Grah u povijesti
Osnovna hrana drevnih populacija Novog svijeta zajedno s kukuruzom, grah je u europske zemlje uvezao Conquistadores, nakon otkrića Amerika. Biljka biljke, Phaseolus vulgaris, stoga je porijeklom iz Srednje Amerike i Meksika; u tim godinama, u Europi je već bilo nekih vrsta graha (rod Vigna ), iako afričkog podrijetla.
Novi grah roda Phaseolus ubrzo je zamijenio ostale, jer su bili profitabilniji i lakši za rast.
Opći opis
Phaseolus vulgaris je godišnja zeljasta biljka koja pripada obitelji Leguminosae Papillion. Postoji bezbroj vrsta graha, procijenjenih čak oko 500: cannellini grah i borlotti grah svakako predstavljaju najpoznatije vrste graha na talijanskom tržištu. Međutim, u mnogim područjima poluotoka postoje neke tipične vrste graha: zolfini grah (Toskana), Lamon grah (Veneto), grah (Campania), grah u oku, Blu della Valassina ( grah uzgajan u Comu), Giallorinio od Garfagnana (tipičan za Lucca) i crni grah. Lima grah, vrlo dragocjen i ukusan, vrlo su popularni na talijanskom tržištu, ali porijeklom iz Južne Amerike.
Botanička analiza
Biljna biljka ima stablo za penjanje ili patuljak koje doseže visinu koja ne prelazi 4 metra; listovi su sastavljeni (troslojni), bočni su asimetrični i imaju male štipaljke (privjesci koji se razlikuju od dna peteljke). Cvjetovi, grupirani u aksilarne racemes, imaju boju koja varira od bijele do ljubičaste, ali može imati žućkaste ili crvenkaste nijanse. Plodovi, točnije grah, blago su izduženi ovalno-mahunarke, koje sadrže mesnate reniformne sjemenke: čak i boja plodova, kao i boja cvijeća, može izblijediti u različitim nijansama prema sorti graha [preuzeto iz Dizionario ragionato di erboristeria i fitoterapija, A. Bruni]. Međutim, sva sjemena imaju svojevrsno šareno i lako prepoznatljivo oko koje okružuje vlastiti ilo.
Mješavine, koje sadrže sjeme, otvorene su samo zahvaljujući pergamentu, zrnu uzdužnih vlakana prisutnih u liniji za zavarivanje šarana. [preuzeto iz Botaničke biljne hrane, C. Rinallo]
Čahure bez pergamenta obično se nazivaju mangiatutto grahom, zelenim grahom ili kroasanima : ova sorta se ne uzgaja za sjeme već za cijeli plod (mahunarke), koji se konzumira svježe, jasno nakon kuhanja.
Očuvanje i priprema
Grah se prodaje svježe, sušeno ili konzervirano: svježe mora biti oljušteno i kuhano u kratkom vremenu, ili zamrznuto, konzervirane su vrlo praktične i spremne za uporabu. Suhi grah je očito manje praktičan, jer osim relativno dugog vremena kuhanja, također zahtijevaju i razdoblje namakanja: prvo, suhi grah se mora oprati kako bi se uklonile sve nečistoće. Zatim se moraju uroniti u dosta hladne vode i ostaviti da se natapaju dok se ne udvostruči volumen. Vrijeme namakanja varira ovisno o vrsti zrna i može trajati do 24 sata.
Nutritivna svojstva
Zrna su vrlo hranjiva: zapravo daju preko 300 Kcal na 100 grama osušenog proizvoda; sadrže minimalni postotak vode (samo 10, 5 g na 100 g zrna) i vrlo malo masti (2g / 100g proizvoda). Ugljikohidrati, s druge strane, predstavljaju glavne hranjive tvari iz ovih mahunarki, s obzirom da one čine više od 50% makronutrienata koje sadrže; Proteini također igraju značajnu ulogu u grahu (23, 6 g / 100 g mahunarki), a slijede vlakna (17, 5 g / 100 g graha). Vlakna stimuliraju metabolizam, osiguravajući osjećaj sitosti.
Grah sadrži lecitin, fosfolipid koristan u slučaju hiperkolesterolemije: lecitin, zapravo, favorizira lipidnu emulziju, tako da se sprječava njegovo taloženje u krvi. Dugoročno kuhani grah može sadržavati molekule kroma i sumpora, koje pomažu u smanjenju razine kolesterola, triglicerida i glukoze u krvi.
Vidjeli smo da su grah bogati proteinima: potrebno je istaknuti da su proteini prisutni u njima niske biološke vrijednosti, potrebno ih je - to jest - kombinacija sa žitaricama i derivatima (ječam, pira, pšenica itd.). Jasan primjer međusobne integracije je kombinacija tjestenine s grahom: grah osigurava dobru opskrbu aminokiselinama koje nedostaju u tjestenini i obratno (visok indeks sitosti).
Nadalje, grah je rudnik kalcija, fosfora, kalija i željeza.
U svjetlu nedavnih studija, čini se da konzumacija graha predstavlja preventivnu praksu za aterosklerozu, ali još uvijek nema vjerodostojnih demonstracija u tom pogledu.
U narodnoj medicini biljka Phaseolus vulgaris koristi svoje mahune i perikarps zbog potencijalno diuretskih i antidijabetičkih svojstava: toliko da se biljna biljka koristi za pripremu pročišćavajućih i diuretičkih čajeva.
Juha od graha s ječmom
X Problemi s reprodukcijom videozapisa? Ponovo učitajte s usluge YouTube Idite na stranicu videozapisa Idite na odjeljak Video Recepti Pogledajte videozapis na youtubeuKratki grah, sažetak o grahu »
