Fontina

općenitost

Fontina je tipičan talijanski sir, mekan i polu-sirov (više ili manje iskusan), koji od 1995. godine uživa u vrijednosti DOP-a (zaštićena oznaka izvornosti); ova oznaka predstavlja kvalitativnu zaštitu fontine koja se, prema zahtjevima Europske unije, mora proizvoditi unutar zemljopisnog područja Valle d'Aosta.

Naposljetku, DOP oznaka fontine osigurava sve organoleptičke i okusne karakteristike jer, čak is istim sirovinama i istim proizvodnim procesom, sir drugdje ne bi imao potrebne prirodne (okolišne, klimatske, mikrobiološke) i ljudske čimbenike.,

Fontina uživa i sudjeluje u poboljšanju: teritorija podrijetla, tradicije, obrtništva, kvalitete i sirovine od koje je sastavljena. Glavni zahtjev specifične specifikacije sira pokazuje da: prerada cjelovitog kravljeg mlijeka (dobivenog od autohtone pasmine: Valdostana Pezzata ) koja dovodi do stvaranja fontine, NE MORA POSTOJE značajno mijenjati hranjivu vrijednost sirovine podrijetla.

Fontina je prisutna u području Valle d'Aosta od 13. stoljeća, a njezinu proizvodnju trenutno vode "Consorzio Produttori Fontina" i "Cooperativa Produttori Latte e Fontina" (kooperant Arl). Za identifikaciju na tržištu, konzorcij je skovao žig sastavljen od tri karakteristična znaka:

Marka podrijetla proizvođača, dodijeljena tijekom proizvodnje
Označavanje odabira
Novac u prodaji, papir na kojem se navode grafički elementi identifikacije proizvoda.

Karakteristični aspekti proizvodnje fontina

Ukratko, sir fontina je mekani i začinski sir koji varira prema vrsti fontine koju treba dobiti. Određeni faktori u proizvodnji fontine su tri:

Kvaliteta mlijeka, koju moraju dobiti krave pasmine Valdostana Pezzata; potrebno je da se životinje na pašnjaku hrane zelenom krmnom hranom u ljetnom razdoblju i lokalnim sijenom za ostale mjesece
Prerada mlijeka, koja predviđa njezinu uporabu unutar, a ne iznad 120 'i ne dopušta zagrijavanje iznad 36 ° C prije koagulacije
Fermentacija proteolitičke mikroflore koja se sastoji od šesnaest različitih vrsta koje pripadaju rodovima: Chryseobacterium i Pseudomonas (76% od ukupnog broja), ali i Macrococcus, Stenotrophomonas, Candidatus, Microbacterium i Serratia .

Nedostaci u proizvodnji fontine

Jedna od primarnih bakterija u fermentaciji fontine, Pseudomonas, također je vrlo problematičan element za upravljanje. Spomenuti bakterijski soj ima sposobnost:

Metabolizirati širok raspon spojeva
Masovno se razmnožite na 20-30 ° C, ali bez zaustavljanja do 0-4 ° C
Okupljanje u velikim površinskim kolonijama koje se razvijaju u film otporan na uobičajene kemijske deterdžente: biofilm

Fontina nutritivni sastav - INRAN Tablice sastava hrane

Nutritivne vrijednosti (na 100 g jestivog dijela)

Jestivi dio		100, 0%
voda		41, 1g
protein		24, 5g
Lipidi TOT		26, 9g
	Zasićene masne kiseline	14.73
	Mononezasićene masne kiseline	6, 90g
	Polinezasićene masne kiseline	1, 42g
	holesterol	82, 0mg
TOT Ugljikohidrati		0, 8 g
	škrob	0.0g
	Topljivi šećeri	0, 8 g
Dijetalna vlakna		0.0g
energija		343, 0kcal
natrij		686, 0mg
kalij		380, 0mg
željezo		0, 3 mg
nogomet		870, 0mg
fosfor		561, 0mg
Tiamin		0, 01 mg
riboflavin		0, 45mg
niacin		0, 2 mg
Vitamin A		420, 0μg
Vitamin C		0, 0mg
Vitamin E		0, 62mg

Stoga se može zaključiti da proliferacija Pseudomonas nije ograničena na fermentaciju mlijeka, nego na svu opremu i prostore proizvodnje mlijeka. Pretjerana kontaminacija bakterije okolinom ugrožava zdravo i sigurno radno mjesto, čak i ako se, na sreću, NE može pridržavati bakra; stoga dio instrumenata (iznad svih spremnika) nadilazi najzanimljivije sanitarne intervencije. Za sve ostalo potrebno je čišćenje i dezinfekcija s tretmanima na bazi sode ili, u novije vrijeme, enzimskim deterdžentima (koje je testirao Institut Agricole Régional ).

Nutritivne značajke

Fontina je osobito masan i kalorijski sir, koji se dobiva iz cijelog kravljeg mlijeka. Lipidi imaju tendenciju da budu zasićeni, stoga nisu zdravi u kontekstu visoke kalorijske prehrane i sjedilačkog načina života.

S druge strane, budući da se radi o polu-sirovom fermentiranom proizvodu, koristi se vrlo važan sadržaj vitamina, iako je često fontina kupljena s "malom pažnjom" NIJE "vera fontina", nego zamjena slabe kvalitete.

Fontina sadrži dobru proteinsku frakciju visoke biološke vrijednosti i neke tragove laktoze

Osim zasićenih masnih kiselina, još jedan element koji bi trebao ograničiti potrošnju je nesumnjivo kolesterol, prisutan u velikim količinama. Ispitanici koji, s obzirom na sadržaj lipida, trebaju ublažiti svoju konzumaciju, posebno su dislipidemije (koje pate od hiperkolesterolemije) i onih koje su prekomjerne tjelesne težine.

Fontina je, kao i mnogi drugi sirevi, bogata natrijem, stoga se ne može podvrgnuti hipertenzivnoj prehrani. Također donosi značajne količine kalcija i fosfora koji, ako s jedne strane pogoduju postizanju preporučenog omjera prvog, također predstavljaju potencijalno pretjerani izvor potonjeg (vidi Ca / P omjer).

Vitamini poput riboflavina (vit. B2) i vitamina A obiluju.

Referentne web lokacije: