padaju između 102 i 107 CFU / g (gdje UFC označava jedinicu koja formira koloniju); Visoke razine Clostridium perfringens nalaze se iu izmetu svinja i pasa, dok je kod drugih toplokrvnih životinja prisutnost bakterije minimalna ili čak izostaje. Procjenjuje se da su koncentracije ove bakterije u otpadnoj vodi oko 105 CFU / ml; međutim, moderni sustavi za pročišćavanje vode smanjuju bakterijsko opterećenje za 95-98%.

Za kvalitativnu procjenu hrane, određivanje Clostridium perfringens je svakako parametar koji se ne smije podcijeniti. Otkrivanje bakterijskog opterećenja u vodi namijenjenoj potrošnji, na primjer, pokazatelj je kako organoleptičke / mikrobiološke kakvoće hrane tako i učinkovitosti postupka pročišćavanja kojem su vode podvrgnute.

Trovanje hranom

Kao što je već spomenuto, Clostridium perfringens je jedan od glavnih krivaca trovanja hranom, a time i trovanja hranom. Uz toplinsku obradu, Clostridium perfringens i mnoge druge bakterije podlegnu, ali ne i njihovi enterotoksini koji, ostajući nepromijenjeni, uzrokuju gastrointestinalna oštećenja kod ljudi.

MODALITETI PRIJENOSA: Infekcija s Clostridium perfringens se prenosi čovjeku kroz gutanje kontaminirane hrane, prije svega mesa, peradi i razrađenih riba. Nakon pripreme, ako se hrana dugo zadržava na sobnoj temperaturi, spore, koje proizvode toksine, mogu poticati nove vegetativne oblike: točno, odmah nakon gutanja, spore klijaju u probavnom traktu domaćina, sintetizirajući upravo novu toksin. Učinci toksina koji potječu iz tijela, koji su dodani onima iz prethodno oblikovanog toksina (unutar hrane), potiču toksinfekciju Clostridium perfringens .

Imajte na umu:

  1. Kuhanje hrane → Spore otporne na toplinu preživljavaju i nalaze se u anaerobnom statusu (posljedica toplinskog djelovanja)
  2. Naknadno skladištenje hrane na temperaturi od 106 clostridija / gramu → manifestacija simptoma Clostridium perfringens

Simptomi toksinfekcije

Nakon 8-16 sati nakon uzimanja hrane kontaminirane s Clostridium perfringens, osoba počinje prigovarati na tipično gastro-intestinalne simptome, kao što su grčevi u trbuhu i obilni proljev, ponekad povezani s vrućicom i povraćanjem. Prodromi se općenito razgrađuju bez potrebe za liječenjem u roku od 24 sata.

Prognoza je dobra u velikoj većini slučajeva, a liječenje je čisto simptomatsko; Mnogi pacijenti ne trebaju lijekove, jer se patogeni i toksini lako iskorijene za nekoliko sati.

Samo rijetko, Clostridium perfringens uzrokuje ozbiljne komplikacije kod ljudi; međutim, čini se da je soj ove bakterije ( Clostridium perfringens tip C ) odgovoran za ozbiljan oblik crijevne upale, poznat kao nekrotizirajući enteritis. Komplikacije su ekspresija proizvodnje beta-toksina, proizvedena isključivo Clostridium perfringensom tipa C, potencijalno sposobnim za razvoj ulkusa, fulminantnu toksemiju, dehidraciju, šok i smrt.

Spriječiti trovanje hranom

Čimbenici rizika nisu zanemarivi: sporo hlađenje hrane, nakon kuhanja, je kritični element koji pogoduje bolesti → Toplinsko smanjenje, odmah nakon kuhanja (ili pretakanja) hrane koju treba sačuvati, temeljni je preventivni oblik za izbjegavajte kontaminaciju hrane. Ova vrlo važna preventivna praksa mora se uvijek poštivati, posebno u kantinama, gdje se hrana često priprema mnogo sati prije stvarne potrošnje.

Skrupulozno poštivanje pravila rukovanja i čuvanja hrane - dakle finog podešavanja onoga što je detaljno opisano u HACCP modelu - minimizira rizik od razvoja toksinfekcije hrane, uključujući i onaj koji je potaknuo Clostridium perfringens .