općenitost
Tjestenina i grah jedno su od tradicionalnih talijanskih jela par excellence. Ovo jelo, osim što je izuzetno rasprostranjeno u gotovo svim regijama Bel Paese (od kojih svaki čuva jedan ili više specifičnih recepata), slično je mnogim međunarodnim receptima koji kombiniraju kombinaciju žitarica, mahunarki i povrća.
Među svim tim varijacijama, vjerojatno je da osnovni sastojci tjestenine i graha nedvosmisleno uključuju: grizne tjestenine, grah, povrće, aromatično bilje, masnoću začinsku i, ponekad, sastojke životinjskog podrijetla.
Regije u kojima su tjestenina i grah najčešće ukorijenjene su Lazio, Toskana, Veneto, Lombardija i Campania.
Varijacije i varijable tjestenine i graha
Tehnike pripreme tjestenine i graha također su različite. Neki potječu iz bijelog jela u kojem se ne opaža nikakva kiselost i prevladava slatkoća; drugi umjesto toga preferiraju jak i kiselkast okus rajčice. Tu su i tekući (brodose) i drugi izrazito gusti pripravci (karakteristika koja se dobiva dugotrajnim uzimanjem zrna i kuhanjem tjestenine). Vrlo je važan i izbor tjestenine; kratka ili duga, suha ili svježa (s vodom i brašnom, ili s jajima), pšenica ili pira itd. Među povrćem (osim rajčice) ističu se prije svega luk, celer i mrkva; netko također dodaje nekoliko komada krumpira, dok drugi obogaćuju cikorijom. Što se tiče aroma, najčešće se koriste: češnjak, papar, ružmarin, kadulja, timijan, mažuran i peršin. Masti za začin, potrebne za početno pirjanje (ponekad se također koriste za konačnu začinsku hranu), uglavnom uključuju svinjsku mast i maslinovo ulje. S druge strane, sastojci životinjskog podrijetla su pančeta, guanciale, salama, kosti, kobasice, jaja, kora sira i naravno naribani sir.
Što se tiče graha, korištene sorte su različite. Mnogi vjeruju da su "tradicionalni" oni borlotti i cannellini koji pripadaju rodu Phaseolus, Specie vulgaris . U stvarnosti, ove dvije vrste dosegle su Italiju tek nakon otkrića Amerike, kontinenta iz kojeg dolaze; Stvarni lokalni grah umjesto toga pripada genusu Vigna (npr. iz oka ). Ipak, danas se sorte Phaseolus vulgaris preferiraju na nacionalnom teritoriju , kao što su: Borlotti, Cannellini, Panzaredda, Tabacchino i Tuvagliedda.
Tjestenina i grah - video recept
X Problemi s reprodukcijom videozapisa? Ponovo učitajte s usluge YouTube Idite na stranicu videozapisa Idite na odjeljak Video Recepti Pogledajte videozapis na youtubeuNutritivni aspekti
Logično je zaključiti da, zahvaljujući širokoj heterogenosti koja postoji između različitih recepata, tjestenina i grah mogu pružiti nutricionistički doprinos za najmanje varijable; međutim, neke su značajke uobičajene i zajedničke. Ispod ćemo ispitati tjesteninu i grah BEZ sastojaka životinjskog podrijetla, s sušenom tjesteninom, borlotti grahom, malim postotkom celera, mrkve, luka, češnjaka, rajčice i obogaćenog ekstra djevičanskim maslinovim uljem.
Tjestenina i grah su 100% jestivo jelo. To donosi, u prosjeku, visok postotak vode, vrlo pozitivan aspekt u prehrani sportaša i starijih osoba (dvije kategorije neprestano predisponirane za rizik od dehidracije, osobito ljeti).
