Dr. Gianluca Rizzo
uvod
Istraživanja posljednjih desetljeća dala su velika postignuća u razumijevanju višestrukih mogućih funkcija lipida.
Lako je reći polinezasićene, ali u stvarnosti kada govorimo o ovim masnim kiselinama, mislimo na obitelj molekula, od kojih svaka ima određenu karakteristiku.
Kada govorimo o polinezasićenim masnim kiselinama (PUFA), često naglašavamo važnost uzimanja dovoljne količine hrane, ali malo se zadržavamo na tome koje molekule treba uzeti i zašto. U tom smislu, kao dio vegetarijanske prehrane, često se kaže da se potrebna PUFA kvota može u velikoj mjeri zadovoljiti zahvaljujući prehrani bogatoj biljnim uljima, orašastim plodovima i sjemenkama. Da bismo razumjeli da li je ovo realno, moramo se vratiti korak natrag i shvatiti kako naše tijelo koristi te tvari, glavne funkcije, ali prije svega njihov metabolizam.
Što su polinezasićene masti? Koje su njihove funkcije?
Polinezasićene masne kiseline karakterizirane su prisutnošću 2 ili više dvostrukih veza, svaka između dva susjedna ugljika, duž ugljikova skeleta koji ih čini. Svaka dvostruka veza nameće preklapanje u strukturi koja smanjuje mogućnost pakiranja s drugim molekulama. To se lako može uočiti kroz fizičko stanje lipidne hrane na sobnoj temperaturi. Zapravo, što su veće dvostruke veze i / ili molekule s dvostrukim vezama, to je veća sklonost samih molekula da zadrže neurednu dispoziciju. Takav raspored neće dopustiti da spoj dosegne čvrsto stanje na sobnoj temperaturi, stoga, rečeno je vrlo jednostavno, lipidna hrana će biti u obliku ulja. Ove jednostavne informacije o kemijsko-fizikalnim svojstvima lipida mogu nam mnogo reći o hrani koju kupujemo, dajući nam alat za razlikovanje koji od njih može biti zdrav i koji može predstavljati samo izvor kalorija. Maslac ili mast su loši izvori esencijalnih masnih kiselina i sadrže uglavnom dugačke i srednje dugačke lančane zasićene masne kiseline. Bilo bi bolje ograničiti njihovu uporabu zbog njihove izrazite aterogene snage, iako postoji mnogo više štetnih biljnih proizvoda. Biljna ulja prirodno se nalaze u tekućem obliku, stoga predstavljaju dobar izvor mono i polinezasićenih masti. Nisu sve biljne masti ionako zdrave: margarini i kakao maslac su čvrsti na sobnoj temperaturi i to govori o njihovom sastavu masnih kiselina, bez obzira na zdravost sustava koji se koriste za njihovo dobivanje u čvrstom obliku.
Dvostruke veze predstavljaju, međutim, slabu točku alifatskog lanca lipida, stoga što su dvostruke veze veće i brže će hrana biti izložena pogoršanju i užeglosti uslijed oksidacijskih procesa. Maslinovo ulje je važan izvor lipida zbog niskog sadržaja zasićenih masnih kiselina, ali i zbog prevalencije mono-nesaturacija koje ograničavaju njezino propadanje.
Kemijska i fizikalna svojstva PUFA čine ih nezamjenjivim za zdravlje staničnih membrana u cijelom tijelu. Život svake stanice usko je povezan s funkcionalnošću njezine membrane, istinskim srcem stanice koji omogućuje komunikaciju s vanjskim svijetom i razmjenu tvari u svrhu metabolizma. Ta komunikacija ovisi o fosfolipidima koji čine dvosloj i koji omogućuju gore navedene funkcije; membrana bogata fosfolipidima s polinezasićenim masnim kiselinama je fluidnija i zdravija membrana. Ne zaboravimo da je u živčanom sustavu potreba za PUFA vrlo važna za ispravnu funkcionalnost raznih visoko specijaliziranih struktura.
Druga važna funkcija PUFA-a tiče se njihove uloge kao prekursora eikosanoida, obitelji staničnih medijatora koji djeluju konstantno, modulirajući sistemske odgovore, s posebnim osvrtom na mehanizme upale.
Koliko vrsta PUFA postoji? Zašto su oni važni za zdravlje?
Možemo odmah napraviti prvu razliku između omega 3 (ω3) i omega 6 (ω6) koja se sastoji u numeriranju ugljikovih atoma duž lanca masnih kiselina koji udaljuju prvi ugljik uključen u dvostruku vezu od posljednjeg ugljika samog lanca, Ova dva tipa PUFA mogu sadržavati varijabilan broj dvostrukih veza i mogu imati dulji ili kraći lanac.
