Iako su važni za pripremu vrhnja, vrhnja i ponekad čak i voćnih sladoleda, masti nisu toliko neophodne (kao što su šećeri).
Masti - kao i sve ostale komponente smjese - moraju biti dodane u preciznim količinama: višak masnoće u mješavini bi proizveo pretjerano masnu, tešku i tešku sladoled, dok bi manjak mogao uzrokovati nedostatak sladoleda u tijelu (posebno u krem sladoledima). Općenito, masti treba koristiti u postocima između 6 i 10% (težine smjese).
Masti se uglavnom nalaze u sljedećim sastojcima:
- MLEKO : s izrazom "mlijeko" upućuje se samo na kravlje mlijeko, dobiveno od potpune i neprekidne mužnje životinja u dobrom zdravlju i prehrani . I upravo se kravlje mlijeko najviše koristi za pripremu "žute baze" (jaje) i "bijele baze" (bez jaja) sladoleda. Mlijeko drugih vrsta sisavaca nema poseban interes za proizvodnju domaćeg sladoleda. Zbog bogatstva sastojaka, mlijeko se smatra potpunom hranom koja je sposobna povećati hranjivu vrijednost sladoleda. Kao i sve komponente sladoleda, s mlijekom se mora (i izabrati) pažljivo rukovati, u skladu sa higijenskim standardima. U salonu za sladoled možete koristiti različite vrste mlijeka, na temelju konačnog proizvoda koji namjeravate proizvoditi: punomasno mlijeko, poluobrano mlijeko, punomasno mlijeko u prahu, obrano mlijeko u prahu, kondenzirano mlijeko (zaslađeno ili ne).
U tablici su prikazane različite vrste mlijeka koje se upotrebljavaju u proizvodnji mlijeka; navedene su i prosječne nutritivne vrijednosti svake vrste.
| Vrsta mlijeka | Grassi% | šećeri% | Proteini% | Mineralne soli, vitamini% | voda% |
| Cijelo kravlje mlijeko | 3, 5-3, 6 | 4, 5-4, 9 | 3.3-3.5 | 9.0 | 87, 5 |
| Mlijeko u prahu | 24, 9-27, 0 | 38, 0-42, 0 | 26, 0-28, 0 | 6, 0 | 3.0-3.2 |
| Obrano mlijeko u prahu | 0, 7-0, 9 | 51, 5-56, 2 | 33, 1-37, 0 | 8.3 | 3, 0-5, 0 |
| Zaslađeno kondenzirano mlijeko | 9 | 56, 5 | 9, 0-11, 0 | 8.7 | 26.5 |
- KREM : u sladoledu, krema se smatra "kraljicom" krem sladoleda zbog nježnog okusa i izvrsnog uspravnog kapaciteta. Općenito, da bi se napravila mješavina sladoleda, preferiramo svježu kremu koja daje oko 35% masti. Da biste zadržali kalorije, još uvijek je moguće koristiti manje kalorijske kreme, kao što je vrhnje za kuhanje (20% masti).
| Vrsta mlijeka | Grassi% | šećeri% | Proteini% | Mineralne soli, vitamini% | voda% |
| Svježa krema | 35 | 2.3 | 2.4 | 0, 3 | 60 |
| Krema za kuhanje | 20 | 3.9 | 2.8 | 0, 3 | 72 |
- Jaje (žumanjak) : ako je u krem sladoledima mlijeko glavni nositelj vode, a šećer pomaže sladoledu i tijelu sladoledu, jaje se smatra izvrsnim sredstvom za zgušnjavanje, emulgiranje, postavljanje i strukturiranje. U prošlosti, jaje nije moglo nedostajati u formulaciji sladoleda jer se smatra bitnim sastojkom za emulgiranje, koji može "vezati" vodu za masti koje se nalaze u smjesi. Uz poboljšanje tehnike izrade sladoleda, jaje (ili bolje rečeno, žumanjak jajeta) je djelomično ili potpuno zamijenjeno s mono / digliceridima masnih kiselina zbog niza higijenskih, troškova i učinkovitosti. Mnogi moderni majstori gelatoa, međutim, opsežno ponovno procjenjuju prisutnost jaja u proizvodnji kvalitetnih sladoleda, ne samo za poznata svojstva emulgiranja i vezanja, već i za vjerojatne umjereno anti-zamrzavajuće sposobnosti pripisane proteinima sadržanim u žumanjku. Zapravo, smjesa za sladoled obogaćena jajima ima tendenciju zamrzavanja na nižim temperaturama u usporedbi s drugom smjesom, jednako formuliranom ali bez jaja.
Također je otkriveno da je odgovarajuće zagrijavanje smjese neophodna operacija za potpuno iskorištavanje kapaciteta emulgatora, veziva i zgušnjivača proteina jaja za izradu sladoleda.
Upozorenje!
Višak jaja u mješavini može modulirati okus sladoleda u negativnom smislu, prikrivajući ostale sastojke. Nadalje, previše jaja može uzrokovati stvaranje pjene tijekom faze odmrzavanja sladoleda.
- Aromatizirana pasta: na tržištu postoje različite vrste pasta za okus, kao što su lješnjak, kakao ili pistacija. Riječ je o koncentriranim plemenitim pastama koje mogu ubrzati rad sladoleda i tako u kratkom vremenu dobiti kvalitetne sladolede. Čak i plemenite paste moraju biti pravilno izbalansirane prije pripreme smjese: svaka aromatična pasta ističe se vlastitim sadržajem šećera i masti.
- MASLJIVO (životinjska mast) i MARGARINE (biljna mast): maslac je idealna masnoća za pripremu punog i relativno teškog sladoleda. Međutim, sklonost užeglosti i nezanemariv trošak ograničavaju uporabu maslaca nekim specijalnim obrtničkim želatinama. Maslac, koji nesumnjivo izvlači mješavinu sladoleda, ponekad se zamjenjuje hidrogeniranim biljnim mastima, koji se lakše mogu sačuvati. Maslac i margarini - kao i sve ostale masti u mješavini - moraju biti ispravno uravnoteženi kako bi se dobio proizvod s optimalnim okusom i strukturom: višak masnoće u sladoledu, u stvari, može poremetiti okus proizvoda i smanjiti prekoračenje (količina zraka uključenog u smjesu tijekom faze smrzavanja sladoleda).
Čokoladni sladoled bez jaja
X Problemi s reprodukcijom videozapisa? Ponovo učitajte s usluge YouTube Idite na stranicu videozapisa Idite na odjeljak Video Recepti Pogledajte videozapis na youtubeu