Tada su tjestenina i grah važan izvor biljnog tipa proteina; Vegani su toga svjesni (proteine uzimaju samo iz namirnica neživotinjskog podrijetla). Zahvaljujući kompenzaciji međusobnih nedostataka, aminokiselinski bazen ovog jela gotovo je usporediv s bazom mesa i ribe (čak i ako su količine niže). To znači da su esencijalne molekule koje pripadaju ovoj skupini sve sadržane u pravim količinama, što određuje visoku biološku vrijednost (pravi omjer graha: tjestenina bi bila 1: 3). Također je istina da se mahunarke, dakle i grah, mogu pohvaliti značajnom koncentracijom antinutritivnih agensa; to su u osnovi inhibitori tripsina i fitinska kiselina, koji interveniraju smanjenjem probave proteina (inhibitori tripsina) i sprečavaju ispravnu apsorpciju nekih mineralnih soli (fitinske kiseline i fitata). Također se mora reći da, ispravnim namakanjem mahunarki i / ili uklanjanjem vode od prve faze kuhanja, gotovo sva fitinska kiselina i fitati se ispravno eliminiraju. Slično tome, toplinskom obradom, tripsin inhibitori denaturiraju izgubiti svu antinuternu funkciju.
UPOZORENJE! Tjestenina i grah, koji sadrže pšenicu, pa stoga i gluten, NISU prikladni za celijaku (dijeta bez glutena).
Tjestenina i grah pružaju znatnu količinu složenih ugljikohidrata, ili škroba, ali i dijetalnih vlakana. Dok prvi ima čisto energetsku svrhu, potonji djeluje ponajprije od: promotora osjećaja sitosti, apsorpcijskog modulatora (smanjuje glikemijski indeks), prebiotika i "čistača" crijeva (štiteći ga od kancerogenih toksina). Pažnja, međutim, višak vlakana može također izvesti diskretnu inhibitornu (antinutritivnu) funkciju na apsorpciju SVIH hranjivih tvari.
Što se tiče lipida, tjestenina i grah sadrže količinu koja je izravno proporcionalna težini maslinovog ulja. Samo po sebi, grah i tjestenina ne donose veliki postotak triglicerida i jedina značajna lipofilna komponenta sastoji se od lecitina mahunarki i fitosterola. Međutim, lecitin, čiji je učinak na snižavanje kolesterola dobro poznat, također može imati blagi učinak kao inhibitor tripsina. Sveukupno, s obzirom na masne kiseline, moguće je definirati da je lipidni profil tjestenine i graha "koristan" za metabolizam čovjeka, jer je bogat mononezasićenim i polinezasićenim lancima.
Što se tiče mineralnih soli, tjestenina i grah koristi odličan sadržaj magnezija, kalija i željeza; doprinos drugih mikroelemenata nije loš. To svojstvo čini i tjesteninom i grahom posebno pogodnim za sportaše. Udio natrija je prirodno nizak, čak i ako konačni sadržaj ovisi prije svega o diskrecijskoj (tj. Dodanoj) kuhinjskoj soli.
Posljednje, ali ne i najmanje važno, profil vitamina. Tjestenina i grah je hrana bogata molekulama skupine B, čak i ako zbog produljenog načina kuhanja ne dođu do gotovog jela.
Tjestenina i grah u "jednostavnoj" verziji je hrana prikladna za bilo koji prehrambeni režim. Posebno su korisni pretili (u prikladnim dijelovima), subjekti koji pate od hiperlipemija (hiperkolesterolemija i hipertrigliceridemija), hipertenzivni subjekti (pod uvjetom da se ne koristi diskrecijska sol) i dijabetičari (u prikladnim dijelovima). To ne bi trebalo izostati iz prehrane sportaša, iako je za vrhunske sportaše često potrebno ograničiti unos vlakana hranom; To se može pripisati činjenici da, u skladu s vrlo visokom potražnjom za energijom, zbog jednako bogatih dijelova, često taj nutritivni element postaje pretjeran.
Kao što se i očekivalo, zahvaljujući visokoj biološkoj vrijednosti proteina (ali i željeza), ovo je iznimno koristan recept u veganskoj prehrani.
Prosječna količina tjestenine i graha (kuhana i poslužena) može se kretati od 300 do 500 g.