Zanimljiva značajka s biokemijske točke gledišta je da ih sve životinje ne mogu sintetizirati od nule, ali svako živo biće ima više ili manje izraženu enzimsku sposobnost da produži lanac i poveća broj dvostrukih veza. Na taj način imamo drugu razliku između kratkodlakih polinezasićenih masnih kiselina ili prekursora i dugolančanih masnih kiselina (LC-PUFA). Biljke imaju jaku sklonost prema sintezi prekursora, uz nisku učinkovitost akumulacije LC-PUFA. Nasuprot tome , životinje, uključujući i ljude, nemaju sposobnost sintetiziranja PUFA-e od nule, tako da im nužno trebaju izvori hrane barem za prekursore. Preteča ω3 naziva se alfa linolenska kiselina (ALA) koja ima tri nesaturacije i ugljikov lanac od 18 atoma (18: 3ω3). Prekursor ω6 naziva se linolna kiselina (LA) koja sadrži dvije nesaturacije i 18 ugljikovih atoma (18: 2ω6). PUFA-i s dugim lancem dobivaju se iz tih prekursora kroz kaskadu reakcija koje uključuju djelovanje nekih enzima koji izvode izduženje (elongaza) i druge koji se bave dodavanjem dvostrukih veza (desaturaze). Među LC-PUFA ω3 uglavnom ćemo imati eikozapentaensku kiselinu (EPA 20: 5ω3), dokosapentaensku kiselinu (DPA 22: 5ω3) i dokozaheksaensku kiselinu (DHA 22: 6ω3). Među LC-PUFA ω6 najvažnije su Gammalinolenska kiselina (GLA 18: 3ω6), Diomogammalinolenska kiselina (DGLA 20: 3ω6) i arahidonska kiselina (AA 20: 4ω6). Za sada je dobro, ali postoje neki problemi koji ometaju taj naizgled besprijekoran mehanizam. Procijenjeno je da je konverzija ALA u EPA 5-10% kod zdravih muškaraca, a konverzija u DHA je 2-5%. Kod žena je konverzija procijenjena na oko 21%, odnosno oko 9%. U ljudskom biću sposobnost sazrijevanja prekursora nije jako izražena i postoje neke faze života kao što su adolescencija, trudnoća, dojenje i treća dob, u kojima je potreba za LC-PUFA povećana. U djeteta dovoljna doza LC-PUFA omogućuje pravilan razvoj mozga (DHA može činiti i do 50% moždanog tkiva i mrežnice). U nedostatku te kvote, snažni zahtjevi za širenjem tkiva mogli bi dovesti do vizualnih i neuropsiholoških problema različitih stupnjeva ovisno o razini deficita. Očigledno, čak iu fetalnom i neonatalnom dobu, ekspanzija živčanog tkiva zahtijevat će snažnu dozu LC-PUFA koja u ovom slučaju postaje majčin ekskluzivni teret kao jedini način prehrane kroz majčino mlijeko ili posteljicu. U trećoj dobi često je narušavanje kognitivnih funkcija sve do demencije, a ispravna doza esencijalnih masnih kiselina dugog lanca mogla bi smanjiti taj rizik i pridonijeti poboljšanju mentalnih sposobnosti. Da bi se pogoršali ovi uvjeti povećane potrebe, postoje razlike u sintetičkim kapacitetima, koje se odražavaju u različitim fazama života i spolu pojedinaca. Na primjer, enzimski sustav za zrenje PUFA-e je još uvijek neučinkovit u fetusa, a novorođenčad i LC-PUFA-i se moraju apsorbirati kao što je učinjeno kroz majčino mlijeko i posteljicu . Postoji fenomen nazvan "povećanje" koji stvara gradijent preko same posteljice. Vidjeli smo da su u majčinoj plazmi koncentracije prekursora veće nego u placentnoj plazmi (dakle fetusa), dok se dugolančane polinezasićene masne kiseline nalaze u većoj koncentraciji u placentnoj plazmi, a ne u majčinskoj. To je elegantan sustav koji je priroda osmislila kako bi olakšala potencijalne nedostatke fetusa, u trenutku tako osjetljivog živčanog razvoja. Da bi se olakšala situacija, kliničke studije su pokazale da je sposobnost sintetiziranja LC-PUFAs veća u žena nego u muškaraca, podržavajući potrebe medicinskih sestara i trudnica, također putem mehanizma u kojem bi se mogle navesti hormonske razine estrogena ( kao što je pokazano 62% povećanjem DHA u plazmi kod žena koje su koristile kontracepcijsku tabletu). Nažalost, to dovodi do brzog iscrpljivanja majčinih naslaga, što je naglašeno u sukcesiji trudnoća tijekom života. To podrazumijeva da se ove esencijalne masne kiseline moraju uzeti čak iu zreloj formi.
U trećoj dobi sintetske sposobnosti su povezane s djetetom i stoga je preporučljivo imati pouzdane izvore LC-PUFA.
Važnost Omega-3 i Omega-6 u vegetarijanskoj i veganskoj prehrani »
